食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控體系精選(五篇)

序言：作為思想的載體和知識(shí)的探索者，寫作是一種獨(dú)特的藝術(shù)，我們?yōu)槟鷾?zhǔn)備了不同風(fēng)格的5篇食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控體系，期待它們能激發(fā)您的靈感。

篇1

市十三屆人大常委會(huì)第33次會(huì)議上，聽取并審議了副市長(zhǎng)吉林代表市政府所做的《關(guān)于健全安全食品體系提升首都食品安全總體水平議案辦理暨本市食品安全工作情況的報(bào)告》（以下簡(jiǎn)稱《報(bào)告》）。

食品安全事關(guān)群眾切身利益，是基本民生問(wèn)題。在今年市十三屆人大五次會(huì)議上，88位代表聯(lián)名就食品安全工作提出6件議案，涉及構(gòu)建食品安全組織體系等方面。經(jīng)大會(huì)議案審查委員會(huì)審查，主席團(tuán)討論通過(guò)，合并為“健全安全食品體系，提升首都食品安全總體水平”一項(xiàng)議案，交由市政府辦理。市政府高度重視議案辦理工作，并將辦理工作列入市政府督查事項(xiàng)。在議案辦理過(guò)程中，市人大常委會(huì)高度重視，有力促進(jìn)了議案辦理工作。

吉林在《報(bào)告》中說(shuō)，近年來(lái)，本市食品安全工作不斷創(chuàng)新，形成一整套適合首都市情的體制機(jī)制和管理措施，食品安全保障水平穩(wěn)步提高，未發(fā)生重大食品安全事故。

《報(bào)告》中說(shuō)，市政府高度重視食品安全工作。市政府連續(xù)八年將食品安全列為為民辦的重要實(shí)事之一。將食品安全工作納入政府績(jī)效考核及國(guó)民經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展指標(biāo)體系。本市制定實(shí)施了食品安全“十二五”行動(dòng)計(jì)劃，成為指導(dǎo)新形勢(shì)下首都食品安全工作的綱領(lǐng)性文件。本市初步構(gòu)建起食品安全保障供給體系。市政府與供應(yīng)進(jìn)京食品的八個(gè)省（區(qū)、市）政府簽署備忘錄，建立檢測(cè)互認(rèn)、信息共享、全程追溯、案件協(xié)作、產(chǎn)銷直掛等機(jī)制。40家北京企業(yè)與56家進(jìn)京食品企業(yè)簽訂了安全食品供應(yīng)協(xié)議，18家大型連鎖超市和餐飲企業(yè)與全國(guó)130個(gè)農(nóng)產(chǎn)品基地建立產(chǎn)銷直掛關(guān)系。

《報(bào)告》指出，本市建立了食品安全監(jiān)管的三大體系。有效控制“從農(nóng)田到餐桌”的四個(gè)重點(diǎn)環(huán)節(jié)。推進(jìn)五項(xiàng)重點(diǎn)工作，完善長(zhǎng)效機(jī)制建設(shè)。完善六項(xiàng)工作機(jī)制，構(gòu)建統(tǒng)一、權(quán)威、高效的首都食品安全保障體系。初步形成市政府統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、屬地政府負(fù)總責(zé)、部門各司其職、全社會(huì)共同參與的食品安全保障體系。構(gòu)建科技支撐體系，提升食品安全保障能力。加強(qiáng)安全投入品和安全食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)的研發(fā)與應(yīng)用。加大整治力度，嚴(yán)厲打擊食品安全違法犯罪行為。加強(qiáng)對(duì)乳制品、保健食品、食用油等的質(zhì)量安全監(jiān)控。

《報(bào)告》說(shuō)，北京作為擁有近2000萬(wàn)人口的特大消費(fèi)型城市，85%以上的食品由外埠供應(yīng)，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的外部環(huán)境和供應(yīng)渠道極為復(fù)雜，防控輸入型風(fēng)險(xiǎn)是食品安全保障工作面臨的主要難點(diǎn)。此外，本市在食品安全工作中仍存在一些問(wèn)題和薄弱環(huán)節(jié)。

下一步的主要措施

《報(bào)告》中說(shuō)，在市十三屆人大五次會(huì)議上，人大代表就食品安全工作提出高水平的建設(shè)議案。經(jīng)市政府專題會(huì)審議通過(guò)，提出了下一階段加強(qiáng)和改進(jìn)食品安全工作的重點(diǎn)措施。

一是指導(dǎo)思想和工作目標(biāo)。進(jìn)一步加強(qiáng)和改進(jìn)食品安全工作，堅(jiān)持“以市場(chǎng)換安全、以安全拓市場(chǎng)”的理念，以市場(chǎng)準(zhǔn)入制為切入點(diǎn)，以科學(xué)防控食品安全輸入型風(fēng)險(xiǎn)和系統(tǒng)性風(fēng)險(xiǎn)為重點(diǎn)，著力建設(shè)較為完備的安全食品供給體系和現(xiàn)代化的食品安全保障體系。形成政府、企業(yè)、行業(yè)組織、消費(fèi)者和媒體共同參與的監(jiān)管工作格局。

二是加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，完善組織管理體系，夯實(shí)監(jiān)管基礎(chǔ)。加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，強(qiáng)化綜合協(xié)調(diào)機(jī)制建設(shè)。將食品安全工作作為社會(huì)管理的重要內(nèi)容，納入網(wǎng)格化管理。提升食品安全綜合管理效能；完善組織管理體系，健全基層組織網(wǎng)絡(luò)。有效動(dòng)員居委會(huì)、村委會(huì)參與食品安全工作，形成橫到邊、縱到底的基層組織網(wǎng)絡(luò)；完善考核評(píng)價(jià)體系和責(zé)任追究機(jī)制。以群眾滿意度作為評(píng)價(jià)考核食品安全工作的出發(fā)點(diǎn)和關(guān)鍵尺度，以食品安全總體水平的提高和食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)秩序的切實(shí)改善作為衡量食品安全工作的客觀標(biāo)準(zhǔn)。

