食品安全體系管理體系精選(五篇)

序言：作為思想的載體和知識的探索者，寫作是一種獨特的藝術，我們?yōu)槟鷾蕚淞瞬煌L格的5篇食品安全體系管理體系，期待它們能激發(fā)您的靈感。

篇1

目前在中國國內，中小食品企業(yè)的生產占據了總的食品企業(yè)至少百分之八十的比例，多數都是小型企業(yè)和家庭作坊式，但他們卻是城鎮(zhèn)居民生活食品的主要來源。因此中小食品企業(yè)的食品體系的建立和安全管理顯得尤為重要。

1 目前中小企業(yè)食品安全體系的現狀

1.1 中小型食品生產企業(yè)管理混亂

一是企業(yè)沒有固定的管理模式，全靠命令和指揮行事。這在剛剛建立或建立不久的私營家族式企業(yè)中體現得尤為明顯。在這種企業(yè)里，沒有組織架構，沒有明確分工，往往一個員工要身兼多種職務，，因此，具有諸多不穩(wěn)定性和不確定性；二是有管理，這類企業(yè)比較鮮明的特點就是，有管理體系，有組織架構，有規(guī)章制度，但卻沒有執(zhí)行。三是有管理，基本上屬“照抄照搬”型，卻嚴重超前，管理形式與企業(yè)實際運作狀況不配套、不協調。

1.2 缺少管理的專業(yè)人才

中小型企業(yè)大部分都屬于家族式的企業(yè)，分管各個部門的人員大都沒有受過較為系統的教育。筆者作為生產許可證的注冊審核員，審核時發(fā)現很多的小食品企業(yè)沒有化驗員，有也只是擺設應付檢查，導致企業(yè)在管理方法上停留在一個較低的水平。食品安全的管理幾乎為零，風險很大。

1.3 員工素質低且流動性大

目前我國中小型食品生產企業(yè)的從業(yè)人員文化教育程度普遍較低，員工因為薪金等原因有很大的流動性，這造成企業(yè)員工的食品安全意識薄弱。企業(yè)花費大量人力、物力、財力培養(yǎng)出來的人才，人員流動性大，前景渺茫，跳槽頻繁。

1.4 小型企業(yè)質量環(huán)境方面的問題

從小型食品企業(yè)的質量環(huán)境來看，惡性競爭、無序競爭、市場混亂、缺乏政府政策性支持是影響小型企業(yè)產品提高的重要因素之一。如假冒偽劣產品的泛濫、惡意殺價等行為促使小型企業(yè)更多的采取降低價格來參與市場競爭，一些小型企業(yè)無法通過提高質量來獲得正當的利潤，從而導致相當多的小型企業(yè)不愿意在質量管理上投入精力和資源。

1.5 食品生產許可證形同虛設

在中小企業(yè)別是管理人員少，管理的層次少，通常一人身兼多職。企業(yè)費勁千辛萬苦取得了食品生產許可證，但在實際的工作當中根本沒有按照食品生產許可證的要求進行企業(yè)生產。只是把獲得食品生產許可證當做一種參與市場競爭時的按碼，沒有認真履行其中的要求。由此可以看出，小型食品生產企業(yè)由于受其本身條件、員工素質、生存環(huán)境等各因素影響，再者，企業(yè)存在的目的就是贏利，在這種情況下，小型食品企業(yè)的食品安全自我管理形同虛設，無法靠其自己來保障食品安全。

1.6 政府的食品安全監(jiān)管多為被動監(jiān)管

通過“三鹿奶粉事件”我們可以看到目前政府的日常食品安全監(jiān)管工作存在的不足之處，監(jiān)管部門往往是在事件大規(guī)模發(fā)生以后，已經無法掩蓋的情況下才做出反應，而不能在食品安全事件的萌芽階段甚至在其未發(fā)生時就擁制事件的發(fā)展。究其原因之所在，除去相關食品安全監(jiān)管制度的不健全，主要還是由于政府部門的監(jiān)管思維不夠主動，食品安全監(jiān)管仍為事后的被動監(jiān)管，沒有認識到政府監(jiān)管部門本身對于食品安全監(jiān)管所起的重要作用和應當擔負的重要責任。

2 中小食品企業(yè)食品安全體系的建立

質量管理界有句名言，質量是生產出來的，而不是檢驗出來的。所以在當前的國情下目前中小企業(yè)的食品安全靠的還是我們企業(yè)自身的管理來提高食品安全水平。

2.1 企業(yè)最高管理者質量安全意識加強，提高企業(yè)管理水平

質量安全是食品企業(yè)的命脈，是食品企業(yè)生存的關鍵。一個企業(yè)要想長久發(fā)展必須要重視質量安全，否則都是將被淘汰的。所以企業(yè)的最高管理者必須要重視質量安全，必須要有這個意識，食品行業(yè)比較特殊，有的企業(yè)最高管理者一味的追求成本最低化，投機取巧，用劣質的原料甚至是食品中違法的使用化學原料，超范圍、超量使用和濫用食品添加劑結果釀成了悲劇，不僅給自己，還給多少無辜的人帶來了傷害?？梢酝ㄟ^行業(yè)交流、互聯網、以及和政府部門的溝通來提高的質量安全知識，總之，現今學習的渠道是多方位的。

2.2 引進現行的質量管理體系

目前食品行業(yè)中有用的比較多的體系有食品質量管理體系ISO9001：2008和ISO22000：2005食品安全管理體系。ISO9001標準是世界上許多經濟發(fā)食品達國家質量管理實踐經驗的科學總結，具有通用性和指導性。ISO22000：2005標準既是描述食品安全管理體系要求的使用指導標準，又是可供食品生產、操作和供應的組織認證和注冊的依據。

