食品安全的描述精選(五篇)

序言：作為思想的載體和知識的探索者，寫作是一種獨特的藝術，我們為您準備了不同風格的5篇食品安全的描述，期待它們能激發您的靈感。

篇1

食品風險評估是以保障安全為目的，按照科學的程序和方法，對系統中固有的或潛在的危險及嚴重性進行預先的安全分析與評估，為制訂基本的防護措施和安全管理提供科學的依據，并在預測事故發生可能性的基礎上，掌握事故發生的一般規律，做出定性、定量的評價，以便提出有效的安全控制措施，減少并控制事故的發生。

一、風險評估

（一）危害識別

危害識別采用的是定性方法。對于化學因素（包括食品添加劑、農藥和獸藥殘留、污染物和天然毒素）而言，危害識別主要是指要確定某種物質的毒性（即產生的不良效果），在可能時對這種物質導致不良效果的固有性質進行鑒定。實際工作中，危害識別一般采用動物和體外試驗的資料作為依據。動物試驗包括急性和慢性毒性試驗，它們必須遵循廣泛接受的標準化試驗程序，同時必須實施良好實驗室規范（GIJP）和標準化的質量保證/質量控制（QA/QC）程序。

（二）危害描述

危害描述一般是由毒理學試驗獲得的數據外推到人，計算人體的每日容許攝入量（ADI值）；對于營養素，為制定每日推薦攝入量（RDI值）。

（三）暴露評估

暴露評估主要根據膳食調查和各種食品中化學物質暴露水平調查的數據進行，通過計算，可以得到人體對于該種化學物質的暴露量。進行暴露評估需要有有關食品的消費量和這些食品中相關化學物質濃度兩方面的資料，因此，進行膳食調查和國家食品污染監測計算是準確進行暴露評估的基礎。

（四）風險描述

風險描述是指就暴露量對人群產生健康不良效果的可能性進行估計，暴露量小于ADI值時，健康不良效果的可能性理論上為零；同時，風險描述需要說明風險評估過程中每一步所涉及的不確定性。在實際工作中，這些不確定性可以通過專家判斷和進行額外的試驗（特別是人體試驗）加以克服。這些試驗可以在產品上市前或上市后進行。

目前全球食品安全最顯著的危害是致病性微生物。CAC認為危害分析和關鍵控制點（HACCP）體系是迄今為止控制食源性危害最經濟有效的手段。HACCP體系確定具體的危害，并制定控制這些危害的預防措施。在制定具體的HACCP計劃時，必須確定所有潛在的危害，而這些危害的消除或者降低到可接受的水平是生產安全食品的關鍵。

二、建立食品安全風險預防體系

（一）建立食品安全風險教育體系

世界衛生組織（WHO）要求所有成員國把食品安全問題納入消費者衛生和營養教育體系，尤其是在教學課程中，開展針對食品操作人員，消費者、農場主及農產品加工人員進行的符合文化特點的安全衛生和營養教育規劃。我國是WHO成員國，也是發展中國家，國民安全C合素質和發達國家相比存在很大差距，更應該構建安全風險教育體系。應在現有開設的食品科學技術相關課程的基礎上，增加食品道德與倫理學和食品相關法律法規課程。應對食品從業人員進行食品道德與倫理方面的教育，培養其規范的倫理道德，增強其法律意識。

（二）建立食品安全風險預防體系

1.完善食品安全法律法規體系建設、加強執法力度。為了解決如上所述的與食品安全有關的法律法規的系統性，完整性和協調性問題，政府的當務之急是盡快完善食品安全的法律法規體系建設，完善整合現有的食品安全相關的法律，盡快頒布實施《食品安全法》。

2.建立與國際接軌的食品安全技術支撐體系。為了實現與國際接軌，防范進口食品給我們帶來的食品安全風險以及不合格的食品流出國門，政府應積極建立在科學分析和風險分析基礎上的食品安全標準體系和食品安全檢測體系，對涉及食品安全的標準和檢測方法全部強制采用國際標準；積極參與國際技術標準的制定、修改和協調工作，跨越技術壁壘，實現與國際接軌。

三、建立食品安全風險評估體系

食品的風險評估就是評價食品中存在的添加劑，污染物，毒素或致病有機體對人類的健康產生的潛在不利影響，通常包括風險評估，風險管理和風險情況交流這三個環節。解決食品安全問題的辦法，國際上公認的原則只有一條，那就是危險性分析的框架，或者是叫風險分析的框架。但目前，我國還沒有一個法律規定的、有權威性的風險評估機構。全國政協委員、中國疾病預防控制中心食品營養與安全所研究員陳君石和全國政協委員、中國肉類食品綜合研究中心總工程師馮平都認為：第一、應該把風險評估納入法制軌道，用法律的形式來保證風險評估的實施；第二、培養專門從事食品安全評估的人才；第三、要有專門的機構來從事食品安全風險評估；第四、要積極進行國際交流，及時了解國際上的先進經驗，逐步建立、完善我國的食品安全風險評估機制。首先，應建立具有完全法律地位的風險評估機構，賦予其法人資格，使他們能獨地做出行為，擁有準公共權力，保障它們的獨立性。權威性、公正性；同時也對其成立資格做出明確的規定，保證它的專業技術性；其次，建立對風險評估機構的監督約束機制，包括自律機制、互律機制和外部監督機制。

風險評估機構的運作機制可采用以下幾種方式：a.風險評估機構負責對食品安全進行基于準確、客觀、科學、全面的數據的評估，向消費者提供有關食品中可能存在及已被評估的風險信息，并提供各種可供選擇的降低風險的行動措施，以及編制風險評估報告；b.為降低評估成本，提高社會資源的利用率，風險評估機構可委托經過依法設置和依法授權的、已獲實驗室認可和計量認證的、能為社會提供公正數據等技術服務的法定技術機構或組織為其提供風險評估的數據依據；c.風險管理機構根據風險評估報告，制定相應的食品安全風險管理措施，并監督執行。

四、結論

篇2

編者按：國以民為本，民以食為天，食以安為先！食品安全關系到國計民生，一直是社會輿論關注的焦點。北京市作為我國首都，其食品安全問題更是不容忽視。本期業界觀察以收集的北京市461起新聞報道為研究樣本，從報道涉及的食品類別、供應鏈環節、責任主體和發生原因4個方面對北京市食品安全風險來源進行實證分析。究竟哪類食品、哪些環節最容易出現食品安全問題？哪些人該為此負責？我們又該從哪些方面進行更有力的監管，以杜絕食品安全事件的頻繁發生？本期業界觀察就讓我們一起來尋找答案。