三是構(gòu)建安全食品供給體系，提升食品安全保障水平。深入推進(jìn)食品安全聯(lián)動(dòng)協(xié)作機(jī)制建設(shè)，共筑食品安全防線。在天津、河北等地建設(shè)蔬菜、糧食等基地，形成穩(wěn)定可靠的食品供應(yīng)來(lái)源。形成“產(chǎn)地要準(zhǔn)出、銷地要準(zhǔn)入、產(chǎn)品有標(biāo)識(shí)、質(zhì)量可追溯、風(fēng)險(xiǎn)可控制”的全程監(jiān)控鏈條；加強(qiáng)本市食品生產(chǎn)基地建設(shè)，大力推動(dòng)食品產(chǎn)業(yè)升級(jí)。大力推進(jìn)優(yōu)級(jí)食用農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化基地建設(shè)，使“十二五”末，本市“菜籃子”產(chǎn)品全面達(dá)到無(wú)公害標(biāo)準(zhǔn)；嚴(yán)格首都食品市場(chǎng)準(zhǔn)入。嚴(yán)格規(guī)范食品經(jīng)營(yíng)主體的準(zhǔn)入資格，落實(shí)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、從業(yè)人員培訓(xùn)等準(zhǔn)入要求。使“十二五”末，進(jìn)京食用農(nóng)產(chǎn)品主要來(lái)自具有獨(dú)立法人資格的經(jīng)濟(jì)實(shí)體或農(nóng)民專業(yè)合作組織，基地蔬菜種植面積和養(yǎng)殖能力達(dá)到一定規(guī)模并與北京市場(chǎng)建立穩(wěn)定的簽約關(guān)系，產(chǎn)品取得省級(jí)以上無(wú)公害食品認(rèn)證，持產(chǎn)地證明和檢測(cè)報(bào)告入市。

篇2

關(guān)鍵詞：國(guó)外風(fēng)險(xiǎn)防控制度 檢驗(yàn)檢疫 風(fēng)險(xiǎn)管理

基金項(xiàng)目：國(guó)家質(zhì)檢總局科技項(xiàng)目（2013IK079），江蘇檢驗(yàn)檢疫局科技項(xiàng)目（2013KJ71）。

一、前言

中國(guó)不僅是世界上最大的發(fā)展中國(guó)家，而且是世界產(chǎn)品的制造基地。自從改革開放以來(lái)，檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)就承擔(dān)著“嚴(yán)把國(guó)門，為國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展保駕護(hù)航”的重任。隨著全球?qū)ν赓Q(mào)易的快速增長(zhǎng)，檢驗(yàn)檢疫面臨著檢測(cè)工作質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)、法律風(fēng)險(xiǎn)、安全風(fēng)險(xiǎn)、媒體輿情風(fēng)險(xiǎn)等多重風(fēng)險(xiǎn)。近年來(lái)層出不窮的食品安全事件、產(chǎn)品質(zhì)量事件、衛(wèi)生安全事件，頻頻把檢驗(yàn)檢疫推向風(fēng)口浪尖，一定程度上反映出對(duì)風(fēng)險(xiǎn)的防范、預(yù)警、分析、應(yīng)對(duì)能力的不足，也反映出時(shí)下風(fēng)險(xiǎn)防控的必要性和重要性。本文正是基于以上認(rèn)識(shí)，在研究了美國(guó)、俄羅斯和加拿大等國(guó)在風(fēng)險(xiǎn)防控方面所建立的較為完備的制度，從而為中國(guó)檢驗(yàn)檢疫更好地進(jìn)行的風(fēng)險(xiǎn)管理和防控提供幫助和啟示。

二、美國(guó)的HACCP管理體系――危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)法

美國(guó)是最早在食品行業(yè)中應(yīng)用HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）管理體系的國(guó)家，HACCP管理體系被稱為危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)管理法。它強(qiáng)調(diào)從企業(yè)自身開始預(yù)防，從而從食品源頭建立起一套科學(xué)、系統(tǒng)的監(jiān)測(cè)體系，有效地防范食源性疾病，保障食品安全衛(wèi)生。HACCP主要通過(guò)危害分析確定各關(guān)鍵的控制點(diǎn)，然后在關(guān)鍵控制點(diǎn)制定關(guān)鍵限值，建立一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制監(jiān)測(cè)系統(tǒng)，在監(jiān)測(cè)系統(tǒng)發(fā)出失控警告后，確定應(yīng)該采取的糾正行動(dòng)，與此同時(shí)通過(guò)認(rèn)證程序保證HACCP系統(tǒng)的良好運(yùn)行，并且建立有關(guān)以上原則和應(yīng)用方面各項(xiàng)程序和記錄的檔案。

HACCP目前在很多國(guó)家諸多領(lǐng)域都得到了很好的應(yīng)用，并由此獲得了聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）、世界衛(wèi)生組織（WHO）和國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）的認(rèn)同。HACCP管理體系在實(shí)際運(yùn)用中最大的優(yōu)點(diǎn)就是強(qiáng)化了企業(yè)自身的約束，建立了一套從農(nóng)田到餐桌的監(jiān)督體系，從供應(yīng)鏈的源頭開始防控食品安全風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)在每個(gè)供應(yīng)和銷售環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格質(zhì)量把關(guān)，從而有效地保障了食品的安全和衛(wèi)生。

三、俄羅斯農(nóng)產(chǎn)品安全風(fēng)險(xiǎn)防控體系

俄羅斯作為一個(gè)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)大國(guó)，農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)出口在其外貿(mào)總額中一直占據(jù)相當(dāng)大的份額。近年來(lái)，在俄國(guó)市場(chǎng)上銷售的轉(zhuǎn)基因成分農(nóng)產(chǎn)品事件不斷曝光，俄肉類加工企業(yè)使用美國(guó)轉(zhuǎn)基因的大豆醬油事件也浮出水面。為了從源頭上控制轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品，俄國(guó)制定了一系列進(jìn)出口農(nóng)產(chǎn)品的嚴(yán)格監(jiān)測(cè)措施，最為突出的就是“綠名單”和“黑名單”分類管理策略。綠名單公布了獲準(zhǔn)進(jìn)口轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品（包括農(nóng)產(chǎn)品和一些轉(zhuǎn)基因食品）的企業(yè)以及相應(yīng)的產(chǎn)品清單，黑名單則是惡意隱瞞不符合標(biāo)準(zhǔn)的轉(zhuǎn)基因農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)廠家，列入黑名單的企業(yè)責(zé)令限期整頓并嚴(yán)格檢測(cè)，以保障消費(fèi)者的知情權(quán)。

俄羅斯農(nóng)產(chǎn)品安全風(fēng)險(xiǎn)防范體系通過(guò)“綠名單”和“黑名單”制度，一定程度上可以甄別出重點(diǎn)監(jiān)測(cè)對(duì)象，對(duì)于俄羅斯這樣一個(gè)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)和進(jìn)出口大國(guó)，是非常行之有效的。與此同時(shí)中央和地方的層層配合和把關(guān)，建立了一套由上而下的全方位監(jiān)控系統(tǒng)，使得食品安全風(fēng)險(xiǎn)無(wú)藏身之處。