2.3 落實政府強制的執(zhí)行的生產許可證體系

生產許可證體系規(guī)定了企業(yè)必須具備的生產條件，生產和檢驗設備，各種相應的管理文件。企業(yè)的主要管理者應當發(fā)揮管理的職能，要求生產、采購、質量、銷售應按照生產許可證體系文件所規(guī)定來要求執(zhí)行。必須按照要求設立相應的檢驗部門，人員保證穩(wěn)定，定期的進行培訓學習，提高業(yè)務能力。做到產品出廠前批批檢測，檢測的結果記錄需保存好，以便日后查用。

2.4 發(fā)揮質量檢驗部門的把關作用

質量檢驗是質量管理工作的一個重要環(huán)節(jié)，它具有鑒別、把關、預防、報告職能，即可以防止不合格品流出，又為預防不合格提供依據。中小企業(yè)必須按照有關的要求設立質量檢驗部門，不能用來應付檢查。聘請相應專業(yè)的人員，精通食品檢驗和體系，擔任負責人，對生產過程中和產品出廠前的檢驗負責。同時企業(yè)的最高管理者應確保這類專業(yè)技術人員的穩(wěn)定性，防止人員流動性太大造成質量檢驗的失誤。

2.5 定期自查

這里可以結合ISO9001：2008質量管理體系和ISO22000食品安全管理體系的內審和管理評審來做。由最高管理者牽頭，定期組織相應的專業(yè)人員進行定期的檢查，有條件可以聘請外面的專家來做。檢查涵蓋企業(yè)的所有部門，檢查的要素涉及所有的方面，檢查要細，目的就是要找問題。對企業(yè)自身的查出來的問題進行匯總、分析、整改，形成一個PDCA循環(huán)。長期下去，對企業(yè)自身的管理也會得到提高。

2.6 重視人才、加強人員培訓

企業(yè)要發(fā)展，人才是關鍵。企業(yè)必須有一套自己的人才引進和培養(yǎng)方案。人員的培訓需要是全員參與的。培訓的方式也是多種多樣的。可以采用企業(yè)內部的交流培訓，也可以走出去的形式，讓員工不斷提高自身的專業(yè)水平和技能

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文獻標識碼：A

文章編號：1673-0992(2009)03-0045-02

摘要：提高食品質量安全水平，保障生產和消費安全，實現對食品“從農田到餐桌”全程質量安全控制，治本之策是建立完善地方政府食品質量安全管理體系。本文在指出吉安市食品質量安全管理體系建設中存在問題的基礎上，對產生問題的影響因素進行了分析，并提出了健全和完善吉安市食品質量安全管理體系的基本思路。

關鍵詞：吉安市　食品質量　管理體系　建設

2008年9月，“三鹿牌嬰幼兒奶粉”事件在國內掀起軒然大波，由此引發(fā)的食品質量安全問題，再度引起國人的空前關注。本文認為食品安全事件的發(fā)生暴露了中國地方政府對食品質量安全管理控制存在缺陷。因此，治本之策之一是建立完善地方政府食品質量安全管理體系。

一、食品安全管理存在的問題

吉安市在食品安全管理的體制和機制上還存在一些問題，主要表現在以下幾個方面：一是食品安全地方標準體系不健全。與產品標準相配套的有毒有害物質殘留標準、檢測方法標準、生產規(guī)程、產地環(huán)境、流通領域的地方標準還比較少：有將近80％的上市食用農產品沒有地方標準。二是食品質量安全信息公開信用制度缺失。許多食品企業(yè)信用意識還比較淡薄，信用文化氛圍尚未形成；失信的懲戒機制還沒有形成，對失信者沒有懲罰或懲處不力。三是食品安全監(jiān)管機制運行不暢。表現為責任不清。出了問題誰都有推卸的理由；權力分割，檢測技術手段落后，市場監(jiān)管不力等。

二、影響因素分析

1、環(huán)境對食品質量的潛在影響

一是農藥污染。目前仍有部分農民不顧農藥使用限制規(guī)定。濫用高毒高殘留農藥和過度使用農藥，導致食用農產品中農藥殘留嚴重超標。二是生活污染。生活污染主要來自城鎮(zhèn)垃圾、人體排泄物、居民生活廢水、醫(yī)院及餐飲業(yè)等的廢棄物等，這其中含有大量的有害病毒、病菌及微生物。以吉州區(qū)為例，據2008年水文局的水質分析報告中測算，在水體總N、總P污染中，來自禽畜糞便的貢獻率分別達到19％和35％。三是工業(yè)污染。工業(yè)污染主要體現在水污染和固體廢棄物污染上。主要有以下幾種：食品加工工業(yè)廢水、紡織印染工業(yè)廢水、電鍍生產廢水、化工廢水、造紙廠廢水和皮革廢水。

2、食品加工安全認證體系與標準滯后

2009年1月，通過對吉安市645家獲證食品加工企業(yè)的調查(見表2.1)，顯示有14家采用食品安全危害分析關鍵控制(HACCP)，136家采用食品衛(wèi)生良好生產規(guī)范(GMP)。337家通過了ISO9000系列認證，158家沒有相應完善的食品衛(wèi)生生產標準。從上述情況統計來看，吉安市在安全認證技術體系標準還是相當滯后。