 

近年來，食品安全問題已經成為我國居民日常生活中不可避免的話題。北京市作為我國首都，是一個擁有近兩千萬人口的特大消費型城市，食品安全不僅影響著眾多消費者的身體健康甚至生命安全，而且會對行業和國家聲譽造成嚴重影響。隨著經濟的高速發展，北京市在食品安全方面取得了巨大的進步。2009年我國《食品安全法》頒布后，北京市食品安全辦公室與食品安全委員會相關成員共同研究制定了《關于進一步明確部分領域食品安全監管職責的意見》，6大部門各司其職，以實現首都食品安全的無縫隙監管[1]。2012年3月北京市政府還與進京食品主要供應地天津、河北、山西、內蒙古、遼寧、黑龍江、山東、河南8省區市政府簽署食品安全聯動協作機制備忘錄，希望通過建立健全食品安全聯動協作機制，突出重點，打造“從農田到餐桌”的全過程食品安全[2]。2013年4月1日起，醞釀已久的《北京市食品安全條例》正式實施，對本市重點的食品和食用農產品的生產經營將重點加強監管[3]。但是，北京85%以上的食品由外埠供應，外埠和世界各地的食品安全風險可能隨著物流蔓延進入北京，源頭控制難度仍較大，非法添加非食用物質、濫用食品添加劑、虛假標注日期、食品加工作坊、食品攤販等很多方面仍是食品安全的薄弱環節，因此食品安全問題仍是廣大居民的關注熱點[4]。

 

為保障首都食品安全，需要對北京市食品安全的風險來源進行詳細全面的分析，以優化政府監管。目前學者在食品安全風險分析方面的研究不多，戴偉[5]分析了我國食品安全風險監測和評估工作的重要性。stringer m f [6]等將食品供應鏈和發生原因進行細分，為分析單一食品安全事件風險來源提供了分析方法。劉暢、安玉發[7]收集了1 460個食品安全事件，按照發生環節和本質原因對事件進行分類，找出了我國食品安全的關鍵控制點。目前還沒有對北京市食品安全風險來源詳細全面的分析，因此本研究以北京市食品安全事件為研究對象，從事件涉及的各方面風險來源出發，對北京市食品安全的風險進行全面深入分析，以準確定位食品安全風險關鍵點，達到有效監管的目的。

 

1 研究方法和數據處理

研究采用內容分析法，以每起食品安全事件涉及的食品類別、供應鏈環節、責任主體和發生原因4個關鍵信息為最小分析單位，對事件的信息進行篩選和編碼，其中涉及的4個關鍵信息分類分別如下：

 

（1）在食品類別方面，研究參照北京市食品生產許可證許可目錄下的28類食品劃分食品類別，包括糧食加工品、食用油油脂及其制品、調味料、肉制品、乳制品、飲料、方便食品、餅干、罐頭、冷凍飲品、速凍食品、膨化食品、糖果制品、茶葉及相關制品、酒類、蔬菜制品、水果制品、炒貨類食品、蛋制品、可可及焙烤咖啡制品、食糖、水產制品、淀粉及淀粉制品、糕點食品、豆制品、蜂產品、特殊膳食食品和其他食品，另外研究還加入了生鮮水果、生鮮蔬菜、鮮肉、鮮蛋和生鮮水產，共計33類食品。

 

（2）在供應鏈環節方面，由于食品安全問題覆蓋了農田到餐桌各個環節，涉及面非常廣泛，每個環節出問題都會影響食品安全。因此研究基于農產品供應鏈管理理論將環節分為種養殖環節、加工環節、批發環節、倉儲運輸環節、零售環節、餐飲消費環節6個環節。

 

（3）在責任主體方面，由于食品生產經營對象龐雜，不僅涉及工業、農業、服務業，還涉及批發、零售、現場制售，而且既有組織化、規模化程度較高的現代化大型企業，也有眾多的小廠、小店以及食品生產加工作坊和食品攤販。因此，研究為便于分析，將生產經營者分為個體生產經營者、小型企業和大中型企業3類。

 

（4）在發生原因方面，由于供應鏈各個環節的食品安全均受制于諸多因素，例如種養殖環節中會受到自然環境的污染，農藥化肥等的使用量不當，違禁使用含瘦肉精、抗生素的飼料等；在加工和餐飲環節中使用過期食品、陳化糧、病死豬肉等廢棄物、劣質或非食用原料，以及違禁添加劑或其他有毒有害的物質如福爾馬林、孔雀石、蘇丹紅等作為食品加工原料，使用食品添加劑超標，未按正規程序進行食品加工或烹飪，廢棄物沒有按規定處理而重新進入食品流通領域等都會影響食品安全。因此，研究將發生原因進行統一歸納分為4類：要素原因包括天然原料使用不當、過期回收再利用、采用劣質原料、添加有害物品；行為原因包括加工程序不當、要素用量不當、原料存儲不當、包裝不當；衛生原因包括人員環境不衛生，廢棄物處置不當；還有其他原因包括成品儲存環境不當、自然環境污染。

 

通過對事件涉及的風險進行分類以后，研究從中國食品安全資源數據庫、國家食品安全信息中心、食品伙伴網“食品安全”版等權威媒體綜合報道中，搜集了2001-2012年北京市發生的各類食品安全事件，剔除報道失真、不完整、重復的事件，形成一個包含461起食品安全事件的數據庫，并按照內容分析法的分類，篩選出每起食品安全事件的食品類別、供應鏈環節、責任主體和發生原因4個關鍵信息并進行編碼，利用excel進行統計分析。

 