四、加拿大的水產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)制

加拿大水產(chǎn)品的管理實(shí)行雙部門負(fù)責(zé)制，一個(gè)是加拿大農(nóng)業(yè)與農(nóng)業(yè)食品部下屬的加拿大食品檢驗(yàn)局（CFIA），另一個(gè)是加拿大海洋水產(chǎn)部。雙部門負(fù)責(zé)制一方面可以強(qiáng)化總體監(jiān)督力度、查漏補(bǔ)缺，另一方面，又形成了內(nèi)部間的一個(gè)監(jiān)督約束，促進(jìn)更好地履職。

加拿大根據(jù)水產(chǎn)品的特點(diǎn)，將其食用風(fēng)險(xiǎn)分為三類：第一類是“高風(fēng)險(xiǎn)”類，主要是熏魚、烤魚，這些水產(chǎn)品被加工后，很容易出現(xiàn)微生物、細(xì)菌超標(biāo)等情況，此類食用水產(chǎn)品為高風(fēng)險(xiǎn)類；第二類是“中等風(fēng)險(xiǎn)”類，主要是真空包裝的罐頭，加拿大罐頭類水產(chǎn)品銷量很高，這類產(chǎn)品容易出現(xiàn)李氏桿菌、沙門氏桿菌等污染；第三類是“低風(fēng)險(xiǎn)”類，主要是冰凍和冰鮮水產(chǎn)品，這類產(chǎn)品必須保存在規(guī)定的溫度內(nèi)，以防止變質(zhì)，變質(zhì)的水產(chǎn)品可能引起食物中毒。在實(shí)際的檢測(cè)工作中，CFIA根據(jù)高中低檔風(fēng)險(xiǎn)劃分，針對(duì)不同風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)區(qū)域的產(chǎn)品，確定不同的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行各類風(fēng)險(xiǎn)防控。

五、創(chuàng)新的風(fēng)險(xiǎn)管理機(jī)制對(duì)中國(guó)檢驗(yàn)檢疫的啟發(fā)

（一）檢企聯(lián)合，加強(qiáng)對(duì)企業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)防控指導(dǎo)

從美國(guó)的食品風(fēng)險(xiǎn)防控體系――HACCP管理體系的風(fēng)險(xiǎn)控制原理可知，在檢驗(yàn)檢疫資源有限的情況下，必須要找準(zhǔn)風(fēng)險(xiǎn)防控關(guān)鍵點(diǎn)。企業(yè)作為產(chǎn)品的源頭，如果能夠?qū)?guó)內(nèi)外控制標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用于企業(yè)生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)的監(jiān)控中，不僅能夠滿足產(chǎn)品合格，還能夠最有效的節(jié)約檢測(cè)成本，降低產(chǎn)品質(zhì)量和安全風(fēng)險(xiǎn)。因此，檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)要加強(qiáng)和企業(yè)的合作，通過(guò)加強(qiáng)對(duì)企業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)防控指導(dǎo)，并且建立一套諸如HACCP類似的從源頭進(jìn)行監(jiān)測(cè)防控的體系來(lái)有效地監(jiān)督企業(yè)的生產(chǎn)，不放過(guò)每個(gè)可能產(chǎn)生食品安全隱患的環(huán)節(jié)，真正做到有效保障食品安全，對(duì)國(guó)家負(fù)責(zé)，對(duì)人民負(fù)責(zé)。

（二）劃分風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)，建立動(dòng)態(tài)電子信用檔案

進(jìn)出口產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)分為很多類別，并且不同的風(fēng)險(xiǎn)在一定的領(lǐng)域內(nèi)其危害程度是不同的。比如針對(duì)食品類產(chǎn)品，安全風(fēng)險(xiǎn)就是第一位的風(fēng)險(xiǎn)因子；而在機(jī)電等大宗商品領(lǐng)域，產(chǎn)品質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)則較為突出。有效識(shí)別不同種類的風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)通過(guò)風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)進(jìn)行合理程度地防控既可以有效節(jié)約檢驗(yàn)檢疫資源，也可以達(dá)到既定的防范效果。加拿大在水產(chǎn)品上的風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)就是上述理念的實(shí)際運(yùn)用。汲取加拿大的風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)制度的優(yōu)點(diǎn)，改變以往的“一刀切”的無(wú)重點(diǎn)檢驗(yàn)?zāi)Ｊ剑ㄟ^(guò)高、中、低風(fēng)險(xiǎn)分檔，有針對(duì)性地進(jìn)行推進(jìn)檢驗(yàn)檢疫工作。同時(shí)還可以借鑒俄羅斯的“綠名單”和“黑名單”制度安排，在某些領(lǐng)域，綜合評(píng)定嘗試建立電子信用檔案，并動(dòng)態(tài)地對(duì)信用評(píng)級(jí)不同的進(jìn)出口廠商，確定檢驗(yàn)檢疫工作中的關(guān)注度，從而推進(jìn)企業(yè)逐步加強(qiáng)自身質(zhì)量的風(fēng)險(xiǎn)控制，節(jié)約社會(huì)成本和資源。

（三）構(gòu)筑全方位風(fēng)險(xiǎn)防控和監(jiān)督體系

由于我國(guó)在風(fēng)險(xiǎn)防范體系建設(shè)上比較晚，目前尚未形成上完善的風(fēng)險(xiǎn)防控體系。檢驗(yàn)檢疫可以按照權(quán)責(zé)統(tǒng)一的原則，進(jìn)一步理順監(jiān)督體制，明確各監(jiān)督部門的職責(zé)和協(xié)作溝通機(jī)制，發(fā)揮各自優(yōu)勢(shì)，實(shí)行優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，形成合力，提高監(jiān)督的整體效能。改革檢驗(yàn)檢疫行政監(jiān)督途徑和方式，構(gòu)筑全方位的監(jiān)督網(wǎng)絡(luò)，構(gòu)建檢驗(yàn)檢疫重大業(yè)務(wù)事項(xiàng)監(jiān)控體系。可見，要想建立完善的監(jiān)督體制，實(shí)現(xiàn)風(fēng)險(xiǎn)防控的進(jìn)一步發(fā)展，檢驗(yàn)檢疫就要在監(jiān)督技術(shù)上，要形成一個(gè)事前、事中、事后全方位、全過(guò)程的防范與控制機(jī)制；在機(jī)制上，積極創(chuàng)立業(yè)務(wù)督查、執(zhí)法稽查和紀(jì)檢監(jiān)察的“三查聯(lián)動(dòng)”工作機(jī)制，加強(qiáng)內(nèi)部監(jiān)督制度。

六、結(jié)束語(yǔ)

