學生食堂管理精選(五篇)

發布時間：2023-09-20 09:46:54

序言：作為思想的載體和知識的探索者，寫作是一種獨特的藝術，我們為您準備了不同風格的5篇學生食堂管理，期待它們能激發您的靈感。

學生食堂管理

篇1

1　高校學生食堂發展現狀

近年來，高校學生食堂發展迅速，主要表現為以下幾個特點：一是食堂規模不斷擴大，自營收入大幅增長。自二十世紀九十年代起，高校學生食堂快速發展，營業收入大幅增加，從業人員成倍增長。據統計，全國萬人以上的高校，食堂年產值都在千萬元以上。二是經營形式多樣化，競爭力不斷增強。

2　目前高校學生食堂存在的問題

通過二十幾年的改革，高校學生食堂經營模式大致有以下幾種：一是學校自主經營，自我服務；二是承包給個體經營戶；三是引進社會大型餐飲企業進校經營。不管是哪種經營模式，都存在一些弊端：

2.1利益最大化與公益性之間的矛盾

全國高校食堂經過幾十年的改革，基本上都實行了企業化或半企業化的經營模式，食堂獨立核算，自負盈虧，職工自己養活自己，學校不再支付食堂職工工資，少數食堂甚至還要上繳利潤。

2.2從業人員整體素質差，無法滿足就餐者需求

隨著社會的進步和科技的發展，現在的就餐者不僅要吃飽，還要吃好，對食品的花色品種和口味要求越來越高。但是目前大多數食堂從業人員都是從農村招工來的，普遍文化水平低，加之又沒有接受過正規專業訓練，所以在服務過程中主動性差，意識性不強；飯菜也是一年四季一個味。一個樣，質量普遍不高。

2.3隨行就市與飯菜價格穩定之間的矛盾

農副產品的價格是遵循市場經濟規律的，隨行就市是其基本規律。而高校學生食堂的飯菜價格在一定時期內必須保持穩定，不可能每天隨著市場進貨價格的漲跌而隨時變動。

2.4不能正確處理和協調學生食堂與消費者之間的關系

從根本上講，經營者與消費者的利益是一致的：經營者提供服務，消費者享受服務，經營者投資并享受產出，消費者消費并享受服務。

2.5建立現代企業制度步伐緩慢，管理模式落后

高校學生食堂多為高校自己經營，發展缺乏統一規劃，經營管理方式落后，產業化程度低，管理手段、管理技術還沒有擺脫傳統模式，經驗型管理方式較為普遍。

2.6食堂規模普遍偏小，創新意識薄弱

近年來，高校食堂雖有較快的發展，但與社會上的餐飲企業相比，無論是從數量和規模上看，都有很大的差距。究其原因，一是各高校學生食堂缺乏做大做強的意識；二是發展的政策還不夠寬松。部分學校領導對學生食堂的發展重視不夠，特別是在資金投入上偏少，從而限制了食堂、特別是大伙食堂的發展。

3　高校食堂社會化經營模式探討

3.1公開招標，擇優引進

將食堂對社會公開招標發包，采取租賃承包經營的企業化運作形式，既告別純福利辦伙的經營模式，又不要走以食堂盈利為目的的經營模式。

3.2引入競爭機制，實行公平競爭

將食堂承包給不少于3個承包商經營，打破一家獨營的壟斷局面，使他們在公開、公平、公正中競爭，讓師生、經營者和學校三者都能從中受益。

3.3設施統一購置，利潤合理分配

在食堂配套設施方面，如廚房設施，餐廳的桌椅、餐具等均由學校統一購置，以便形成整體化，費用由承包商承擔，分5～7年折舊；在交納風險抵押保證金的同時，根據在校生就餐數測算承包費，將承包商的利潤控制在20％范圍內，從20％的利潤中提取40％作為上繳學校利潤，用作學校獎勵食堂的基金，重大節日學生伙食費的補貼和維修添置設備的補助金。剩余60％作為承包商的利潤和用于設備的更新改造。這樣學校既沒有貼錢，有少量利潤，承包商也有利可圖。