2 內容分析

研究從北京市的461起食品安全事件出發，對食品安全風險來源涉及的食品種類、供應鏈環節、責任主體規模和發生原因等4個方面進行統計分析，結果分別如下。

2.1 北京市食品安全食品類別分析

針對北京市食品安全事件涉及的33類食品，研究首先分析了不同類別食品安全風險水平的差異，其中2001-2012年發生的食品安全事件涉及的食品類別有29種，統計結果如圖1所示。發生食品安全事件頻數最多的是肉制品（注：包括腌臘肉制品、醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、熏煮香腸火腿制品和發酵肉制品），發生的食品安全事件有54起，如2011年5月18日北京市朝陽新新福利肉食品加工廠的醬鴨翅檢出了致病菌[8]，以及2011年5月23日北京工商全力整治“黑心烤鴨”事件[9]等，都表明了肉制品是北京市食品安全中風險發生最高的食品種類；水果制品（44起）、糕點食品（38起）、調味料（37起）、飲料（29起）、蔬菜制品（注：包括腌醬菜、蔬菜干制品、食用菌制品及其他蔬菜制品）（24起）、豆制品（23起）、乳制品（22起）等發生的食品安全事件都超過20起，是食品安全風險較高的類別；鮮肉、生鮮蔬菜、糧食加工品、酒類、蜂產品、食用油油脂及其制品、炒貨類食品、生鮮水產、膨化制品等其余類別發

生食品安全事件的頻數相對較少。

其次，根據是否經過加工將食品分為加工食品和生鮮食品，其中加工食品發生問題的有405起，占統計總量的87.85%；而生鮮食品發生問題的有56起，占統計總量的12.15%，其中鮮肉和鮮菜分別發生19起，是生鮮食品中風險較高的食品。

 

2.2 北京市食品安全發生環節分析

食品安全風險來源眾多，從農田至餐桌的每個環節都存在著容易導致食品安全事件發生的風險，因此準確定位北京市食品安全的主要風險發生環節，對進一步強化監管至關重要。研究分析了不同供應鏈環節的食品安全風險水平差異，統計結果如圖2所示。2001-2012年，加工環節發生的食品安全事件總共有339起，占統計總量的73.54%，零售環節發生58起，餐飲消費環節發生37起，種養殖環節、批發環節和倉儲運輸環節發生的頻數最小。

 

為進一步探究北京市食品安全事件的發生環節，對供應鏈環節和發生問題超過10起的食品種類做了二維度描述性統計分析，統計結果如表1所示。除生鮮水產外，各類食品在加工環節發生的問題最多，其他環節相應較少，且肉制品、水果制品、糕點制品和調味料在加工環節發生的問題最多，均超過30起，是加工環節的高風險食品。

 

2.3 北京市食品安全責任主體分析

在食品安全事件中，從種養殖到餐飲消費的任何一個環節都有可能發生食品安全風險，而食品生產經營主體是食品安全事件的第一負責人。從大中型企業、小型企業和個體生產經營者三方面對北京市食品生產經營者進行統計分析，結果如圖3所示。大中型企業發生問題最多，有178起，占統計總量的38.6 %，其次是小型企業，發生問題149起，所占比例為32.3%，而個體生產經營者發生問題134起，所占比例為29.1%。

 

為進一步探究北京市食品安全的責任主體，對責任主體和發生問題超過10起的食品種類進行二維度描述性統計分析，統計結果如表2所示。其中水果制品、糕點食品、飲料、調味料、乳制品、豆制品、蔬菜制品和蜂產品等食品類別產生的食品安全事件的主要責任人是大中型企業；肉制品產生的食品安全事件的主要責任人是小型企業；而鮮肉、生鮮蔬菜、生鮮水產和食用油油脂及其制品等食品類別產生的食品安全事件的主要責任人是個體生產經營者。大中型企業在水果制品上發生問題的達25起，小型企業在肉制品上發生問題的達22起，是食品安全的主要風險來源。

 

其次，對責任主體和供應鏈環節進行了二維度描述性統計分析，統計結果如表3所示。大中型企業是發生問題最多的參與主體，且主要集中在加工環節和零售環節；小型企業發生問題較多的是加工環節、餐飲消費環節和零售環節；個體生產經營者問題相對較少，主要發生在加工環節、零售環節、餐飲消費環節和種養殖環節。食品安全問題發生最多的是在大中型企業的加工環節，達136起，其次是在小型企業的加工環節，達124起，再次是在個體生產經營者的加工環節，達79起，是食品安全的主要風險來源。

 

2.4 北京市食品安全發生原因分析

影響食品安全的因素眾多，在北京市食品安全發生原因中，對要素原因、行為原因、衛生原因及其他原因4方面的12個發生原因進行分類統計分析，統計結果如圖4所示。在461起北京市食品安全事件中，由要素用量不當而發生問題的有177起，是導致食品安全事件的首要原因，其中要素用量不當主要包括農藥殘留、食品添加劑超標等；由添加有害投入物而發生問題的有80起，由人員環境不衛生而發生問題的有70起，也是引發北京市食品安全問題的重要原因。

 

為進一步探究北京市食品安全的發生原因，利用和前文相同的方法，分別對發生原因和食品種類、發生環節、責任主體進行二維度描述性統計分析。首先，從發生原因和發生問題超過10起的食品種類的交叉統計分析發現，在眾多原因中，肉制品、水果制品、調味料、蔬菜制品、乳制品的食品安全事件主要是由要素用量不當造成的；糕點食品和飲料等的食品安全事件主要是由人員環境不衛生造成的；豆制品、鮮肉和生鮮蔬菜的食品安全事件主要是由于添加有害投入物造成的；食用油的食品安全事件主要是由采用不合格原料造成的；生鮮水產的食品安全事件主要是由添加有害投入品和采用不合格原料造成的。水果制品因要素用量不當而發生的問題最多，達34起，如2012年8月北京市食品安全辦公室的北京兩企業生產的脫水圣女果和相思梅的二氧化硫超標問題[10]；其次是調味料因要素用量不當而發生的問題，達17起，如2011年5月北京市工商局公布的北京多個公司生產的胡椒粉、大蒜粉甜蜜素超標問題[11]。

 

其次，從發生原因和供應鏈環節的二維度描述性統計分析發現，種養殖環節和加工環節發生的問題主要是由要素用量不當造成的；批發和倉儲運輸環節發生的問題較少；零售環節發生的問題主要是由包裝不當、成品儲存環境不當和廢棄物處置不當造成的；餐飲消費環節發生的問題主要是由人員環境不衛生造成的。加工環節因要素用量不當而造成的問題最多，達165起；其次是加工環節因添加有害投入品而造成的問題，有63起；再次是加工環節由人員環境不衛生引發的問題，有58起，是食品安全的主要風險來源。

 