在科學(xué)技術(shù)快速進(jìn)步的新形勢(shì)下，一方面檢驗(yàn)檢疫的工作重點(diǎn)在不斷調(diào)整，另一方面檢驗(yàn)檢疫正處于各類風(fēng)險(xiǎn)的高發(fā)期、敏感期。構(gòu)筑一套全方位而且行之有效的風(fēng)險(xiǎn)防控體系既是保障國(guó)內(nèi)市場(chǎng)安全的需要，也是適應(yīng)經(jīng)濟(jì)浪潮所需。美國(guó)、俄羅斯、加拿大等發(fā)達(dá)國(guó)家在風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知、風(fēng)險(xiǎn)管理等優(yōu)秀的經(jīng)驗(yàn)對(duì)我國(guó)有著諸多的啟示和借鑒。作為一個(gè)進(jìn)出口大國(guó)，風(fēng)險(xiǎn)防控至關(guān)重要，所有機(jī)制的建立都要服務(wù)于風(fēng)險(xiǎn)管理，唯有充分做好風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警，并逐步把潛在的風(fēng)險(xiǎn)隱患扼殺在搖籃里，從而更好地促進(jìn)檢驗(yàn)檢疫事業(yè)的籌謀與發(fā)展。

參考文獻(xiàn)：

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[2]SNT 2486-2010 進(jìn)出境動(dòng)物和動(dòng)物產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)分析程序和技術(shù)要求[S]

[3]陳孟裕，高保立，毛唯君，等.出口食品農(nóng)產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)體系的建立[J]，檢驗(yàn)檢疫學(xué)刊，2011，21（4）：49-52

篇3

關(guān)鍵詞：高校食堂；食品安全；風(fēng)險(xiǎn)防控

一、高校食堂食品安全管理的必要性

餐飲服務(wù)業(yè)是食品安全風(fēng)險(xiǎn)最高、發(fā)生食物中毒最為集中的食品行業(yè)，無(wú)論是在國(guó)內(nèi)還是在國(guó)外都是如此。因這種即時(shí)加工、即時(shí)消費(fèi)的方式，使餐飲食品無(wú)法做到經(jīng)檢驗(yàn)合格后再食用，這意味著餐飲食品中存在著食品安全風(fēng)險(xiǎn)比工業(yè)化生產(chǎn)的食品要多。同時(shí)因其服務(wù)對(duì)象的特殊性，其食品安全關(guān)系到全校師生的身體健康和生命安全，關(guān)系到學(xué)校教學(xué)秩序的穩(wěn)定，正所謂“高校穩(wěn)定看后勤，后勤穩(wěn)定看食堂”。

二、食品安全風(fēng)險(xiǎn)及其危害的主要來(lái)源

根據(jù)近年全國(guó)食物中毒事件統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示,并對(duì)近年食物中毒事件相關(guān)情況分析總結(jié)，發(fā)生在集體食堂的食物中毒事件中毒人數(shù)最多，其主要原因是食物污染或變質(zhì)、加工不當(dāng)、儲(chǔ)存不當(dāng)及交叉污染等。就當(dāng)前高校食品安全現(xiàn)狀來(lái)看，潛在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)及其危害，主要來(lái)源有以下2個(gè)方面：

(一)食品源頭受到污染。這是食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)最常見的食品安全風(fēng)險(xiǎn)及其危害，不良商家受利益誘惑，非法添加有毒有害物質(zhì)，如種植業(yè)違規(guī)濫用農(nóng)藥，在蔬菜植過(guò)程中，違禁使用甲胺磷、敵百蟲、敵敵畏、樂(lè)果等高毒、高殘留農(nóng)藥防治病蟲害，導(dǎo)致蔬菜水果等食用農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥殘留；養(yǎng)殖業(yè)違規(guī)濫用獸藥，在生豬飼養(yǎng)過(guò)程中，個(gè)別不法分子違禁使用鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇、特布他林等；水產(chǎn)養(yǎng)殖過(guò)程中少數(shù)漁民違規(guī)濫用抗生素、磺胺藥、性激素等，導(dǎo)致畜禽類或魚類獸藥殘留。這些都是潛在的肉制品加工企業(yè)和餐飲服務(wù)行業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)及其危害。還有在食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)和餐飲加工環(huán)節(jié)，違禁使用非食品原料或添加非食用物質(zhì)，如在火鍋中加入罌粟殼；在腐竹、竹筍或粉紅中加入吊白塊；在肉丸、涼粉、面條或餃子皮中加入硼砂；在目魚卷、魷魚卷等水發(fā)制品中加入甲醛；銀魚、龍頭魚使用甲醛浸泡等等。

(二)從業(yè)人員食品安全意識(shí)淡薄，加工環(huán)節(jié)操作不規(guī)范引入風(fēng)險(xiǎn)因素。通過(guò)近年對(duì)餐飲從業(yè)人員的調(diào)查了解，從業(yè)人員知識(shí)水平參差不齊，人員流動(dòng)頻繁。因高校食堂為滿足師生不同層次需求，食堂使用的原料和供應(yīng)的品種繁多，加工手段主要以手工操作為主，工作時(shí)間長(zhǎng)，正所謂從早上“雞叫”做到晚上“鬼叫”，餐飲行業(yè)技術(shù)含量較低，勞動(dòng)強(qiáng)度大，往往一名員工要服務(wù)100名學(xué)生左右，這些因素，導(dǎo)致招工難，人員流動(dòng)大，因此，給食品安全管理帶來(lái)很大難度，大多員工思想麻痹，憑經(jīng)驗(yàn)憑習(xí)慣操作，真正能夠嚴(yán)格按規(guī)范要求操作的少之又少。在餐飲服務(wù)活動(dòng)過(guò)程中，如生熟容器不分，餐飲具使用前未洗凈和消毒，消毒后未保潔以及烹調(diào)過(guò)程中未煮熟煮透等等環(huán)節(jié)未把控好，都引入危險(xiǎn)因素。

三、高校食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)及其危害的防控措施

從以上食品安全風(fēng)險(xiǎn)及其危害的來(lái)源分析，究其原因，主要有：市場(chǎng)監(jiān)督不力，管理不規(guī)范，從業(yè)人員食品安全意識(shí)淡薄，現(xiàn)結(jié)合高校食堂特點(diǎn)，主要從以下幾方面進(jìn)行把控。