3、食品流通領域的市場監(jiān)控能力不強

目前，盡管吉安市已經初步建立起食品質量安全檢驗檢測體系，并且開展了大量的工作，取得了一定的成績。但總體而言，在檢測范圍上，現有的質檢中心大多為品質檢測機構，單一功能，難以滿足對主要食品、農業(yè)投入品、農業(yè)生態(tài)環(huán)境等質量安全監(jiān)測的需要；在檢測能力上，質檢中心不具備對飼料、畜禽產品中的“瘦肉精”等違禁藥物、食品中有毒有害物質測定的能力，特別對高新技術產品(如轉基因食品等)的檢測方法匱乏，難以滿足對食品質量、安全、工藝、性能等參數進行檢測的需要；在技術水平上，我市食品質檢機構的檢測參數亟待拓展，檢測精度亟待提高。

三、吉安食品質量安全管理體系建設的基本思路

食品質量安全體系的建設是一項系統工程，健全和完善食品質量安全體系，應以構筑標準化體系為突破口，健全食品質量信息服務體系，以完善食品質量安全管理監(jiān)督機制為保障。采取積極有效的措施，解決各體系建設中存在的問題。并以系統理論為指導，在突出各體系建設重心的同時。注意協調好各體系之間的關系。

1、構建完善食品質量標準體系

一是修訂地方食品標準。吉安市應根據國家新的食品安全標準，結合地方實際修訂一些生產、流通、消費環(huán)節(jié)的食品安全標準。

二是要加強標準研制工作。從本地實際出發(fā)。因地制宜、實事求是的制定出適宜當地農業(yè)生態(tài)環(huán)境、操作性較強、符合無公害、綠色食品要求的農業(yè)生產標準，

三是要推進區(qū)域食品標準化生產。從吉安市農業(yè)千家萬戶小規(guī)模生產的實情出發(fā)，把實施農業(yè)標準化與推進農業(yè)產業(yè)化經營結合起來，以產業(yè)化帶動標準化。通過農業(yè)標準化生產示范基地建設，大力扶持龍頭企業(yè)、農民專業(yè)合作組織、科技示范戶和種養(yǎng)業(yè)大戶等率先實施標準化。以示范的形式組織帶動廣大農戶實行標準化生產。從源頭上保障食品的質量安全。

2、構建完善食品質量信息服務體系

圍繞“搞好信息服務”這個核心，狠抓“信息、認證通告、網上申報”3個著力點，加強信用系統建設的針對性，

一是重視食品安全信息的收集。對于重大的食品安全事件規(guī)定嚴格的上報制度，以法規(guī)的形式規(guī)定應該上報的內容、責任人、上報的時限、上報的途徑，不及時上報-的責任等。從而系統、全面地收集、整理有關食品安全方面的各種信息資料，建立吉安市食品安全信息數據庫，高效率管理食品安全信息數據。

二是創(chuàng)建食品安全信息平臺。實施透明的食品質量安全信息制度。運用生產加工企業(yè)質量安全監(jiān)管網數據庫管理系統，信息定期向社會公開，使各有關部門以及消費者都能及時、方便地獲取各種有關食品安全方面的信息資料。鼓勵公眾來參與食品質量安全監(jiān)督。鼓勵科技界、新聞界通過風險通報和信息反饋機制積極參與食品安全的監(jiān)管。促成信息資源共享。

三是完善食品安全信用體系。以培養(yǎng)食品生產經營企業(yè)遵紀守法為核心。失信懲治為手段，建立食品安全信息體系框架?？蚣芤允称菲髽I(yè)數據庫為基礎，為每個企業(yè)建立質量檔案數據庫，數據庫應包括企業(yè)基本情況、產品品種情況、執(zhí)行標準情況、監(jiān)督抽查情況、違法查處情況等信息。同時隨時關注企業(yè)生產動態(tài)，加強日常巡查，保障產品質量。從而不斷提高質監(jiān)工作的有效性。真正從源頭上確保食品質量安全。

3、構建完善食品質量監(jiān)督管理機制

一是要健全法律標準體系。以新頒布的《食品安全法》為核心，完善相關配套措施。建立風險評估制度、農業(yè)投入品登記許可和淘汰制度、例行監(jiān)測制度、市場準入制度、產品抽檢制度等基本制度，為食品質量認證、檢驗檢測和監(jiān)管工作提供法律制度保障。針對目前吉安市食品質量安全狀況。食品質量安全法律標準體系建設的重點應放在：用法制手段加強對農業(yè)投入品的管理，從源頭控制有毒、有害投入品流入農業(yè)生產領域。

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關鍵詞: 中小食品企業(yè)，食品安全管理體系

abstract ： The frequent occurrence of food safety issues has drawn increasing attention. Most of the enterprises in the food industry are small and medium – sized(SME) food companies, so it is imminent to research on the SME food safety management system. This paper gives suggestions on food safety management system in SME food companies .

key words：small and medium – sized(SME) food companies, food safety management system

中圖分類號： TS201.6 文獻標識碼： 文章編號：

近年來，食品安全已經成為社會公眾最為關注的熱點話題之一。從瘦肉精到阜陽奶粉到三鹿奶粉、從皮革奶粉到染色饅頭等一系列重大食品安全事件的出現，引發(fā)了人們對食品安全的高度憂慮。中小食品企業(yè)質量安全管理體系建設不完善，造成食品質量安全問題的企業(yè)其中70%以上是中小食品企業(yè)。對于中小食品企業(yè)而言，更是一家出事，全行業(yè)“連坐”。

食品安全法明確了食品生產加企業(yè)對食品安全負首要主體責任。中小食品企業(yè)是建立和完善食品安全體系的重要主體，如果中小食品企業(yè)的食品安全管理體系不能有效實施，那么保障食品質量安全就無從談起。