最后，從發生原因和責任主體的二維度描述性統計分析發現，大中型企業主要是因要素用量不當發生的問題最多，達84起；小型企業主要是因要素用量不當發生的問題最多，達71起；個體生產經營者則是因添加有害投入品發生的問題最多，達39起，因此，要素用量不當是造成北京市食品安全問題的主要風險來源。

 

2.5 分析結果

通過對北京市食品安全事件涉及的食品類別、發生環節、責任主體和發生原因4方面的關聯分析發現：

（1）在食品安全事件涉及的食品種類方面，肉制品、水果制品、糕點食品、調味料的發生頻數最高；飲料、蔬菜制品、豆制品、乳制品等的發生頻數次之；鮮肉、生鮮蔬菜、糧食加工品、酒類、蜂產品、食用油、炒貨類食品等其他食品的發生頻數最少。其中肉制品、水果制品、調味料、蔬菜制品、乳制品等食品發生的食品安全事件主要是由要素用量不當造成的；糕點食品和飲料等食品安全事件主要是由人員環境不衛生造成的；豆制品、鮮肉和生鮮蔬菜的食品安全事件主要是由添加有害投入物造成的；食用油的食品安全事件則主要是因為采用不合格原料造成的；生鮮水產的食品安全事件主要是由添加有害投入品和采用不合格原料造成的。此外，研究還發現，水果制品、糕點食品、飲料、調味料、乳制品、豆制品、蔬菜制品和蜂產品等食品發生的食品安全問題的主要責任人是大中型企業，肉制品的主要責任人是小型企業，而鮮肉、生鮮蔬菜、生鮮水產和食用油油脂及其制品等的主要責任人是個體生產經營者。因此，需要監管部門加強對于高風險食品的監管，特別是對大中型企業的水果制品、小型企業的肉制品等的監管。

（2）在食品安全事件發生環節方面，加工環節存在的問題最嚴重，比例明顯高于其他環節；零售環節、餐飲消費環節和種養殖環節存在的問題也較多；批發環節和倉儲運輸環節發生的食品安全事件相對較少。各類食品發生的食品安全事件主要都集

中在加工環節，且各責任主體發生問題最多的也是加工環節，因此加工環節是食品安全的“重災區”，應加強監管。

 

（3）在食品安全事件發生責任主體中，大中型企業發生的問題最多，是北京市食品安全的主要責任人，小型企業次之，個體生產經營者較少。隨著經濟的發展，北京市作為我國首都，其食品行業也得到巨大的發展，特別是近幾年來，通過嚴格準入審查程序、嚴把個體驗照關口、推進個體向企業升級等多項措施，北京食品業市場主體結構趨于優化，個體工商戶增速減緩，退出市場速度加快，退出個體戶以第三產業為主，主要是市場內的商戶以及小餐館、小食雜店、小百貨等[12]。另外，收集的事件主要來自新聞報道，這和大中型企業監管日益嚴峻以及媒體開放程度也有關系，因此需要加強對大中型企業的監管，特別是深加工環節的監管。

 

（4）在食品安全事件發生原因方面，要素用量不當是引發食品安全事件的最主要的原因，大中型企業、小型企業和個體生產經營者均因要素用量不當而產生的食品安全問題最多；其次的原因是添加有害投入物和人員環境不衛生；而采用不合格原料、成品儲存環境不當、包裝不當等其他原因產生的食品安全事件相對較少。要素用量不當、添加有害投入品和人員環境不衛生等問題的出現主要在于標準執行不到位，以及生產技術的落后和利益的驅使，因此需要對這些方面加強控制，以提高食品安全質量。

 

從事件涉及的食品類別、發生環節、責任主體和發生原因的交叉分析都反映出，肉制品、水果制品等食品類別是食品安全事件的主要風險來源，食品安全事件主要發生在深加工環節，大中型企業應對北京市的食品安全事件全權負責，并且要素用量不當是食品安全事件最主要的發生原因。

 

3 結論及政策建議

通過對北京市食品安全事件中食品種類、發生環節、責任主體規模和發生原因4方面的統計分析，發現北京市食品安全呈現出一些規律性的問題，首先在食品類別上，發生問題的食品類別主要集中在肉制品、水果制品和調味品等加工食品上；其次在發生環節上，加工環節發生食品安全事件的比例最高；第三是在責任主體方面，大中型企業發生的問題最多；最后在發生原因方面，主要以深加工環節的要素使用不當和人員環境不衛生為主。在此基礎上提出以下建議：

 

3.1 在食品種類方面，需要規范對風險較高的肉制品等加工制品、鮮肉鮮菜等生鮮食品的生產和流通

由于市場中流通的食品種類眾多，需要監管部門合理配置監管資源，把有限的力量集中在關鍵的地方，強化市場索證索票制度，對生產、加工和流通中的食品進行嚴格檢查，特別是對肉制品、水果制品和調味品等加工制品以及鮮肉鮮菜等高風險食品的監督抽檢、執法檢查和日常巡查。

 

3.2 在發生環節上，加大對深加工環節的管理和控制力度

由于加工類食品的加工環節對環境、技術等要求較高，所以建議監管部門在對食品生產企業進行巡查時，重點加強對加工過程中要素使用情況的檢查，完善企業加工環節的食品安全操作規范，明確加工過程中添加物的用法、用量，操作責任人要有詳實的記錄，隨時備查。同時落實企業責任制，督促食品企業健全各項規章制度，加強員工培訓和內部管理，嚴把產品質量關。

 

3.3 在責任主體上，強化對大中型企業在加工環節的監管

雖然北京市經濟發展水平逐年提升，越來越多的參與者以企業的形式從事生產經營， 但是若沒有嚴格健全的食品安全生產、流通規范化流程和制度，即使是公司化經營，也無法避免食品安全事件的發生。從長遠考慮，要規范食品行業經營，消除食品安全問題隱患， 政府除了要支持和鼓勵個體生產經營者向組織化、規模化、企業化方向發展，以便引入規范化食品安全生產體系外，還要嚴格明確企業的食品安全生產技術操作規范，加強對加工環節的全程監管。

 

3.4 在發生原因上，加強對加工環節要素投入、添加有害投入品和人員環境衛生的監管控制

嚴格執行生產投入要素和食品添加物的使用標準，加大對違規濫用投入品行為的懲罰力度，對添加有害物的行為要依法嚴厲打擊。另外，加工環節的人員環境衛生問題也是需要政府監管的重要隱患。

 

綜上所述，只有加強企業自律，提高消費者的認知水平和監管意識，才能保障食品安全和人民的基本生活，更好地樹立消費信心，形成一個社會成員多方協作監管的局面。

參考文獻

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[2] 李濤，趙銘.九省區市簽署食品安全聯動協作機制備忘錄[n].中國食品安全報，2012-03-20[a02].