(一)關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行控制

1.原料采購(gòu)的防控措施

進(jìn)一步把好食品原料采購(gòu)關(guān)：大環(huán)境的食品衛(wèi)生問(wèn)題給我們?cè)斐闪司薮蟮膲毫Γ诖蟓h(huán)境不好的情況下如何把好校內(nèi)的食品衛(wèi)生安全關(guān)，從源頭抓起是關(guān)鍵，因此要加強(qiáng)采購(gòu)源頭食品質(zhì)量的把關(guān)，做好食品的二級(jí)驗(yàn)收，從源頭上防控生物性、化學(xué)性、物理性食品安全風(fēng)險(xiǎn)及其危害，首先做好臺(tái)帳工作和索證，保證食品來(lái)源采購(gòu)渠道正規(guī)。進(jìn)一步發(fā)揮檢驗(yàn)室的功能，以彌補(bǔ)食品感官檢驗(yàn)的不足，同時(shí)加強(qiáng)快檢儀器的使用，確保大眾物資的食用安全，如米面的新鮮度、油的酸價(jià)、蔬菜的農(nóng)藥殘留、肉類產(chǎn)品新鮮度等進(jìn)行快速定性檢測(cè)。

2.加工環(huán)節(jié)關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)防控措施

加強(qiáng)操作環(huán)節(jié)的把控，如食品一定要煮熟煮透，對(duì)食品中心溫度進(jìn)行檢測(cè)；生熟食容器、餐具的規(guī)范使用和消毒，防止交叉污染；熟食品的保潔和保溫，控制食品供應(yīng)時(shí)間，減少細(xì)菌滋生的條件；高危食品的特殊控制，如馬鈴薯、西紅柿等食品的加工，發(fā)芽、綠皮的馬鈴薯及未成熟的西紅柿均不可使用。

(二)從業(yè)人員食品安全風(fēng)險(xiǎn)教育進(jìn)行控制

提高從業(yè)人員的食品安全知識(shí)和法律知識(shí)。加強(qiáng)對(duì)《食品安全法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定》等法律、法規(guī)的學(xué)習(xí)，使從業(yè)人員對(duì)他們的權(quán)利和義務(wù)有一個(gè)基本的了解，做到知法、懂法、守法，使他們充分認(rèn)識(shí)到食品安全工作的重要性。同時(shí)開展必要的職業(yè)技能培訓(xùn)，舉辦食品知識(shí)競(jìng)賽，廚藝技能比賽，規(guī)范他們的操作行為。通過(guò)學(xué)習(xí)、教育、開展活動(dòng)，增強(qiáng)他們的食品安全防患意識(shí)，規(guī)范操作行為。

(三)硬件環(huán)境條件進(jìn)行控制

高校食堂應(yīng)嚴(yán)格按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》設(shè)計(jì)食堂加工間，首先要滿足食品加工流程和通道出入口的要求，食品加工從一般清潔區(qū)至高清潔區(qū)的單一流程，防止交叉污染；其次操作面積要達(dá)到《規(guī)范》規(guī)定的比例要求，以滿足實(shí)際操作需要；三是要增加足夠的清潔保潔設(shè)施設(shè)備及餐廚廢棄物處理設(shè)施設(shè)備；四是要有足夠的水池，做到肉類、水產(chǎn)類、蔬菜類分開。

(四)導(dǎo)入實(shí)施ISO22000食品安全管理體系進(jìn)行控制

高校食堂通過(guò)導(dǎo)入實(shí)施ISO22000食品安全管理體系，通過(guò)制定《食品安全質(zhì)量管理手冊(cè)》、《食品質(zhì)量安全管理程序》、《作業(yè)指導(dǎo)書》、《檢驗(yàn)室質(zhì)量手冊(cè)》等，形成在食品進(jìn)貨渠道、加工、儲(chǔ)藏、銷售等各環(huán)節(jié)形成責(zé)權(quán)明確，監(jiān)管透明的食品安全工作體系。通過(guò)建立食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)化、制度化、規(guī)范化建設(shè),高校食堂衛(wèi)生監(jiān)督部門對(duì)檢查標(biāo)準(zhǔn)和要求更加明晰，嚴(yán)格按照認(rèn)證體系要求展開工作，根據(jù)體系認(rèn)證要求對(duì)相關(guān)餐廳進(jìn)行監(jiān)督檢查和貫徹落實(shí)，并根據(jù)體系認(rèn)證要求指導(dǎo)各餐廳規(guī)范填寫好各類體系認(rèn)證登記表單，從而提高伙食質(zhì)量與服務(wù)水平,有效遏止一些重復(fù)出現(xiàn)的違反衛(wèi)生質(zhì)量的問(wèn)題。

(五)建立學(xué)校四級(jí)監(jiān)督管理制度進(jìn)行控制

內(nèi)部管理和外部監(jiān)督雙管齊下的監(jiān)管方式，讓高校內(nèi)部至上而下不同級(jí)別的人員都參與到食堂食品安全的管理工作中來(lái)，對(duì)食堂食品實(shí)行全方位的監(jiān)控，一級(jí)管理：學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理委員會(huì)，定期或不定期組織學(xué)校相關(guān)職能部門如學(xué)工處、宣傳部、團(tuán)委、文明辦等進(jìn)行監(jiān)督檢查；二級(jí)管理：學(xué)校后勤管理處對(duì)食堂的監(jiān)督檢查；三級(jí)管理：校醫(yī)院進(jìn)行專業(yè)指導(dǎo)；四級(jí)管理：飲食服務(wù)中心及膳食民主管理委員會(huì)成員檢查。并建立一個(gè)以學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)為組長(zhǎng)的食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組以及食品安全問(wèn)題專項(xiàng)整治小組，做到職責(zé)明確，確保高校食堂食品的安全與優(yōu)質(zhì)。并形成從校長(zhǎng)—具體管理者—從業(yè)人員的三級(jí)管理體制，一級(jí)對(duì)一級(jí)負(fù)責(zé)，責(zé)任明晰，層層落實(shí)到個(gè)人。

作者:雷小琴 單位:福建師范大學(xué)

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篇4

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，保障人民群眾食品安全一項(xiàng)非常緊迫的公共衛(wèi)生工作。本文主要從開發(fā)肇慶市食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)信息平臺(tái)背景入手，詳細(xì)介紹平臺(tái)開發(fā)必要性、內(nèi)容及目標(biāo)、技術(shù)路線、功能模塊及應(yīng)用。

【關(guān)鍵詞】食品安全 風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè) 信息平臺(tái)

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，保障人民群眾食品安全是當(dāng)前全面貫徹落實(shí)建設(shè)和諧社會(huì)、實(shí)現(xiàn)中國(guó)夢(mèng)的重要內(nèi)容之一，也是一項(xiàng)非常緊迫的公共衛(wèi)生工作。