4，高校食堂社會化管理措施探討

4.1用制度規范約束

學校在制定食堂招標方案時，除要求投標商不折不扣地執行好國家《食品衛生法》、《產品質量法》、《餐飲業食品衛生管理辦法》等相關文件外，還要落實和執行好在招標前制定的《衛生管理制度》、《崗位責任制度》等各項管理制度，做到從食堂管理人員到食堂從業人員，從硬件到軟件，從原料購進到成品售出，都有一整套有法可依、行之有效、易于檢查監督的規章制度，使學校食堂管理在競爭中日趨制度化、標準化、科學化，做到時時有規范，事事有規范，處處有規范。

4.2用嚴密措施作保證飲食安全

必須堅持以預防為主的方針，明確歸口管理部門，設專人負責管理食堂，從組織領導到從業人員都要有崗位職責，做到責任到人，加強監督指導、管理督查。

4.2.1嚴把采購、儲存關

米、面、油、鹽等7類食品由學校集中采購儲存，肉由經學校考察合格的供方送貨上門，食堂管理員對進入學校的原料或食品進行檢查驗收，確保無有毒、有害、腐爛變質、酸敗、霉變、蟲變、污穢不沽、混有異物或者其它感官性狀異常的食品進入學校食堂。

4.2.2嚴把食品加工關

要求承包者必須加工設施配套，按規定操作程序進行清洗、加工、配制、烹飪，做到生熟分開。加強對特殊食品烹制的監督，如四季豆、鮮黃花菜等食品需煮透、燒熟防止烹制不當引起的食物中毒。

4.2.3嚴把食品銷售關

對每天銷售的食品要堅持抽檢，各取不少于250g的樣品留置于冷藏設備中儲存24h以上，以備查驗。食堂對每頓剩余食品必須實行冷藏，再銷售前一定要經高溫處理。在確保沒有變質的情況下方可銷售。按時做好餐飲用具的消毒衛生，未經消毒的餐具不得使用。售飯一律實行刷卡收費，減少售飯過程中的污染。

4.2.4嚴把衛生預防關

要求食堂從業人員定期體檢并養成良好的衛生意識和個人衛生習慣。嚴禁非本食堂工作人員隨意進入食品加工操作間及食品原料存放間防止投毒事件發生。制定《食物中毒預防、控制方案》，以防中毒事件發生時，按應急處理機制使中毒人員得到及時救治。

4.2.5嚴把飯菜價格及品種關

將飯菜價格確定在毛利潤的18％范圍內，特殊菜肴加工精制利潤不得超過20％：早餐品種不少于5個，中、晚餐主食品種不少于8個，副食品種不少于15個。食堂管理員每天定時檢查，核算飯菜成本單價，每星期不少于2次公布市場主副食品價格情況。

4.2.6嚴把督查獎懲關

加強對從業人員食品衛生安全的宣傳教育和培訓工作，建立有效的管理、獎懲機制。每學期組織1～2次食堂管理人員、從業人員進行食品衛生知識、職業道德和法制教育培訓：組織管理員每天檢查食品衛生和環境衛生，發現問題及時處理，不留隱患；根據《食堂管理獎懲制度》，對成績突出者，年終給予一定獎勵，對每周平均分低于85分以下者定為不合格。對每學期不合格累計達5次者，或發生食物中毒事件者取消其承包資格，情節嚴重的移交司法機關處理。

參考文獻：

篇2

隨著人們生活水平的不斷提高，以人為本的辦學理念日益得到彰顯和落實，高校學生的伙食質量也在不斷得到改善。但是，一些高校追求學生食堂利益最大化的現象依然存在。這主要體現在以下幾個方面：

一是食堂經營者只追求經濟利益，對食品安全的重要性認識不足，安全意識淡薄。二是不講究食堂功能區分，把所有的場地都租賃出去，造成食堂布局凌亂不堪。三是食堂內設施不足，食品不能完全進行分類擺放，加工流程不能避免生熟交叉污染，動物類食品與植物性食品加工未能分開，餐用具洗消設施簡陋，清洗消毒不到位。四是進貨渠道不規范，貪圖便宜，常采購假冒偽劣物品，甚至使用地溝油，嚴重危害師生員工的身體健康。