[3] 北京市人民政府.北京市食品安全條例[n].北京日報，2013-01-15[03].

[4] 王斌，高博.外供食品加大安全風險[n].法制日報，2011-12-12[03].

[5] 戴偉，吳勇衛，隋海霞.論中國食品安全風險監測和評估工作的形勢和任務[j].中國食品衛生雜志，2010 （1）：46-49.

[6] stringer m f，hall m n，the breakdowns in food safety group.a generic model of the integrated food supply chain to aid the investigation of food safety breakdowns[j].food control，2007，18（7）：755-765.

 

[7] 劉暢，張浩，安玉發.中國食品質量安全薄弱環節、本質原因及關鍵控制點研究——基于1460個食品質量安全事件的實證分析[j].農業經濟問題，2011（1）： 24-31.

 

[8] 北京市朝陽新新福利肉食品的醬鴨翅檢出致病菌[eb/ol].[2011-05-19].http：//info.china.alibaba.com/detail/1017376970.html.

 

[9] 國家質檢總局.“龍坊”桃脯二氧化硫超標3倍上黑榜[eb/ol].[2012-07-05].http：//news.xinhuanet.com/fortune/2012-07/05/c_123372620.htm.

 

[10] 北京市食品安全辦公室.北京食安辦12批次不合格食品信息[eb/ol].[2012-08-30].http：//roll.sohu.com/20120830/n351942549.shtml.

 

篇3

隨著網絡食品銷售規模不斷擴大，食品安全的問題也日益暴露。個別假冒偽劣的食品、三無食品、不合格的食品也隨著正規食品企業大軍充斥到網絡消費市場；網絡銷售食品的進貨、儲存、銷售渠道等是否符合食品流通環境？食品包裝袋材質、食品配方、添加劑、保質期等食品元素是否符合國家食品安全法的規定？這些方面目前均無法有效全面監管，而食品安全事關人們的生命安全，是關系社會切身利益的問題，重視網絡食品安全銷售的問題，已成為社會公眾關注的重點問題之一。值得慶幸的是，相關管理部門及監督部門已意識到網絡食品銷售安全監管的重要性，將于2015年10月1日實施，被稱為“史上最嚴”的新修訂的《食品安全法》，明確將網絡食品銷售納入監管范圍。

二、網絡銷售食品安全監管中的困境分析

所謂的網絡銷售食品主要是指，利用互聯網或者電子商務平臺的方式，為食品產品提供交易的一種特殊售賣模式。通過對網絡銷售食品安全監管中的困境分析，將對日后網絡食品銷售工作的發展、食品品牌都會產生極大影響。本文結合當前網絡銷售食品安全的相關問題，探究網絡銷售食品安全監管中的問題及困境，對于網絡銷售食品的發展空間也會產生一定的帶動作用。

1.網絡銷售食品的質量。

據不完全統計分析，網絡電商平臺上銷售的食品，大多數是正規、具有合法“三證”企業生產的產品。但魚目混珠，網絡平臺上往往出現“自制食品”、“秘方食品”、“特色自制”，這些“特色”產品在生產環境、生產工藝流程、生產衛生狀況等方面與正規企業相比存在著較大的差距，在質量方面存在著安全衛生問題，存在著較大的安全隱患。根據《中華人民共和國食品衛生法》規定：對食品上市的質量，包括對食品的外包裝、內包裝、標志、嘜頭和商品外觀的特性、食品理化指標以及其它一些衛生指標都必須要有嚴格的送檢要求。而這些“自制”廠家，他們為了降低產品的生產成本，提升了產品利潤，并沒有依《食品安全法》規定，在產品生產原材料的配比、生產車間的安全衛生、生產流程、產品包裝、儲運等環節，都沒有產品標準。如添加劑方面，存在著違規或超量添加劑的現象；在包裝物上，采用低廉的非食品級包裝物，這些方面都存在著嚴重的安全問題，對消費者的人身安全及財產安全產生了很大的不利影響，長此以往的發展下去，也將會給社會公眾的生活質量造成不利影響。

2.網銷進口食品存在較大風險。

在網絡食品銷售的過程中，大多數進口食品的價格比市面上暢銷的產品價格會低出百分之二十左右，這也是導致部分人選擇網上購買食品的重要原因之一。很多的食品經營者紛紛開始進口食品的銷售或代購業務，以獲得高額的經濟效益。然而，由于進口食品的商標大多數是英文標注，這些食品是否符合國家的食品安全標準？這些進口食品是否真的屬于進口食品？代購風險一旦出現，消費者維權就出現了較大的取證問題。

三、解決網絡銷售食品安全監管中困境的有效策略

結合網絡銷售食品過程中存在的問題，深入的分析問題產生和存在的原因，對于提高社會公眾的生活質量也具有積極的促進作用。解決網絡銷售食品安全監管中困境的有效策略，將會對規范網絡銷售食品的安全工作，產生積極的促進作用。因此，重視解決網絡銷售食品安全監管中困境的有效策略的探究工作，對于網絡銷售食品安全具有重大意義。

1.強化網絡食品銷售的立法機制。

為了在短時間內解決解決網絡銷售食品安全監管中困境問題，強化網絡食品銷售的立法機制工作，是一件非常重要的事。強化網絡食品銷售的立法機制，需要我們在實際工作中，盡快的完善相關的法律法規，積極的建立健全我國食品安全監督體系。從食品安全監督機制的方面進行一定的創新，來完善網絡銷售食品的整個過程。根據網絡銷售食品安全方面存在的隱患問題，從政府及相關機關的職責角度出發，加強立法工作，建立完善的網絡銷售食品安全監管機制，才能有效的促進網絡銷售食品的安全工作的順利開展，2015年10月1日生效的《食品安全法》就明確將網絡食品銷售納入監管范圍，這對于網絡銷售食品的安全問題進入了一個新紀元。