食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作是我國(guó)目前保障人民群眾身體健康的重要手段，食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)工作是食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。其具有科學(xué)性強(qiáng)、技術(shù)難度高、覆蓋范圍廣、實(shí)施周期長(zhǎng)、多技術(shù)機(jī)構(gòu)協(xié)作聯(lián)動(dòng)等特點(diǎn)，能為食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估提供真實(shí)、可靠、有效的數(shù)據(jù)。我省食品風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)從2009年開展至今，監(jiān)測(cè)的范圍已經(jīng)全面覆蓋全省21個(gè)地級(jí)市150多個(gè)縣市區(qū)，檢驗(yàn)數(shù)據(jù)30多萬(wàn)條，并且，各地市也陸續(xù)開展當(dāng)?shù)氐谋O(jiān)測(cè)項(xiàng)目，全省監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)正在逐年增加，這些監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)對(duì)我國(guó)的食品標(biāo)準(zhǔn)制定和更新、食品風(fēng)險(xiǎn)研判、以及重點(diǎn)食品、新食的基礎(chǔ)研究分析有著重要意義。

1 開發(fā)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)信息平臺(tái)的必要性

在《中華人民共和國(guó)食品安全法》和《國(guó)家食品安全監(jiān)管體系“十二五”規(guī)劃》建設(shè)原則指導(dǎo)下，建立一個(gè)基于計(jì)算機(jī)技術(shù)和網(wǎng)絡(luò)技術(shù)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)信息平臺(tái)，是加快發(fā)展食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)工作工作水平的重要手段之一。

我市在承接省監(jiān)測(cè)任務(wù)的同時(shí)，認(rèn)真貫徹落實(shí)市委市政府“十件惠民實(shí)事”之“健全食品藥品監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)”的決策部署，針對(duì)我市的食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)、居民的飲食習(xí)慣和地方特色食品，開展本市的食品監(jiān)測(cè)。2014年，在各縣市疾控中心的共同努力下，我市的食品監(jiān)測(cè)和食源性疾病監(jiān)測(cè)在我市2區(qū)6縣全面的鋪開，而且產(chǎn)生了一定量的本地監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)。為提高監(jiān)測(cè)效率，發(fā)揮各縣的檢驗(yàn)?zāi)芰Γ瑪U(kuò)大食品種類監(jiān)測(cè)，充分利用監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)進(jìn)行科學(xué)的風(fēng)險(xiǎn)預(yù)判，結(jié)合食源性疾病監(jiān)測(cè)，有必要建設(shè)一個(gè)集食品風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)采樣，食品中化學(xué)污染物及有害因素和食源性致病菌檢測(cè)、食源性疾病監(jiān)測(cè)為一體的信息化網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)。網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)建設(shè)的作用是做好數(shù)據(jù)收集、分析、處理，并利用數(shù)據(jù)進(jìn)行初級(jí)評(píng)估；理順技術(shù)單位間、單位科室部門間的任務(wù)與職責(zé)關(guān)系；保證監(jiān)測(cè)的高效運(yùn)作，檢測(cè)結(jié)果的真實(shí)、準(zhǔn)確；及時(shí)反映重點(diǎn)區(qū)域、重點(diǎn)環(huán)節(jié)和重點(diǎn)品種的風(fēng)險(xiǎn)提示。網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)建設(shè)，能使各個(gè)縣監(jiān)測(cè)點(diǎn)及時(shí)獲知監(jiān)測(cè)任務(wù)，實(shí)現(xiàn)直報(bào)檢測(cè)數(shù)據(jù)、數(shù)據(jù)查詢、匯總統(tǒng)計(jì)等功能，提供區(qū)域性食品安全風(fēng)險(xiǎn)危害因子預(yù)警等多維分析來(lái)輔助行政決策，及時(shí)收集數(shù)據(jù)并利用平成全市食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)科學(xué)評(píng)估：如報(bào)告及時(shí)率、檢測(cè)項(xiàng)目合格率、數(shù)據(jù)完整率、預(yù)警準(zhǔn)確率等指標(biāo)。

2 肇慶市食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)信息平臺(tái)的研發(fā)內(nèi)容及目標(biāo)

本平臺(tái)以肇慶市食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)工作為研究?jī)?nèi)容，運(yùn)用信息化手段，建立一套市級(jí)信息平臺(tái)，創(chuàng)新管理模式，提高食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和分析報(bào)告能力，加強(qiáng)對(duì)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)的評(píng)價(jià)分析，重點(diǎn)強(qiáng)化食源性疾病發(fā)病趨勢(shì)及病因分析，提高發(fā)現(xiàn)食品安全風(fēng)險(xiǎn)事件預(yù)警的能力，逐步構(gòu)建一個(gè)完善的覆蓋肇慶市以及各縣（區(qū)），并逐步延伸到各鎮(zhèn)級(jí)衛(wèi)生院網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，為肇慶市食品監(jiān)測(cè)和食源性疾病監(jiān)測(cè)的網(wǎng)絡(luò)建設(shè)機(jī)制的完善奠定基礎(chǔ)。

3 食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)信息平臺(tái)的技術(shù)路線

基于“系統(tǒng)互聯(lián)、信息共享”的建設(shè)理念，將食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)平臺(tái)建設(shè)納入到疾控機(jī)構(gòu)信息化建設(shè)的總體格局之中，把食品安全L險(xiǎn)評(píng)估作為電子政務(wù)建設(shè)中一個(gè)必不可少的信息節(jié)點(diǎn)，緊密地與上級(jí)和平級(jí)的業(yè)務(wù)資源融合在一起。采用先進(jìn)的信息技術(shù)對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)工作進(jìn)行構(gòu)建、采集、整合、處理、存儲(chǔ)、應(yīng)用，實(shí)現(xiàn)各業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)的自動(dòng)化、網(wǎng)絡(luò)化。

（1）采用B/S形式。瀏覽器（B）/服務(wù)器（S）是架構(gòu)，方便用戶在各種只需要可以上網(wǎng)的場(chǎng)所操作系統(tǒng)。

（2）安全保障體系采用基于PKI安全體系架構(gòu)。

（3）采用服務(wù)器虛擬化技術(shù)，發(fā)揮服務(wù)器的硬件性能，提高運(yùn)營(yíng)效率，節(jié)約能源，降低經(jīng)濟(jì)成本和空間浪費(fèi)。

（4）采用網(wǎng)絡(luò)方式工作，操作員使用專用客戶端登錄中心服務(wù)器，通過(guò)口令I(lǐng)D驗(yàn)證后，可以直接將數(shù)據(jù)提交到中心數(shù)據(jù)庫(kù)服務(wù)器上，形成自動(dòng)匯總，不用人工再匯總，減少錯(cuò)誤和避免丟失數(shù)據(jù)。