如何加強對高校學生食堂的有效管理，筆者認為，湖南科技經貿職業學院的方法值得學習和借鑒。

一、加強質量管理，落實規章制度

高校的食堂管理和企業管理一樣，沒有嚴格的質量意識、健全的管理制度、強有力的管理隊伍和科學的管理方法，是什么事情也干不好的。湖南科技經貿職業學院的作法是：一是建立各項規章制度和辦事程序，用制度管人。該院制定了《學生食堂管理制度匯編》，對食堂的生產服務流程進行全面的細化管理，做到事事有人管，人人有事做，各項工作有章可循、獎罰分明，充分調動了食堂工作人員的工作積極性。

二是加強對炊管人員的教育和培訓。學院將《食品安全法》分解到各個工種的職責之中；定期請防疫站的執業醫生給炊管人員講授食品安全、營養衛生知識和食物搭配方法；利用暑期，選派熱愛廚師工作、有一定烹調技術的同志到烹飪學校學習廚藝，增加食堂的花色品種和提高飯菜質量。

三是建立和完善檢查落實制度。成立食堂安全衛生工作領導小組，建立食堂安全衛生責任追究制。定期檢查食堂各項制度的落實情況，對食堂衛生安全、食堂操作規程等進行嚴格的檢查和把關，使檢查工作經常化、規范化，保證各項規章制度落到實處。

四是學習借鑒兄弟院校的先進管理辦法。每年都要組織食堂管理和工作人員到省內各兄弟院校學習取經，用外校的先進管理經驗來指導、改進自己的工作。

五是加強炊管隊伍建設。注重提高食堂工作人員的思想素質和業務技能，培養良好的職業道德，逐年提高食堂人員的工資福利待遇，盡量為他們解決實際困難，建立一支穩定可靠的食堂工作人員隊伍，使他們熱愛本職崗位，做好服務工作。

二、抓好飯菜質量，平抑食堂價格

提高飯菜質量和控制飯菜價格是辦好高校食堂的重要舉措。在豐富飯菜品種的前提下，學生食堂的價格必須從就餐者經濟狀況的實際出發，使絕大多數同學，尤其是經濟困難的同學能吃得起、吃得飽、吃得好。在物價不斷攀高的現在，該院仍然保留有4元/餐，且保證吃好吃飽的伙食標準。

一是每年組織一次烹調技能比賽。該院每年都要組織食堂廚師、面點師舉行技能比武活動，比武項目分為規定品種和自選品種，對優勝者給予獎勵，通過技能比武活動，提高了烹調技術，促進新菜式品種的推出，達到了改善伙食的目的。

二是每年組織兩次飯菜質量、服務質量評比活動。為提高食堂的飯菜和服務質量，食堂每學期都要組織一次質量評比活動，對優勝者給予張榜表揚和獎勵，促進了食堂人員內部比學趕超的積極性，從而提高了師生員工對食堂的滿意率和就餐率。

三是每學期召開一次針對食堂問題的學生代表座談會。征集學生對伙食管理的意見，認真聽取學生的建議。讓高校食堂實行民主監督管理。

四是積極利用網絡平臺及時解決學生反映的伙食問題，主動做好服務工作。學生對伙食有意見，就會馬上發帖到校園網上。為搞好伙食管理，及時處理學生反映的意見和建議，避免意見擴大化，或造成不良的影響，該院要求食堂管理人員每天上班第一時間首先瀏覽校園網，查看學生有無對食堂伙食的投訴，對學生反映的意見和建議，后勤及食堂管理人員要及時作出回帖和做好解釋處理工作，使學生反映的問題和意見盡快得到妥善的答復和解決。同時后勤處也要充分利用校園網做好伙食管理宣傳工作，與學生交流對話，把當前飲食服務部門的一些做法、當前市場物價情況、伙食管理的熱點和難點問題等等，發帖到校園網，使學生更多的了解伙食管理的全過程，把被動服務變為主動服務，化解服務與被服務人員之間的矛盾，共同搞好食堂伙食管理。