2.完善網絡經營者的制約機制。

為了更好的規范網絡銷售食品的整個過程，完善網絡經營者的制約機制非常重要。完善網絡經營者的制約機制，這就需要商務平臺提供方加強與網絡平臺經營者的合作。通過與網絡經營者的交流，促使網絡食品經營者嚴格遵守相關的法律機制、嚴格依商務平臺的要求將食品上架，對不符合食品安全要求的產品，拒于平臺之外。同時，商務平臺提供方也要主動、積極配合工商部門，對商務平臺食品銷售的日常查核，對查處出食品安全問題的經營者加強處罰力度，加大其違規的機會成本。只有這樣，才能讓食品經營者銷售合法、安全的食品，因而有效的規范網絡銷售食品的安全問題，促進人們不斷的提高生活質量。

3.提高商品描述的真實性。

在網銷食品環節中，提高商品描述的真實性，避免網絡銷售食品的商家對其商品進行無限夸大的產品描述，對消費者進行誘購。因而必須加強對網絡銷售食品經營者的管控，及時審查經營者提供的商品信息的真實性。一旦發現不符合產品實質的虛假宣傳，必須立即進行處理，以免更多消費者上當受騙造成經濟損失。此外，還應加大網絡商品安全知識的宣傳，使人們正確的認識網絡銷售食品真實性問題的重要性，因此，提高商品描述的真實性，對于解決網絡商品安全問題具有積極促進作用。

四、結語

篇4

多年的監測數據表明，農藥殘留及獸藥殘留、重金屬污染、添加劑濫用等化學性污染所造成的急性（如中毒、死亡）、慢性（癌癥、癡呆、心血管疾病等）疾病，不僅嚴重影響人類的生活質量，也給家庭和社會帶來沉重的經濟負擔。實踐證明，對食品污染物進行風險評估是保障食品安全的重要手段，它有助于了解所面臨問題的嚴重程度，為制定污染物限量標準提供數據；同時通過定量評估可以為今后的預防工作指引方向，為政府部門采取適當的管理措施提供依據，降低食源性疾病的發生。

1 風險評估的主要內容

評估問題的形成是整個風險評估過程的第一步，不僅與風險評估者及管理者有關，同時也涉及到生產者、經營者和消費者的利益。通常一項完整的風險評估要花費大量時間和精力，需多個領域專業技術人員共同完成，包括化學、毒理學、藥理學、數學、食品安全等多個學科。因此，在進行風險評估之前要考慮該問題是否成為影響人類健康的主要問題，是否有必要對其進行風險評估，需要哪些人員參與，怎樣給風險管理決策者提供必要的信息，已經具備的資料和預計完成時間等。之后，根據風險評估的主要內容，進行危害識別、風險特征描述、暴露評估、風險描述［1］。其中，風險特征描述和暴露評估是風險描述的基礎，也是風險評估的核心部分（圖1）。

1.1 危害識別

危害識別目的在于確定人體攝入化學物的潛在不良作用，這種不良作用產生的可能性，以及產生這種不良作用的確定性和不確定性。由于資料往往不足，進行危害識別的最好方法是證據加權。該方法對不同研究的重視程度順序為：流行病學研究、動物毒理學研究、體外試驗以及最后的定量結構-反應關系。

1.2 風險特征描述

風險特征描述是確定毒作用終點、作用機制和劑量反應關系。其中劑量-反應關系是風險特征描述的核心內容，多數是基于動物試驗的毒理學資料得出的。污染物在食品中的含量往往很低，為了達到一定的敏感度，動物毒理學試驗的劑量必須很高，需要把動物試驗數據經過處理外推到低得多的劑量。因此，用于劑量-反應關系外推的生物學機制模型一直是近年來研究和應用的熱點。

1.3 暴露評估

食品污染物暴露評估的目的在于求得某危害物的劑量以及暴露的頻率、時間長短、途徑和范圍等。由于劑量決定毒性，關于污染物的膳食攝入量估計需要食品消費量和這些食品中相關化學物濃度的相關資料。需要注意的是，在暴露評估中沒有一個數據能夠代表所有個體的消費量以及消費相關物質濃度。因此, 飲食成分的暴露評估經常需要建立模型來代表真實的暴露情況。

1.4 風險描述

風險描述是整個風險評估過程的最后一步，其結果是給出人體攝入化學污染物對健康產生不良作用的可能性的估計，要考慮危害識別、風險特征描述和暴露評估的結果。在進行風險描述時應依賴于科學的數據而不受其他外界因素的影響，需說明評估過程中每一步資料分析和利用、模建立時的不確定性。

2 數學模型在風險評估中的應用

隨著風險評估技術在國際范圍內推廣應用，用于風險評估的方法也在不斷發展，尤其是在劑量-反應關系和暴露評估方面，這里作一簡單介紹。

2.1 應用于劑量-反應關系的生物學機制模型

與傳統的毒理學方法相比，根據解剖結構、生理學、生物化學、毒理學等建立的生物學機制數學模型減少了進行各種外推因不確定性造成的誤差；使風險評估的不確定性降低，觀察毒作用終點提前，更能夠客觀真實地評估人類所面臨的健康風險。

生理學基礎的藥代動力學模型（Physiologically-based pharmacokinetic models，PBPK）可描述任何器官或組織內化學物及其代謝物濃度的經時變化，以提供其體內分布的資料，并可模擬肝臟等代謝轉化的功能，提供毒物體內生物轉化的資料。應用PBPK模型不僅能夠預測在靶組織中毒物原型或其活性代謝物的劑量，為風險評估定量的劑量效應關系研究提供可靠的基礎，而且有助于闡明化學危害物的毒作用機制。Dybing 等［2］根據PBPK模型完成了丙烯酰胺內劑量及生物標志物含量（血紅蛋白加合物、DNA加合物、胱氨酸加合物、纈氨酸加合物）的評估。Sharma［3］等用PBPK模型完成了由食物中攝入鉛（外劑量）到體內血鉛濃度（內劑量）的推導。

生物學基礎的劑量反應關系模型（Biologically based dose response models， BBDR)是根據毒理學機制結合PBPK和PBPD模型

（Physiologically based pharmacodynamic models，生理學基礎的藥效動力學模型）,可定量地描述靶組織劑量與毒作用終點之間的關系，能夠明確地描述接觸外源性化學物后所發生的生物學效應或反應，可反映從分子水平、細胞水平到器官水平多個階段的生物學變化，定量地描述外劑量和毒作用終點的關系。美國環保署（EPA）聯合多個機構建立了有機磷農藥毒作用的BBDR模型［4］，描述了有機磷農藥的代謝機制，模擬了抑制乙酰膽堿脂酶活性及活性恢復的全過程，因此能夠根據接觸劑量較準確地闡述乙酰膽堿脂酶受抑制的時間變化和劑量反應（效應）關系。