一、中小食品企業(yè)的食品安全管理體系現狀

根據我國2007年的《中國的食品質量安全狀況》，截止2007年上半年我國共有食品生產加工企業(yè)44.8萬家，其中規(guī)模以下企業(yè)占42.2萬家，占食品工業(yè)企業(yè)總數的98.7%。

但是由于我國中小食品企業(yè)經營分散、設備簡陋、工藝水平低，與規(guī)模以上企業(yè)相比，質量管理水平以及質量保證能力差，食品安全管理體系基礎薄弱。主要表現在以下幾方面：

其一，食品安全市場準入獲證少。我國《食品安全法》第27條規(guī)定“國家對食品生產經營實行許可制度；未經許可，任何單位或者個人不得從事食品生產經營活動”。以廣西為例，推行的10多類食品市場準入范圍中，廣西1.2萬多家食品生產加工企業(yè)中，僅有345家企業(yè)獲得市場準入，我國中小食品企業(yè)在市場準入方面獲證情況并不理想。

其二，食品安全管理體系認證企業(yè)少。我國目前食品安全管理體系的認證主要包括ISO22000以及HACCP認證。截止2012年11月，我國企業(yè)獲得ISO22000以及HACCP認證證書的數量分別為7436和4414，在我國食品生產企業(yè)中所占比例甚小。

二、影響中小企業(yè)建立食品安全管理體系的主要問題

目前，我國已經第一時間將國際標準ISO22000轉化為國家標準，然而缺乏全面性和系統性，尤其是在中小食品企業(yè)中食品安全管理體系的建立和實施的研究還處于空白。我國建立中小食品企業(yè)安全管理體系的困難主要體現在以下幾個方面：

1、中小食品企業(yè)資源基礎薄弱

較之規(guī)模以上食品生產企業(yè)，中小食品企業(yè)質量管理水平低，質量保證能力差，是構成目前食品安全隱患的重要根源。

（1）中小食品企業(yè)管理者質量安全意識不強。質量意識是質量管理的前提，而管理者的質量意識直接關系到企業(yè)質量管理的成敗。

（2）中小食品企業(yè)的生產設施基礎薄弱。我國中小食品企業(yè)生產條件落后，缺乏先進的生產設備和必要的出廠檢驗設備，往往會造成生產不合格的產品直接流向食品市場。

2、相關食品安全法律法規(guī)不完善

食品質量安全問題涵蓋了從農田到餐桌的全過程，食品法律法規(guī)應該反映出整個食品鏈條。我國《食品安全法》在制定過程中并未將相關執(zhí)法部門全部納入，例如，對養(yǎng)殖業(yè)的水環(huán)境起主要監(jiān)管作用的環(huán)保部門等。對于養(yǎng)殖業(yè)而言，法律僅明確表示在養(yǎng)殖過程中不允許加入“瘦肉精”，檢驗檢疫主要是針對疫病以及傳染病，而屠宰和銷售過程并未將有毒、有害物質納入強檢范圍。

法律法規(guī)的缺失造成很大的監(jiān)管盲區(qū)，不僅難以保證消費者的合法權益，而且在出現問題后難以追求企業(yè)責任。

另外，我國食品法律的處罰力度過小。我國《食品安全法》中并沒有明確的經濟懲罰，《農產品質量安全法》只對偽造證書的企業(yè)、個人、檢測機構進行處罰?！掇r產品質量安全法》最高處罰僅為 10 萬元，《中華人民共和國實施強制性產品認證的產品目錄》僅為 3 萬元，這對有些企業(yè)而言懲罰過輕，并不能引起其對食品質量安全的重視，也是造成食品質量安全問題的主要原因之一。

3、政府對中小食品企業(yè)的監(jiān)管力度不夠

近年來，我國對食品安全的監(jiān)管模式不斷進行積極的探索和研究，在食品質量安全監(jiān)管方面取得了一定成績。但是并未能從根本上解決我國食品安全監(jiān)管滯后的管理模式。

我國《食品安全法》第四條規(guī)定：“國務院質量監(jiān)督、工商行政管理和國家食品藥品監(jiān)督管理部門依照本法和國務院規(guī)定的職責，分別對食品生產、食品流通、餐飲服務活動實施監(jiān)督管理”。 然而食品質量安全監(jiān)察人員，對生產過程的產品抽查，往往只是抽查由企業(yè)預先準備好的“樣品”，并不能真實反映食品生產過程的狀態(tài)。食品安全監(jiān)管人員與企業(yè)之間存在嚴重的“貓和老鼠”的關系，還是以抽查、事后監(jiān)管、懲罰為主，并不能從根本上提升企業(yè)食品質量安全水平。

此外，由于缺乏完善的針對中小食品企業(yè)的法律法規(guī)，也缺乏針對中小食品企業(yè)監(jiān)督的專門機構，往往造成多頭管理。例如，對于預包裝食品標簽的標志要求不同，生產監(jiān)管部門認為合格的產品，在市場流通領域又會被工商部門查出不合格，無形中增加了中小食品企業(yè)的生存壓力。

4、我國食品標準體系混亂

（1）食品標準的制修訂受到我國國情限制

以我國乳品標準為例，我國乳制品標準很多達不到國際標準水平，我國制定的乳制品標準大多都遷就于企業(yè)的實際情況而降低標準。根據世界衛(wèi)生組織今年7月4日的消息，聯合國國際食品法典委員會為牛奶三聚氰胺含量設定了新標準，今后每公斤液態(tài)牛奶中三聚氰胺含量不得超過0.15毫克。目前我國關于三聚氰胺的標準是：嬰兒食品中三聚氰胺的限量值為1毫克/kg，其他食品的限量為2.5毫克/kg。