五是認真解決貧困生的吃飯問題。該校的每個學生食堂都設置了貧困生打飯窗口（或經濟飯菜窗口），切實做好和解決貧困學生的生活飲食問題。

三、引進特色經營，豐富飲食品種

該院為滿足不同地域、不同民族和不同消費層次學生對飲食的需求，積極引進南北風味的地方特色小吃進入校園，開辦了具有獨特地方風味特色的小吃、粉、面、粥、經濟快餐等，同時開辦好夜宵，方便晚自習學生的飲食需要。把大眾食堂辦成餐廳式的服務，創造條件辦好餐廳宴席，接待學生、親朋好友聚餐，增加營業收入。使食堂在經營服務上達到人氣旺盛，充滿生機活力的新型學生食堂。不斷提高食堂經濟效益，使食堂逐步走向自我良性發展的道路。

湖南科技經貿職業學院食堂以人為本、薄利多銷、品種豐富、質量上乘的成功經驗，受到了全院師生的一致歡迎，也贏得了周邊院校的紛紛效仿。

參考文獻

[1] 李佳?論高校食堂食品衛生安全管理現狀與對策《南華大學學報（社會科學版）》 2010年06期

篇3

關鍵詞：成本管理成本控制高校食堂

中圖分類號：F234.2 文獻標識碼：A

文章編號：1004-4914（2012）05-155-02

隨著科教興國戰略的進一步實施，我國的高等教育規模不斷擴大，教育管理體制改革的不斷深入和學校后勤社會化的不斷發展，高校后勤管理工作面臨更艱巨而復雜的任務。高校的飲食管理工作一直以來都是高校后勤工作的重難點，強化食堂成本管理是學校食堂取得好的收益，保證食堂伙食質優價廉，同時使學生滿意的關鍵工作。

一、高校食堂成本管理的概念與重要性

所謂成本管理是指，企業在實際生產過程中根據自身情況，事先制定成本預算，在經營過程中，按照充分調動職工積極性和創造性的原則，對各項成本預算按照編制來調節，并且對各項成本的費用的實際支出進行約束和控制，從而使企業中各部門的各種實際耗費控制在全面的預算內，最終達到降低企業成本費用，使企業獲得最大的經濟效益。成本管理的實施是為了實現企業的成本預算，定期進行計算、實施、檢查、調整的一種管理體制。

高校食堂實現成本管理目標最重要的一環是穩定食堂的價格，要穩定食堂的價格就必須做到成本控制。所謂的成本控制是指運用以成本會計為主的各種方法，對成本限額進行預訂，按照限額開支成本和費用，以實際成本和成本限額進行比對，從而衡量經濟活動的績效，提高工作效率，實現以至超過預期的成本限額。實施成本控制對高校的成本管理來說具有重要意義。一方面它是高校食堂與現代化成本管理接軌的需要。高校食堂各部門要想持續有效率地進行生產經營活動，只有依靠嚴密的內部控制技術來協調、組織和控制各部門的活動，同時對各部門和相關經營人員的關系進行調整和處理。另一方面，它是高校食堂保持持久競爭力的需要。高校食堂要想在競爭中取勝，不僅僅是對菜品質量和服務質量的不斷提高，更重要的是加強成本管理與成本控制。

二、高校食堂成本管理現狀

1.成本控制的機制不健全。在高校食堂的成本管理中，成本控制機制不完善，餐飲中責、權、利不對稱是一個普遍存在的現象。高校后勤集團在食堂運行中常常以“營業額”或者“利潤”指標考核食堂的業績，餐飲中心在生產經營中沒有材料來源的決策權，也沒有產品的定價權和營銷決策權，只是對材料耗量有控制權，這種成本控制機制造成了責、權、利的高度不對稱，致使餐飲中心在經營中積極性受挫。

2.成本管理的理念落后。高校成本理念落后主要可以從以下幾個方面表現：（1）成本管理主體意識的缺乏。在高校食堂中相當多的一部分人一直認為成本管理是少數管理人員才有的權利，認為只有領導和財務部門才能負責成本和相關的效益，而普通工作人員只是生產者，對成本管理、成本控制無權過問。（2）錯誤地把成本管理看成是降低成本。普遍采用：節約能耗、防止事故、以招標的形式采購原材料和設備。實際上這種策略是降低成本方式中一種最初級的形態，它屬于消極式的成本管理。（3）沒能實現成本管理與食堂發展戰略相適應相協調。高校食堂在成本管理中過多強調降低成本，沒有考慮到產品的競爭力，沒能進行效益分析，更沒能將成本管理目標與食堂的戰略相結合。（4）成本管理的范疇狹窄。高校食堂大多受計劃經濟的影響，在成本管理中強調采購及生產成本的管理卻忽視事前的分析、事后的反饋，也忽視了對其他成本和費用的研究，在市場經濟條件下這種管理方式遠遠不能應對外界的競爭。