（5）采用大型數(shù)據(jù)庫(kù)ORACLE，可支持100萬(wàn)條以上數(shù)據(jù)量。

（6）采用新的技術(shù)方案，由專業(yè)軟件中心實(shí)施開發(fā)，“數(shù)據(jù)與應(yīng)用分離”，采用大型網(wǎng)絡(luò)數(shù)據(jù)庫(kù)作為后臺(tái)，一般用戶不能直接操作數(shù)據(jù)庫(kù)，前臺(tái)開發(fā)專用業(yè)務(wù)管理客戶端，普通用戶只能通過(guò)前臺(tái)應(yīng)用程序去訪問(wèn)數(shù)據(jù)，而不能直接操作后臺(tái)數(shù)據(jù)。

（7）數(shù)據(jù)操作按不同權(quán)限分配，對(duì)不同數(shù)據(jù)、不同用戶有不同數(shù)據(jù)權(quán)限。

（8）統(tǒng)計(jì)分析方面，運(yùn)用聯(lián)機(jī)分析處理技術(shù)（LOAP）和數(shù)據(jù)挖掘技術(shù)（DATA MINING），提取可供決策參考的有用信息。

經(jīng)過(guò)以上布署，實(shí)現(xiàn)各業(yè)務(wù)系統(tǒng)相對(duì)獨(dú)立，功能明晰，數(shù)據(jù)安全得到保證，維護(hù)成本和難度也相對(duì)降低，如圖1所示。

4 食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)信息平臺(tái)的功能模塊

本平臺(tái)模塊化管理，包括任務(wù)管理、食品污染物風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)、食品微生物風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)、食源性疾病監(jiān)測(cè)哨點(diǎn)醫(yī)院、門戶管理、系統(tǒng)管理、數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)等七個(gè)功能模塊。通過(guò)系統(tǒng)完成全市食品安全監(jiān)測(cè)任務(wù)分派、檢測(cè)數(shù)據(jù)的直報(bào)、匯總，統(tǒng)計(jì)、數(shù)據(jù)查詢、多維分析等功能，提供該項(xiàng)工作的績(jī)效評(píng)估結(jié)果，對(duì)各種潛在的食品安全事件風(fēng)險(xiǎn)提出預(yù)警，為應(yīng)對(duì)食品安全事件提供科學(xué)決策依據(jù)，如圖2所示。

5 食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)信息平臺(tái)的應(yīng)用

該平臺(tái)已于2016年1月通過(guò)驗(yàn)收投入使用。現(xiàn)在系統(tǒng)運(yùn)轉(zhuǎn)正常，全市各疾控中心的食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)工作均使用該平臺(tái)，通過(guò)平臺(tái)進(jìn)行、報(bào)送、匯總、處理、評(píng)估等工作，開創(chuàng)我市食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)工作網(wǎng)絡(luò)化的管理新局面。達(dá)到了預(yù)期目標(biāo)。

該平臺(tái)還開發(fā)了與省級(jí)信息系統(tǒng)和本中心實(shí)驗(yàn)室業(yè)務(wù)系統(tǒng)的數(shù)據(jù)接口，實(shí)現(xiàn)了與單位內(nèi)、部門間的數(shù)據(jù)交換與共享。

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[6]李軍.科技護(hù)航 確保供港食品安全――基于RFID的深港一體化食品安全供應(yīng)鏈公共信息平臺(tái)建設(shè)及應(yīng)用[J].廣東科技，2014（11）.

作者簡(jiǎn)介

黃文莉（1975-），女，廣東省肇慶市人。大學(xué)本科學(xué)歷。現(xiàn)為廣東省肇慶市疾病預(yù)防控制中心信息系統(tǒng)項(xiàng)目管理師。研究方向?yàn)樾畔⑾到y(tǒng)項(xiàng)目管理、信息安全。

篇5

食品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是以保障安全為目的，按照科學(xué)的程序和方法，對(duì)系統(tǒng)中固有的或潛在的危險(xiǎn)及嚴(yán)重性進(jìn)行預(yù)先的安全分析與評(píng)估，為制訂基本的防護(hù)措施和安全管理提供科學(xué)的依據(jù)，并在預(yù)測(cè)事故發(fā)生可能性的基礎(chǔ)上，掌握事故發(fā)生的一般規(guī)律，做出定性、定量的評(píng)價(jià)，以便提出有效的安全控制措施，減少并控制事故的發(fā)生。

一、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

（一）危害識(shí)別

危害識(shí)別采用的是定性方法。對(duì)于化學(xué)因素（包括食品添加劑、農(nóng)藥和獸藥殘留、污染物和天然毒素）而言，危害識(shí)別主要是指要確定某種物質(zhì)的毒性（即產(chǎn)生的不良效果），在可能時(shí)對(duì)這種物質(zhì)導(dǎo)致不良效果的固有性質(zhì)進(jìn)行鑒定。實(shí)際工作中，危害識(shí)別一般采用動(dòng)物和體外試驗(yàn)的資料作為依據(jù)。動(dòng)物試驗(yàn)包括急性和慢性毒性試驗(yàn)，它們必須遵循廣泛接受的標(biāo)準(zhǔn)化試驗(yàn)程序，同時(shí)必須實(shí)施良好實(shí)驗(yàn)室規(guī)范（GIJP）和標(biāo)準(zhǔn)化的質(zhì)量保證/質(zhì)量控制（QA/QC）程序。

（二）危害描述

危害描述一般是由毒理學(xué)試驗(yàn)獲得的數(shù)據(jù)外推到人，計(jì)算人體的每日容許攝入量（ADI值）；對(duì)于營(yíng)養(yǎng)素，為制定每日推薦攝入量（RDI值）。

（三）暴露評(píng)估

暴露評(píng)估主要根據(jù)膳食調(diào)查和各種食品中化學(xué)物質(zhì)暴露水平調(diào)查的數(shù)據(jù)進(jìn)行，通過(guò)計(jì)算，可以得到人體對(duì)于該種化學(xué)物質(zhì)的暴露量。進(jìn)行暴露評(píng)估需要有有關(guān)食品的消費(fèi)量和這些食品中相關(guān)化學(xué)物質(zhì)濃度兩方面的資料，因此，進(jìn)行膳食調(diào)查和國(guó)家食品污染監(jiān)測(cè)計(jì)算是準(zhǔn)確進(jìn)行暴露評(píng)估的基礎(chǔ)。