（2）我國食品安全標準制定體系混亂

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【關鍵詞】食品安全； 安全管理體系；

【中圖分類號】R136.1【文獻標識碼】B【文章編號】1005-0515（2012）09-0013-02

1構建食品安全的現狀

俗語說“民以食為天，食以安為先”。食品安全問題一直受到廣大人民的關注，響群眾的身體健康以及生命安全，是關系到我國經濟是否能夠健康發(fā)展的關鍵。如果不能建立科學的食品安全管理必然會影響到國家和政府在世界舞臺的形象。因此加強食品安全的管理體系建立具有非常重要的意義?，F階段我國食品安全現狀不容樂觀，集中表現在以下幾個方面。

1.1不規(guī)范的食品流通環(huán)節(jié)管理秩序。食品流通環(huán)節(jié)的管理秩序的不規(guī)范主要包括以下幾點：（1）相當多的食品經營企業(yè)都有小而亂的特點，導致對其進行科學合理的管理及其難，對食品的包裝水平也很低下，有些小企業(yè)甚至不顧法律的規(guī)定使用未經檢驗的合格包裝物；（2）一些小的企業(yè)在食品的收購、運輸和存儲過程，還存在濫用保鮮劑和防腐劑的問題；（3）一些經營者不顧人民群眾的生命財產安全牟取利潤，銷售的產品是變質的產品或者假冒偽劣食品。在城鄉(xiāng)結合部、農村市場和校園周邊甚至還有兜售無出廠合格證、無廠名廠址的假冒偽劣食品和無保質期的“三無”食品，嚴重影響到城鄉(xiāng)居民正常生活和生命安全。

1.2由于新技術、新資源應用產生的食品安全問題。隨著市場經濟的不斷發(fā)展，科學技術的不斷進步，食品工業(yè)得到了迅猛的發(fā)展，大量的新添加劑品種、新型包裝材料、新的食品資源、新工藝等資源出現，加上酶制劑和現代生物技術等新技術的涌現，導致了能夠直接應用在食品上的和間接與食品接觸的人工化學物質不斷增多。

1.3隨著食品研發(fā)出現的新問題。食品安全科技在不斷地發(fā)展，由傳統工藝制造出來的食品也不斷地被食品安全檢驗機構發(fā)現有安全隱患問題，例如：油條中會有鋁的殘留在之前很長一段時間都是不被人知曉的，但是當檢驗結果出現時，不得不說在很大程度上影響到了消費者對能否遲到安全食品的信心。

2食品科學與安全管理體系的建立和思考

2.1引入ISO22000標準幫助食品企業(yè)提高食品質量。 ISO22000標準在不斷出現食品安全問題的現狀下，基于本標準建立食品安全管理體系的組織，可以通過對其有效性的自我聲明和來自組織的評定結果，向社會證實其控制食品安全危害的能力，持續(xù)、穩(wěn)定地提供符合食品安全要求的終產品，滿足顧客對食品安全要求；使組織將其食品安全要求與其經營目的有機地統一。因此ISO22000提供了一種幫助生產企業(yè)制定有效的食品安全制度，有效履行其主題的責任有著重要的作用。長期以來我國的食品安全標準體系基本構成，但是相對發(fā)達國家而言相當滯后。我國已經有企業(yè)、地方、行業(yè)和國家等不同等級的食品標準，總共的數目已經超過了前項之多，其中國家標準又可能分為產品質量標準和衛(wèi)生標準，這樣就使得我國基本形成了以基礎標準為本、產業(yè)標準和行為標準為輔，以檢驗的方法標準為主要依據的國家級食品標準體系。

2.2提高檢測水平。當前我國的檢測水平任然較低，不能滿足大眾對食品安全檢驗的需求。由于衛(wèi)生部、農業(yè)部和國家質檢總結是我國食品安全檢驗機構主要分布的政府部門，這些部門的管理方式大同小異，這就是本來就缺少的人力資源和物質資源捉襟見肘，比較嚴重地影響到食品安全監(jiān)督工作所能取得的震懾威力和監(jiān)督能力。對于由于新技術、新資源應用產生的食品安全問題，我國較為先進的、靈敏的檢測方法有多聚酶鏈反應、基因探針等法師已經被應用在食源性病原體的檢驗，但是這種檢測還是主要用于研究單位，沒有在食品安全上進行推廣使用。因此提高檢測水平對于構建科學的食品安全管理體系具有重大的意義。對于檢測手段的選擇可以依據分級原理進行。國家的食品安全檢驗機構要進行廣泛而全面的檢測能力的掌握，對于地方檢測機構和企業(yè)而言就要正對地方生產的食品或者企業(yè)的產品，統計其品種，正對這些產品的特性和長出現的食品安全問題進行針對性的檢測能力的提升，各地部門不能輕視此事，每年要投入部門資金進行此項工作的研究。

2.3嚴格遵守食品安全標準進行食品安全的檢驗。 根據襄陽市的食品相關企業(yè)進行檢驗，可以從中看到中國當下普遍存在的產生食品安全的主要原因是企業(yè)主的食品安全意識差。根據對襄陽市的3000余家的小作坊加工點和食品加工企業(yè)進行統計和分析。得到的數據結果是：襄陽市有5家大型食品加工廠家，主要生產大米、食用油和面粉等食品，生產設備比較完善，生產的條件也滿足，而且都進行了生產功能的區(qū)分，還有良好的生產環(huán)境，各種生產場所也相當齊全；而28%的食品加工企業(yè)是中小型的食品加工企業(yè)，這些企業(yè)僅僅獲得政府出臺的食品安全法規(guī)的基本要求，取得了食品生產許可證，但是管理基礎相當薄弱，也沒有建立科學的管理系統，另外還有60%的任然采用傳統的以家庭生產為主要方式的小作坊，這些小作坊的工作條件差，生產工藝也很簡單，為了降低成本，這些企業(yè)往往不重視食品安全。因此對于檢測監(jiān)督的人員而言，嚴格遵守食品安全檢驗標準，對于不合格的企業(yè)要發(fā)出警告或者懲罰，并且提出一些可行的建議。