2.2 概率暴露評估模型

用于計算人群暴露量的點評估方法和簡單分布方法由于操作簡單、經濟，曾被廣泛應用。但由于點評估方法把食品消費量和化學物在相關食品中的濃度都視為固定值。簡單分布雖然應用食品消費量分布數據, 但對于化學物殘留量/或濃度卻使用一個固定參數值的方法。當選擇代表食品消費量或化學物濃度數據存在系統的偏高或偏低時就會發生偏差。這兩種方法都不能反映人群暴露的分布情況及暴露風險的大小。

與點評估和簡單分布相比，概率暴露評估模型可用來描述食品化學物的暴露風險分布［5］, 如對某一特定的健康影響發生的概率；它也可用于描述最終可能用于概率風險評估的暴露分布。在概率分析的過程中，主要采用了Monte Carlo模擬分析的方法，市場上的風險分析軟件@risk 4.5、Crystal Ball等可用于食品中化學污染物暴露評估模型的構建。在食品化學物的膳食暴露概率分析的模型中, 食品消費數據及殘留量/或濃度數據均使用分布, 并且依據每一個輸入的分布, 找出與暴露過程相一致的數學模型, 用隨機生成的一些數值來模擬膳食暴露。即一旦模型和輸入的數據被選擇了, 運用合適的軟件系統, 就可以設置所需的模擬和重復數據, 并且可以利用這個模型對所有可能的結果進行分析和判斷，也可對一些與暴露評估相關的不確定性因素進行定性。

3 國內外開展食品安全風險評估的現狀

3.1 WHO/FAO

WHO/FAO共同成立了食品法典委員會（CAC）下屬的3個國際性專家委員會，即食品添加劑聯合專家委員會(JECFA)、農藥殘留聯席會議（JMPR）及微生物風險評估專家會議(JEMRA)，分別負責食品添加劑、化學、天然毒素、獸藥殘留的風險評估，農藥的風險評估和微生物的風險評估，為CAC決策過程提供所需的科學技術信息。《食品中污染物和毒素通用法典標準》(Codex stan 193)附件I《制定食品中污染物限量值的原則》中規定［6］，在制定污染物限量值(MLS)時要附以攝入量的計算及其風險評估資料。CAC在2003年制定了適用于法典風險評估的《在法典框架內應用風險分析的工作原則》(alinorm 03／41)［7］，有關風險分析的原則和指南為風險分析在各國的應用提供了共同遵守的框架。

3.2 歐盟

歐洲食品安全局(EFSA)是歐盟進行風險評估的主要機構，其評估結果直接影響歐盟成員國的食品安全政策、立法。目前EFSA主要是應歐洲委員會的請求進行風險評估，同時根據新出現的食品安全問題開展一些項目研究［8］。EFSA提出轉基因食品和飼料的風險評估指導性文件、魚中汞問題、食源性致病菌的風險評估中暴露量評估相關的定量方法［9,10］。實施的“歐洲食品安全-食品和膳食中化學物質的風險評估”項目，為食物鏈中化學物質風險定性定量評估方法奠定了科學基礎［11］。

3.3 其他國家

在美國制定食品法律法規政策及相關風險評估工作主要由衛生和人類服務部（DHHS)、農業部(USDA)、環境保護局(EPA)完成。2003年美國USDA成立了一個食品安全風險評估委員會，該委員會的主要任務是確定風險評估的優先領域，提供實施風險評估的技術指導，加強各機構在風險評估中的合作與交流。美國的食品安全標準都是在進行客觀的風險評估基礎上制定的。

德國于2002年成立了聯邦風險評估研究所，其中心任務是在國際認可的評價標準基礎上，通過風險評估和風險交流，獨立于政府開展消費者健康保護和食品安全評估工作。澳大利亞、新西蘭、加拿大等國也成立了專門的機構，遵照國際組織制定的原則和框架進行食品安全的風險評估和管理。

3.4 中國

近年來，我國雖然已經在食品污染物和食源性疾病監測方面作了一些工作，但在應用風險評估方法進行食品安全管理方面尚處于起步階段，污染物限量標準的制定未按照CAC制定的“風險分析原則”,不能與國際接軌。目前我們在食品安全風險評估方面存在的困難有：缺乏高質量的人群暴露資料（如總膳食研究、以食物分類為基礎的攝入量研究等）、采樣和檢驗方法與國際上不統一、未明確設立專門機構來組織開展風險評估工作、食品行業的參與不足等。

風險評估在科學評估食品中污染物危害水平、制定切實有效的保障食品安全的管理措施、降低危害、更好地保護人類健康方面有著極其重要的作用，而目前我國在降低食品中污染物風險方面尚未充分發揮風險評估的作用。為了更好地保護人類健康，應采用國際通行的原則和方法開展風險評估研究工作并制定相應規范，將風險評估與管理相結合，使我國的食品標準體系和衛生管理規范與國際接軌，為管理者制定保護措施提供科學基礎和依據。

4 參考文獻

［1］王大寧.食品安全風險分析指南［M］.北京:中國標準出版社,2004.

［2］Dybing P B, Farmer M. Andersen,Human exposure and internal dose assessments of acrylamide in food［J］.Food and Chemical Toxicology, 2005,43：365-410.

［3］Sharma M,Maheshwari M,Morisawa S. Dietary and inhalation intake of lead and estimation of blood lead levels in adults and children in Kanpur, India［J］.Risk analysis, 2005, 25(6):1573-1588.

［4］Office of Prevention, Pesticides & Toxic Substances U.S. Physiologically-Based Pharmacokinetic/Pharmacodynamic Modeling: Preliminary Evaluation and Case Study for the N-Methyl Carbamate Pesticides Environmental Protection Agency Washington, D.C.2003.

［5］羅，陳冬東，唐英章,等.論食品安全暴露評估模擬模型［J］.食品科技，2007,（2）:21-24.

［6］Codex stan 193. General Standard for Contaminants and Toxins in Foods［S］.