3.成本管理人才缺乏。進入高校食堂有很多條件，這些條件對人才的引進存在一定的限制，這種限制不利于高素質人才進入高校食堂。而管理者往往認為成本核算比較簡單，只要認真負責做就可以了，忽視了這項工作的專業化，不能根據實際的需要對成本管理隊伍進行培訓。這種選擇直接導致高校食堂的經營模式粗放。另外，不少高校食堂在成本管理方面仍然采用手工操作。手工操作業務量大，容易出錯，往往使核算人員陷入繁重事務性勞動中，而沒有精力去思考和改進管理中存在的問題。

4.物資的采購與驗收機制有待加強。食品采購是成本控制最基本的環節之一，食品質量的好壞、價格的高低與食堂提供給學生的飯菜質量與價格是直接相關的，從而影響到食堂的營業額和利潤。采購機制如果不健全，會使采購部門的采購工作缺乏指導，加之高校的采購量巨大、采購原材料種類繁多，中間如果出現紕漏將會直接影響到高校食堂的經濟利益。

三、改進高校食堂成本管理的對策與建議

1.建立全員參與成本控制的機制。舊的成本控制方法挫傷了餐飲中心生產經營的積極性，要想搞好成本控制，提高工作人員的積極性，就必須確定全員參與的成本控制機制。隨著學生對餐飲需求的多樣化、對餐飲質量的高要求和學校周邊的小飯館增多等客觀現實，高校食堂要想很好地生存和發展下去就必須提高自己產品的競爭力，建立全員參與以價格、份量、口味、質量和服務等內容的運行機制勢在必行。此外，還要樹立全員成本核算以及服務意識。管理上追求精細，節能降耗實行低碳生產經營，嚴格按照標準操作，完善日常的使用維護和保障工作。只有這樣，才能進一步做好全員參與成本控制工作。

2.改變傳統的成本管理理念。改變傳統的成本管理理念可以從以下兩個方面著手。一方面是實現由傳統的財務成本管理理念向全面、全過程的現代化成本管理轉變。要改變過去的那種以降低直接材料、直接人工和加工費用為主的成本管理模式，樹立成本是由各種獨立或者交互作用因素共同作用的觀念。在生產成本核算中，注重產品開發和銷售過程中成本費用的控制，及時地對成本進行預測和控制。另一方面，推行策略性成本管理。策略性的管理可以理解為食堂以市場為依據，以一定的目標利潤為中心，運用量、本、利的分析原理來測算出食堂各項目標成本，最終將市場競爭的壓力作為食堂的動力，從而提高高校食堂競爭力。

3.提高成本管理人員的素質和使用現代化管理手段。人力資源是高校食堂成本管理中非常重要的一環，對高校的成本控制人員進行統一培訓，使各級管理人員及全體員工充分認識到成本降低的好處以及潛力，使全體員工重視成本管理和控制。食堂內部也可以形成自我管理意識，培養員工以食堂為家，自主進行成本控制的意識，特別要增強技術人員成本意識和素質，將經濟與技術有效地結合起來，這樣對降低伙食成本提高經濟效益具有重要意義。在加強對員工職業道德培訓的同時，也要樹立現代化的經營意識、競爭意識、技術進步意識和效益意識。另外，在成本控制中引入計算機可以大大地提高成本管理的效率。建立完善的成本控制信息系統，實現成本控制的電算化。

4.完善高校的物資采購機制。學生對食堂飯菜的質量與種類要求越來越高，造成食堂的采購品種也越來越繁瑣，大部分采購品保質期、采購品的價格受許多因素的影響而不斷變化。因此食堂在進行采購時要做到物資采購計劃申報與審批制度齊全，執行嚴格的采購詢價、定價制度。同時對大宗的物資采購要實行公開招標制度，還要有規范的采購驗收和庫存物資管理制度。