3小結

本文從我國的食品安全管理的不足進行了詳細的介紹，基于這些導致食品科學與安全管理體系很難構成的因素進行分析，從而提出了要通過建立完善的食品安全檢驗制度來規(guī)范食品生產企業(yè)，畢竟食品安全問題緊靠監(jiān)管部門和人民群眾的呼吁是不夠，最主要的還是食品生產企業(yè)意識到食品安全制度的重要性，在引進規(guī)范的標準后就需要進行分級式地提高檢測水平，從實際出發(fā)，統計自己需要的食品檢測方法，然后進行引進相關技術，這樣就可以保證在保證食品檢驗的基礎上不會出現資源的浪費，從而構建成科學而合理的管理體系。

參考文獻

篇5

【關鍵詞】 奧運會帆船賽 衛(wèi)生保障 HACCP體系

［ABSTRACT］ObjectiveTo discuss the possibility of carrying out HACCP principle for food safety and hygiene for sailing boat match in Olympic Games in Qingdao in 2008.MethodsAccording to flowchart of food processing and basic principle of HACCP，a systematic analysis was done in terms of harmful factors that might cause food pollution and critical control points determined. The harmful factors were monitored and the results analyzed.ResultsRaw material reception， preservation， pretreatment， cooking， finished produts preservation and table dinner sets sterilization were critical control points. ConclusionThe establishment of HACCP principle in repast service during Olympic sailing boat games， which will not only lighten the pressure of health supervision， but also improve administration level and accumulate experience on food safety standard in Qingdao.

［KEY WORDS］Olympic sailing boat match; hygiene supervision; HACCP principle

HACCP即“危害分析與關鍵控制點”，其含義是對食品生產加工過程中可能造成食品污染的各種危害因素進行系統和全面分析，從而確定能有效預防、減輕或消除危害的加工環(huán)節(jié)（即關鍵控制點），進而在關鍵控制點對危害因素進行控制，并對控制效果進行監(jiān)控，當發(fā)生偏差時予以糾正，從而達到消除食品污染的目的[1]。HACCP體系是一個預防性的食品危害控制體系，不是一個零風險的體系，但它能使食品生產過程中的危害降到最低。

餐飲業(yè)的產品品種豐富，產品的質量規(guī)格變化較大，很難制定統一的產品衛(wèi)生標準；同時，餐飲業(yè)產品是即食消費產品，從產品完成到消費者消費完畢的過程很短，很難在這個過程中完成產品的衛(wèi)生學檢驗。因此，它不可能像其他食品行業(yè)一樣通過對終產品的檢驗來保證產品的質量，只能通過建立有效的食品安全體系來加強對生產過程的安全控制，降低或避免食品安全危害的發(fā)生。近年來，許多國家和地區(qū)將HACCP管理體系運用于餐飲安全的衛(wèi)生管理中，收到了非常好的效果。

2008年奧運會帆船賽（奧帆賽）將在青島舉行，屆時大量的官員、運動員、媒體記者和游客匯聚青島，做好帆船賽期間的食品安全保障工作，對于促進青島市的經濟發(fā)展、城市繁榮和社會進步，向全世界更好地展示青島具有十分重要的意義。本文對在奧帆賽食品安全衛(wèi)生保障中實施HACCP管理體系進行初步探討。

1 對象與方法

1.1 對象

2008年奧運會奧帆賽指定接待單位，包括奧帆賽區(qū)中心內的洲際酒店和中心外的官方指定接待酒店。

1.2 方法

以國際食品法典委員會頒布的《HACCP體系(1997年)及其應用準則》作為建立HACCP體系原理和依據。HACCP計劃包括7個原則：危害分析，確定關鍵控制點，制訂關鍵限值，建立監(jiān)測體系以監(jiān)測每個關鍵控制點的控制情況，建立當關鍵控制點失去控制時應采取的糾偏措施，建立確認HACCP系統有效運行的驗證程序，建立有關上述原則及其應用的必要程序和記錄。

在HACCP建立過程中，需要對指定餐飲接待單位進行現場觀察、調研、采樣分析等，以了解從原料采購到成品的每一個過程，并繪制正確的加工流程圖。

2 結

果

根據2006年國際帆船測試賽的食品保障經驗，我們認為在奧帆賽正式比賽期間，所有接待單位的餐飲食品加工流程圖是基本類似的，大體如下：根據奧帆委的要求確定菜譜原料采購及接收原料儲藏預處理烹調（冷菜、水果拼盤、熱菜、面食）成品保藏成品供應餐飲具消毒。

2.1 危害分析

2.1.1 原料接收 在原料接收時，將原料中的有害化學物質和有害微生物的生長作為顯著危害。

2.1.2 儲藏 肉類、海產品類原料在常溫條件下放置時間過長導致的有害細菌大量繁殖，以及化學品如亞硝酸鹽、洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑等管理不當造成的原料污染是顯著危害。