［7］Working Principles for Risk Analysis for Application in the Framework of the Codex Alimentarius［R］．Alinorm，2003／14：142．

［8］Laying Down the General Principles and Requirements of Food Law，Establishing the European Food Safety Authority and laying down procedures in maters of food safety［S］．ECNO, 178／2002.

［9］Guidance for the Risk Assessment of Genetically Modified(GM) Plants and/or Derived Food and Feed Submitted Within the Framework of Regulation［S］.ECNO,1829／2003．

［10］EFSA Provides Risk Assessment on Mercury in Fish：Precautionary Advice Given to Vulnerable Groups［R］．European FoodSafety Authority,2004：1.

篇5

關鍵詞 小學生 零食 零食安全 分析與建議

1前言

通過調查問卷研究了解廣州市小學生對于零食食品安全的知識、態度和行為的現狀；對數據的統計和分析發現廣州市小學生對零食食品安全的認知中的缺陷，分析造成這種缺陷的因素，在豐富小學生及家長合理營養的知識，減少兒童食源性疾病的發生等方面具有重要意義。

1.1研究方法和研究對象

采用自行設計的不記名調查問卷方法對研究對象（廣州市羅家橋虹小學五年級和六年級的小學生）進行調查研究。

1.2變量的定義

本研究的結果所獲得的資料為計數資料，知曉率一對問卷中問題回答正確的人數/有效回答該問題的總人數，形成率一持久擁有有利健康行為的人數/受調查的總人數態度，正向率一持有利健康態度的人數/受調查的總人數。

2結果與分析

2.1研究對象的基本特征

總人數156人，其中男生共82人，占52.6%；女生共74人，占47.4%。五年級學生共87人，占55.8%；六年級學生共69人，占44.2%。

2.2受調查小學生對零食食品安全的認知、態度和行為

2.2.1小學生對零食食品安全的知曉情況

小學生對零食食品安全認知調查報告的知識內容，參與人數，知曉人數，知曉率情況詳見表1。

2.2.2小學生選擇零食時的態度

小學生選擇零食態度的調查的態度詳細情況詳見表2。

2.2.3小學生的零食行為

小學生零食行為調查行為內容，參與人數，該行為形成的人數及其形成率情況詳見表3。

2.4受調查小學生的家長對于孩子零食消費的態度和行為的情況

家長對孩子零食消費的態度以及調查情況詳見表4。

2.5受調查學生對零食食品安全的認知和行為

2.5.1性別及年級與態度的關系

性別及年齡與態度的關系調查情況詳見表5。

2.5.2不同性別及年級的小學生在是否會用零食來代替三餐上的差異

不同性別及年級的小學生是否會用零食代替三餐上的差異調查情況詳見表6。

2.6受調查小學生家長對零食食品安全的認知和行為

不同性別及年級的小學生家長在孩子吃零食上的態度差異調查情況詳見表7。

3討論

3.1廣州市小學生對零食食品安全認知和行為結果分析

3.1.1廣州市小學生對零食食品安全的知識的掌握有待提高

調查顯示，接近八成小學生知道食品色彩不是越鮮艷越好，食品不是味道越好越對身體有利，零食配料中沒有食品添加劑不一定是安全的；但是，能后理性看待零食對身體健康影響，知道造成零食食品安全問題的原因存在著生產商、銷售商和自身原因這三方面因素的綜合，知道WHO公布的全球十大垃圾食品的小學生較少，小學生對零食食品安全如此低的知曉率是有待提高的。

3.1.2廣州市小學生對零食食品選擇的態度是正向的

雖然在前面我們分析發現小學生對于零食食品安全的知識掌握不夠，但是，調查顯示，小學生在選擇零食時普遍能持正向態度，超過八成小學生買零食時會看廠家及品牌的相關信息，會認準了食品安全標志（Os）才購買零食，會看“生產日期”和“保質期”，能夠注意到其中的食品添加劑配料表和營養標簽。但是我們發現，還有少部分小學生不會在意這些問題。

3.1.3廣州市小學生在零食行為方面是有喜有憂的

行為指人類在內外因素的共同作用下產生的外部活動，飲食的健康相關行為包括對自身和他人健康狀況的影響。

喜的方面，調查顯示，82.1%的小學生不會用零食來代替三餐：同全國其他地區相比，廣州市的小學生從路邊攤購買零食的形成較低，僅有2.2%。分析其原因，一方面，廣州市有89.7%的小學生的家長只允許孩子偶爾吃一下零食，這就會導致孩子不會有習慣去路邊攤買零食；另一面，62.3%的小學生的零食來源是有家長的參與；第三，廣州市經濟發達，72.3%的小學生會從專門的零食專賣店或大型的連鎖超市。

憂的方面，僅有48.7%的小學生在口渴時會選擇喝水。

3.2廣州小學生對零食食品安全認知和行為分析

3.2.1性別與態度和行為的關系

通過對男女性別態度的卡方檢驗，得到X=2.478，P=0.298>0.05，可以認為不同性別的小學生在零食對身體健康影響的態度上沒有差別。

通過卡方檢驗，得至X=7.731，P=0.021

3.2.2年級與態度和行為的關系

通過對不同年級的小學生態度的卡方檢驗，得到X=0.298，P=0.682>0.05，可以認為不同年級的小學生在零食對健康影響的態度上沒有差別。

通過卡方檢驗，得到X=5.564，P=0.018

不同年級的小學生對零食食品安全知識上的知曉率是沒有差別的；但是，在形成率上五年級的小學生要高于六年級的小學生，可能的原因是，隨著年齡的增加，心理會產生一定的變化，自我意識和獨立意識增強。

3.3廣州小學生家長對零食食品安全認知和行為結果分析

小學生對零食食品安全認知的形成有賴于家長的正確的引導，調查顯示，2.7%的家長對兒童零食持支持態度，6.4%的家長持反對態度，89.7%家長持允許偶爾吃一下的態度。

4結論

（1）廣州市小學生對零食食品安全的認知的總知曉率為51.3%，不同性別和年級的小學生對零食食品安全的知曉率沒有差別。（2）有89.0%的小學生對零食食品安全持有正向態度。（3）廣州市小學生對健康的零食消費行為的總形成率為69.2%，不同性別和年級的小學生對零食上癮和解渴方式的行為上有顯著差異。不同性別的小學生在零食代替三餐上沒有顯著差異，而不同年級的小學生在此方面就有顯著性差異。（4）有89.7%的家長允許偶爾吃一下零食。