參考文獻：

1.弋福林.淺議新形勢下的高校食堂成本管理[J].經濟師，2008（12）

2.林樹芳.搞好高校食堂成本控制，應對物價上漲沖擊[J].廣西政法管理干部學院學報，2008（1）

3.白海.強化高校食堂成本管理的策略[J].鄖陽師范高等專科學校學報，2007(6)

4.蔡永富.現代企業成本管理思路探討[J].沿海企業與科技，2005(8)

5.劉玉琳.加強高校食堂成本管理的思考[J].經濟師，2010（2）

篇4

第一條為防止學校食物中毒或者其他食源性疾患事故的發生，保障師生員工身體健康，根據《食品衛生法》和《學校衛生工作條例》,制定本規定。

第二條本規定適用于各級各類全日制學校以及幼兒園。

第三條學校食堂與學生集體用餐的衛生管理必須堅持預防為主的工作方針，實行衛生行政部門監督指導、教育行政部門管理督查、學校具體實施的工作原則。

第二章食堂建筑、設備與環境衛生要求

第四條食堂應當保持內外環境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。

第五條食堂的設施設備布局應當合理，應有相對獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。

第六條食堂加工操作間應當符合下列要求：

（一）最小使用面積不得小于8平方米；

（二）墻壁應有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；

（三）地面應由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗與排水；

（四）配備有足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠，污水排放和符合衛生要求的存放廢棄物的設施和設備；

（五）制售冷葷涼菜的普通高等學校食堂必須有涼菜間，并配有專用冷藏、洗滌消毒的設施設備。

第七條食堂應當有用耐磨損、易清洗的無毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設施設備。采用化學消毒的，必須具備2個以上的水池，并不得與清洗蔬菜、肉類等的設施設備混用。

第八條餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛生標準。未經消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具。

消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐飲具保潔柜應當定期清洗、保持潔凈。

第九條餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛生標準或要求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所（櫥柜），并有明顯的標記。

第十條食堂用餐場所應設置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

第十一條嚴格把好食品的采購關。食堂采購員必須持有衛生許可證。

第三章食品采購、貯存及加工的衛生要求

經營單位采購食品，并按照國家有關規定進行索證；應相對固定食品采購的場所，以保證其質量。

禁止采購以下食品：

（一）腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質或者被有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的食品；

（二）未經獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；

（三）超過保質期限或不符合食品標簽規定的定型包裝食品；

（四）其他不符合食品衛生標準和要求的食品。

第十二條學校分管學生集體用餐的訂購人員在訂餐時，應確認生產經營者的衛生許可證上注有“送餐”或“學生營養餐”的許可項目，不得向未經許可的生產經營者訂餐。

學生集體用餐必須當餐加工，不得訂購隔餐的剩余食品，不得訂購冷葷涼菜食品。嚴把供餐衛生質量關，要按照訂餐要求對供餐單位提供的食品進行驗收。

第十三條食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查、及時處理變質或超過保質期限的食品。

食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。

用于保存食品的冷藏設備，必須貼有標志，生食品、半成品和熟食品應分柜存放。

第十四條用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔．

第十五條食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質和感官性狀異常的食品及其原料。

第十六條加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70℃。

加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。

不得向學生出售腐敗變質或者感官性狀異常，可能影響學生健康的食物。

第十七條職業學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、幼兒園的食堂不得制售冷葷涼菜。

普通高等學校食堂的涼菜間必須定時進行空氣消毒；應有專人加工操作，非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間；加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。

每餐的各種涼菜應各取不少于250克的樣品留置于冷藏設備中保存24小時以上，以備查驗。

第十八條食品在烹飪后至出售前一般不超過2個小時，若超過2個小時存放的，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

第十九條食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質的情況下，必須經高溫徹底加熱后，方可繼續出售。

第四章食堂從業人員衛生要求

第二十條食堂從業人員、管理人員必須掌握有關食品衛生的基本要求。

第二十一條食堂從業人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

食堂從業人員及集體餐分餐人員在出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙于食品衛生的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