2.1.3 預處理 肉類、海產品類原料在預處理時處于常溫條件下，時間過長導致有害微生物大量繁殖，以及化學品使用管理不當導致的產品污染是顯著危害。

2.1.4 烹調 由于加熱時間和溫度不適宜，不能有效殺滅致病菌、病毒、寄生蟲等有害微生物；化學品使用管理不當導致產品的污染，均為顯著危害。

2.1.5 保藏 致病菌、病毒等生長繁殖、污染是顯著危害。

2.1.6 供應 來自操作人員的污染和身上的異物混入是顯著危害。

2.1.7 餐具消毒 餐具洗滌劑和消毒劑使用不當，造成兩者在餐具上的殘留，如烷基（苯）磺酸鈉（ABS）和氯等，是其顯著危害。

2.2 關鍵控制點

2.2.1 原料接收 原料接收的程序和存放地。

2.2.2 儲藏 肉類、海產品類常溫下放置時間。

2.2.3 預處理 肉類、海產品常溫下放置時間。

2.2.4 烹調 食品加熱的溫度與時間；涼菜間操作人員的手、加工和盛放熟食的用具、容器；化學品的正確管理。

2.2.5 保藏過程 成品在冷藏或熱藏狀態(tài)下的放置時間。

2.2.6 餐具消毒 消毒劑、洗滌劑等的殘留。

2.3 關鍵限值

2.3.1 原料接收 嚴格執(zhí)行《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》，建立健全原料采購索證制度，進貨驗收時索取供應商的營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、檢驗報告等材料。散裝食品建立感官驗收記錄，有專門人員鑒定肉類和海產品的新鮮度和質量。蔬菜入庫前進行農藥殘留的快速檢測，水發(fā)制品進行甲醛檢測，肉類原料進行瘦肉精檢測，肉制品進行亞硝酸鹽快速定性檢測等。

2.3.2 儲藏 在儲藏時必須將生的食品和即食食品分開放置，以防交叉污染。肉類和海產品類原料，冷柜儲藏溫度不超過5 ℃，尤其是鯖科類魚有形成組胺的可能，溫度要更低；海產品在食用前可冷凍以殺死寄生蟲，冷凍條件為-20 ℃以下冷藏7 d或-35 ℃以下速凍15 h；蛋類、豆制品儲存在0 ℃左右；蔬菜當日采購當日用。

2.3.3 預處理 形成良好的員工個人衛(wèi)生規(guī)范。生熟食品容器、用具必須標識清楚，分開使用，定位存放；合理清洗與消毒以防止交叉污染。取出待用的原料常溫放置不超過2 h。

2.3.4 烹調 制作水果拼盤、涼菜時注意專間室溫控制在25 ℃以下（懸掛溫度計），冰箱、容器必須專用；每天定時進行空氣消毒，定期檢測紫外線消毒燈輻照強度，輻照強度≥70 μW/cm2時為合格;工作人員避免裸手接觸食品，須佩戴一次性口罩和手套。加熱食品時必須確保食品燒熟煮透，其中心溫度≥70 ℃（使用針式中心溫度計）；使用潔凈的餐具盛放食品，防止交叉污染。

2.3.5 保藏 在60 ℃或更高溫度下熱藏，或在5 ℃或更低溫度下冷藏食品，能有效防止微生物生長；熱柜溫度≥65 ℃（食品中心溫度≥60 ℃），無熱保藏柜時，食品常溫下放置時間不超過2 h。

2.3.6 餐具消毒 餐具每使用一次就必須消毒一次，充分清洗，減少洗滌劑和消毒劑的殘留，使之符合GB149341994衛(wèi)生標準。

2.4 每個關鍵控制點的監(jiān)控措施

4期陳海云，劉亞青，顧理莉，等. 2008年奧運會帆船賽食品安全保障中HACCP體系的建立301

奧帆賽期間所有的工作、監(jiān)測情況必須及時予以記錄，通過這些記錄確認全部過程是否符合規(guī)范要求，使所有關鍵點受到全面控制。各崗位記錄人必須認真完成每一項、每一次記錄，確保數據真實可靠。各分管領導對數據記錄認真審核，發(fā)現問題及時反饋處理。

2.4.1 原料儲藏 倉庫管理人員每日2次觀測冷柜溫度。

2.4.2 預處理 當班廚師長每小時1次觀察原料出庫后到使用的時間。

2.4.3 烹調 當班廚師每鍋1次用中心溫度計測定大宗食品的中心溫度。

2.4.4 保藏 餐廳領班或廚師長每餐觀察熱柜溫度或食品常溫下放置的時間。

2.4.5 餐具消毒 消毒責任人觀察餐具每次的清洗消毒情況。

2.5 確定糾偏措施

2.5.1 原料接收 原料超標或不合格，予以拒收或銷毀；加強內部管理，必要時對原料采購部門進行審查。

2.5.2 預處理 食品在非安全溫度區(qū)（5～60 ℃）放置時間超過2 h，必須廢棄；冷藏溫度偏高時，調整冷柜溫度，確保 ≤5 ℃。

轉貼于

2.5.3 烹調 肉類、海產品類原料失去控制，可用蛋類替代；食品加熱溫度未達到70 ℃時，增加加熱時間。

2.5.4 保藏 食品常溫下放置時間超過2 h，不得提供給消費者。

2.5.5 餐具消毒 餐具清洗不潔凈，不得存入保潔柜。另外，也可用一次性餐具替代。

2.6 建立驗證系統

奧帆賽期間每周對HACCP系統進行一次檢查，比賽結束后可每月進行一次檢查，每季度或每半年對產品和餐具按國標進行檢驗。

2.7 建立健全記錄保存系統

對所做的每項記錄進行保存，包括：原料采購記錄，感官驗收記錄，快速檢驗記錄；員工培訓記錄；衛(wèi)生檢查記錄；冷藏設施除霜記錄、溫度觀測記錄；加工過程記錄；餐具消毒記錄；產品保藏記錄。