（四）風(fēng)險(xiǎn)描述

風(fēng)險(xiǎn)描述是指就暴露量對(duì)人群產(chǎn)生健康不良效果的可能性進(jìn)行估計(jì)，暴露量小于ADI值時(shí)，健康不良效果的可能性理論上為零；同時(shí)，風(fēng)險(xiǎn)描述需要說(shuō)明風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估過(guò)程中每一步所涉及的不確定性。在實(shí)際工作中，這些不確定性可以通過(guò)專家判斷和進(jìn)行額外的試驗(yàn)（特別是人體試驗(yàn)）加以克服。這些試驗(yàn)可以在產(chǎn)品上市前或上市后進(jìn)行。

目前全球食品安全最顯著的危害是致病性微生物。CAC認(rèn)為危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系是迄今為止控制食源性危害最經(jīng)濟(jì)有效的手段。HACCP體系確定具體的危害，并制定控制這些危害的預(yù)防措施。在制定具體的HACCP計(jì)劃時(shí)，必須確定所有潛在的危害，而這些危害的消除或者降低到可接受的水平是生產(chǎn)安全食品的關(guān)鍵。

二、建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防體系

（一）建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)教育體系

世界衛(wèi)生組織（WHO）要求所有成員國(guó)把食品安全問(wèn)題納入消費(fèi)者衛(wèi)生和營(yíng)養(yǎng)教育體系，尤其是在教學(xué)課程中，開展針對(duì)食品操作人員，消費(fèi)者、農(nóng)場(chǎng)主及農(nóng)產(chǎn)品加工人員進(jìn)行的符合文化特點(diǎn)的安全衛(wèi)生和營(yíng)養(yǎng)教育規(guī)劃。我國(guó)是WHO成員國(guó)，也是發(fā)展中國(guó)家，國(guó)民安全C合素質(zhì)和發(fā)達(dá)國(guó)家相比存在很大差距，更應(yīng)該構(gòu)建安全風(fēng)險(xiǎn)教育體系。應(yīng)在現(xiàn)有開設(shè)的食品科學(xué)技術(shù)相關(guān)課程的基礎(chǔ)上，增加食品道德與倫理學(xué)和食品相關(guān)法律法規(guī)課程。應(yīng)對(duì)食品從業(yè)人員進(jìn)行食品道德與倫理方面的教育，培養(yǎng)其規(guī)范的倫理道德，增強(qiáng)其法律意識(shí)。

（二）建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防體系

1.完善食品安全法律法規(guī)體系建設(shè)、加強(qiáng)執(zhí)法力度。為了解決如上所述的與食品安全有關(guān)的法律法規(guī)的系統(tǒng)性，完整性和協(xié)調(diào)性問(wèn)題，政府的當(dāng)務(wù)之急是盡快完善食品安全的法律法規(guī)體系建設(shè)，完善整合現(xiàn)有的食品安全相關(guān)的法律，盡快頒布實(shí)施《食品安全法》。

2.建立與國(guó)際接軌的食品安全技術(shù)支撐體系。為了實(shí)現(xiàn)與國(guó)際接軌，防范進(jìn)口食品給我們帶來(lái)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)以及不合格的食品流出國(guó)門，政府應(yīng)積極建立在科學(xué)分析和風(fēng)險(xiǎn)分析基礎(chǔ)上的食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系和食品安全檢測(cè)體系，對(duì)涉及食品安全的標(biāo)準(zhǔn)和檢測(cè)方法全部強(qiáng)制采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)；積極參與國(guó)際技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的制定、修改和協(xié)調(diào)工作，跨越技術(shù)壁壘，實(shí)現(xiàn)與國(guó)際接軌。

三、建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系

食品的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估就是評(píng)價(jià)食品中存在的添加劑，污染物，毒素或致病有機(jī)體對(duì)人類的健康產(chǎn)生的潛在不利影響，通常包括風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)情況交流這三個(gè)環(huán)節(jié)。解決食品安全問(wèn)題的辦法，國(guó)際上公認(rèn)的原則只有一條，那就是危險(xiǎn)性分析的框架，或者是叫風(fēng)險(xiǎn)分析的框架。但目前，我國(guó)還沒(méi)有一個(gè)法律規(guī)定的、有權(quán)威性的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估機(jī)構(gòu)。全國(guó)政協(xié)委員、中國(guó)疾病預(yù)防控制中心食品營(yíng)養(yǎng)與安全所研究員陳君石和全國(guó)政協(xié)委員、中國(guó)肉類食品綜合研究中心總工程師馮平都認(rèn)為：第一、應(yīng)該把風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估納入法制軌道，用法律的形式來(lái)保證風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的實(shí)施；第二、培養(yǎng)專門從事食品安全評(píng)估的人才；第三、要有專門的機(jī)構(gòu)來(lái)從事食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估；第四、要積極進(jìn)行國(guó)際交流，及時(shí)了解國(guó)際上的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，逐步建立、完善我國(guó)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估機(jī)制。首先，應(yīng)建立具有完全法律地位的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估機(jī)構(gòu)，賦予其法人資格，使他們能獨(dú)地做出行為，擁有準(zhǔn)公共權(quán)力，保障它們的獨(dú)立性。權(quán)威性、公正性；同時(shí)也對(duì)其成立資格做出明確的規(guī)定，保證它的專業(yè)技術(shù)性；其次，建立對(duì)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估機(jī)構(gòu)的監(jiān)督約束機(jī)制，包括自律機(jī)制、互律機(jī)制和外部監(jiān)督機(jī)制。

風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估機(jī)構(gòu)的運(yùn)作機(jī)制可采用以下幾種方式：a.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)對(duì)食品安全進(jìn)行基于準(zhǔn)確、客觀、科學(xué)、全面的數(shù)據(jù)的評(píng)估，向消費(fèi)者提供有關(guān)食品中可能存在及已被評(píng)估的風(fēng)險(xiǎn)信息，并提供各種可供選擇的降低風(fēng)險(xiǎn)的行動(dòng)措施，以及編制風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估報(bào)告；b.為降低評(píng)估成本，提高社會(huì)資源的利用率，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估機(jī)構(gòu)可委托經(jīng)過(guò)依法設(shè)置和依法授權(quán)的、已獲實(shí)驗(yàn)室認(rèn)可和計(jì)量認(rèn)證的、能為社會(huì)提供公正數(shù)據(jù)等技術(shù)服務(wù)的法定技術(shù)機(jī)構(gòu)或組織為其提供風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的數(shù)據(jù)依據(jù)；c.風(fēng)險(xiǎn)管理機(jī)構(gòu)根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估報(bào)告，制定相應(yīng)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理措施，并監(jiān)督執(zhí)行。

四、結(jié)論