第二十二條食堂從業人員應有良好的個人衛生習慣。必須做到：

（一）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒；

（二）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發置于帽內；

（三）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

（四）不得在食品加工和銷售場所內吸煙。

第五章管理與監督

第二十三條學校應建立主管校長負責制，并配備專職或者兼職的食品衛生管理人員。

第二十四條學校應建立健全食品衛生安全管理制度。

食堂實行承包經營時，學校必須把食品衛生安全作為承包合同的重要指標。

第二十五條學校食堂必須取得衛生行政部門發放的衛生許可證未取得衛生許可證的學校食堂不得開辦；要積極配合、主動接受當地衛生行政部門的衛生監督。

第二十六條學校食堂應當建立衛生管理規章制度及崗位責任制度，相關的衛生管理條款應在用餐場所公示，接受用餐者的監督。

食堂應建立嚴格的安全保衛措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發生，確保學生用餐的衛生與安全。

第二十七條學校應當對學生加強飲食衛生教育，進行科學引導，勸阻學生不買街頭無照（證）商販出售的盒飯及食品，不食用來歷不明的可疑食物。

第二十八條各級教育行政部門應根據《食品衛生法》和本規定的要求，加強所轄學校的食品衛生工作的行政管理，并將食品衛生安全管理工作作為對學校督導評估的重要內容，在考核學校工作時，應將食品衛生安全工作作為重要的考核指標。

第二十九條各級教育行政部門應制定食堂管理人員和從業人員的培訓計劃，并在衛生行政部門的指導下定期組織對所屬學校食堂的管理人員和從業人員進行食品衛生知識、職業道德和法制教育的培訓。

第三十條各級教育行政部門及學校所屬的衛生保健機構具有對學校食堂及學生集體用餐的業務指導和檢查督促的職責，應定期深入學校食堂進行業務指導和檢查督促。

第三十一條各級衛生行政部門應當根據《食品衛生法》的有關規定，加強對學校食堂與學生集體用餐的衛生監督，對食堂采購、貯存、加工、銷售中容易造成食物中毒或其他食源性疾患的重要環節應重點進行監督指導。

加大衛生許可工作的管理和督查力度，嚴格執行衛生許可證的發放標準，對衛生質量不穩定和不具備衛生條件的學校食堂一律不予發證。對獲得衛生許可證的學校食堂要加大監督的力度與頻度。

第三十二條學校應當建立食物中毒或者其他食源性疾患等突發事件的應急處理機制。發生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應采取下列措施：

（一）立即停止生產經營活動，并向所在地人民政府、教育行政部門和衛生行政部門報告；

（二）協助衛生機構救治病人；

（三）保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場；

（四）配合衛生行政部門進行調查，按衛生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品；

（五）落實衛生行政部門要求采取的其他措施，把事態控制在最小范圍。

第三十三條學校必須建立健全食物中毒或者其他食源性疾患的報告制度，發生食物中毒或疑似食物中毒事故應及時報告當地教育行政部門和衛生行政部門。

當地教育行政部門應逐級報告上級教育行政部門。

當地衛生行政部門應當于6小時內上報衛生部，并同時報告同級人民政府和上級衛生行政部門。

第三十四條要建立學校食品衛生責任追究制度。對違反本規定，、疏于管理，造成學生食物中毒或者其他食源性疾患的學校和責任人，以及造成食物中毒或其他食源性疾患后，隱瞞實情不上報的學校和責任人，由教育行政部門按照有關規定給予通報批評或行政處分。

對不符合衛生許可證發放條件而發放衛生許可證造成食物中毒或其他食源性疾患的責任人，由衛生行政部門按照有關規定給予通報批評或行政處分。

對違反本規定，造成重大食物中毒事件，情節特別嚴重的，要依法追究相應責任人的法律責任。

第六章附則

第三十五條本規定下列用語含義是：

學生集體用餐：以供學生用餐為目的而配置的膳食和食品，包括學生普通餐、學生營養餐、學生課間餐（牛奶、豆奶、飲料、面點等）、學校舉辦各類活動時為學生提供的集體飲食等。

食堂：學校自辦食堂、承包食堂和高校后勤社會化后專門為學生提供就餐服務的實體。

食堂從業人員：食堂采購員、食堂炊事員、食堂分餐員、倉庫保管員等。

第三十六條以簡單加工學生自帶糧食、蔬菜或以為學生熱飯為主的規模小的農村學校，其食堂建筑、設備等暫不作為實行本規定的單位對待。但是，其他方面應當符合本規定要求。

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