3 討

論

對餐飲業(yè)來說，關鍵要對顯著危害進行控制[2]。通過對關鍵控制點實施控制，能預防、消除或最大限度地減低一個或幾個危害，一旦其失去控制，將會導致食品安全危害的發(fā)生[2]。關鍵限值是對關鍵控制點實施控制的絕對允許極限，是區(qū)分食品安全與不安全的分界點。監(jiān)控是為了掌握各關鍵控制點的受控狀態(tài)，以避免受控指標超出關鍵限值時食品危害的發(fā)生[3]。糾偏措施目的是使關鍵控制點重新得到控制[4]。

奧帆賽餐飲食品涉及面廣泛，范圍大，使用的原料品種繁多，而我國提供原材料的模式是分散生產經營，集約化程度不高，沒有固定的原材料基地，原料來源復雜，在生產過程中使用劇毒農藥、獸藥、抗生素及其他有害物質的現象較為普遍，如果沒有有效的供應商控制程序，即使使用最好的必要基礎程序和最好的HACCP系統也不可能全面保證食品安全[5]。青島市目前建立了242處農業(yè)園區(qū)，其中通過山東省無公害農產品認證的產品52個，15家企業(yè)的33個產品通過綠色食品認證，3家企業(yè)通過有機食品認證；啟動了全市餐飲業(yè)集團消費“陽光食品工程”，食品原料供應企業(yè)達到109家，供應品種包括類上百種產品，可以說，能充分滿足奧帆賽餐飲的原料供應，餐飲接待單位只要按照HACCP的要求來實施，就能有效控制有害原料的進入。

根據HACCP的要求，奧帆賽期間不得使用下列原料和食品：易腐敗變質的食品；直接入口的生水產品，包括生海蟄、深海魚、蝦、蟹及其熗制、醬制、腌制、冰制品；河魚、鮐魚；毛蚶、織紋螺、荔枝螺、泥螺、香螺、辣螺等小貝殼類水產品；狗肝、鯊魚肝、野生蘑菇、杏仁、枇杷仁、發(fā)芽馬鈴薯、蠶蛹、動物甲狀腺及其他不明動物的器官、組織和腺體等和已死的甲魚、蟹等。盡量不使用蕓豆、鮮黃花菜等易因加工方式不正確而引起食物中毒的食品；禁止外購散裝的直接入口熟肉制品。

奧帆賽期間，運動員、水上志愿者、海上采訪的媒體記者等，午餐都將在海上吃（海上外帶餐）。在船上因受陽光直射等因素影響，食品易變質，因此需冷藏保存的酸奶、肉制品等食品不能作為海上外帶餐食用。

入庫后各類原料應直接放入指定容器中以確保先到先用，保存在合適的溫度下，并保持儲藏設備的清潔，以預防致病菌生長和減緩腐敗。

在食品加工過程中手與食品接觸最多，手被污染后可導致食品污染的主要有金黃色葡萄球菌和腸道病菌（如痢疾桿菌、傷寒桿菌、肝炎病毒等），因此，洗手有極重要的意義[6]。文獻報道，采用皂液加流水洗手，可使手上細菌數量減少60%～90%，基本達到清潔細菌的目的，而HACCP體系對個人衛(wèi)生規(guī)范的監(jiān)控是到位的[7]。

HACCP體系對餐飲設備設施的配備要求嚴格，奧帆賽接待單位一旦建立了HACCP體系，必須要配備足夠數量的熱藏柜、冷藏柜、加工容器和工具、餐具洗消試劑和設備等，為比賽提供最好的餐飲服務，因此決不會出現“巧婦難為無米之炊”的問題。

餐具洗滌劑和消毒劑因具有使用方便、去污力強、成本低等優(yōu)點在餐飲業(yè)中廣泛使用，但若使用不當，可能會導致其在餐具上的殘留，對人體產生不良影響[3，4]，HACCP體系的記錄非常完善，餐飲單位的管理者可通過各類記錄了解餐飲過程，及時發(fā)現管理上的薄弱環(huán)節(jié)。

食品衛(wèi)生安全是2007年8月奧帆賽預賽、2008年8月奧帆賽正式比賽期間衛(wèi)生保障的重點工作，而目前青島市僅有10家餐飲企業(yè)建立了HACCP體系，這10家企業(yè)中僅有3家被指定為奧帆賽接待單位。因此，我們認為在奧帆賽餐飲服務單位中建立HACCP體系，不僅可以減輕衛(wèi)生監(jiān)督機構保障的壓力，提高服務商餐飲管理水平，實現雙贏；也為提升青島市食品安全保障水平累積了經驗：①建立長效食品安全保障體系；②為2008年奧運會后青島市食品安全監(jiān)管提供可持續(xù)利用和發(fā)展的經驗；③為食品安全提供先進的監(jiān)管、檢驗和監(jiān)控手段。

參考文獻

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[3]陳彩會，張健，何慧芬. 餐飲業(yè)餐具洗消劑殘留及消毒效果研究[J]. 預防醫(yī)學情報雜志， 2003（4）：304307.

[4]袁西恩，王桂英，杜迅，等. 飲用水與健康[M]. 北京：中國農業(yè)科技出版社， 1999：100119.

[5]徐嬌，齊小寧，呂穎. 實施HACCP的必要基礎程序[J]. 中國食品衛(wèi)生雜志， 2006，18（5）：453455.