飲食營(yíng)養(yǎng)與安全精選(五篇)

序言：作為思想的載體和知識(shí)的探索者，寫(xiě)作是一種獨(dú)特的藝術(shù)，我們?yōu)槟鷾?zhǔn)備了不同風(fēng)格的5篇飲食營(yíng)養(yǎng)與安全，期待它們能激發(fā)您的靈感。

篇1

一、完善膳食結(jié)構(gòu),確保飲食營(yíng)養(yǎng)

1、根據(jù)人體營(yíng)養(yǎng)膳食結(jié)構(gòu)要求和青少年對(duì)飲食多樣性的需求,需確保早餐稀飯、饅頭、雞蛋、咸菜配套;午餐一素、一葷、一湯、饅頭配套;晚餐時(shí)一菜（葷素皆可）、稀飯、饅頭配套。

2、為增強(qiáng)學(xué)生營(yíng)養(yǎng),豐富飯菜花樣,如無(wú)特殊情況,原則上確保周三午飯供應(yīng)燉雞或燉豬排;周五午飯供應(yīng)蒸包或餡餅。遇有重大節(jié)日,如助殘日、六一兒童節(jié)、春運(yùn)會(huì)等,須依據(jù)時(shí)令季節(jié),按改善伙食臨時(shí)要求辦理。

3、確保每周食譜于周前報(bào)安全辦公室審批并在餐廳公示欄公示。

二、落實(shí)安全要求,確保飲食安全

1、膳食制作所需米、面、油、肉、鹽、菜及各種輔助用材,均需從正規(guī)大型商店或超市購(gòu)買(mǎi),及時(shí)索要各種安全證明文件及購(gòu)物發(fā)票。

2、食堂衛(wèi)生許可證要及時(shí)換發(fā)。工作人員要按要求健康查體,及時(shí)換發(fā)從業(yè)健康證。

3、膳食制作所需肉、菜、饅頭,嚴(yán)格執(zhí)行當(dāng)天購(gòu)進(jìn)當(dāng)天用完。嚴(yán)禁供應(yīng)或摻用剩飯剩菜。

4、嚴(yán)格執(zhí)行食品留樣制度。凡由食堂供應(yīng)、學(xué)生入口的食品,均需采集不少于50克的留樣,放入專用留樣冰箱,留樣時(shí)間保證48小時(shí),并做好留樣記錄。

5、除食堂工作人員和學(xué)校例行的安全檢查,嚴(yán)禁與食堂工作無(wú)關(guān)人員進(jìn)入食堂。

6、做好餐具清洗與消毒。認(rèn)真做好餐具清洗和蒸車高溫消毒,并做好消毒記錄。

7、膳食制作所用刀具、案板、盆子、水池等,必須做到生、熟分離,嚴(yán)禁混用。

8、嚴(yán)格落實(shí)安全臺(tái)賬記錄制度。食堂采購(gòu)記錄,要嚴(yán)格落實(shí)品名、數(shù)量、供貨人、供貨時(shí)間、收貨人諸要素。要嚴(yán)格落實(shí)一事一辦原則,及時(shí)索要、粘貼各類相關(guān)安全證明文件或憑據(jù)。及時(shí)做好食品留樣記錄和餐具消毒記錄。

9、對(duì)韭菜、蕓豆、生豆?jié){、鰻魚(yú)等毒素不易清除的原材料,不予采購(gòu)使用。

10、做好食堂防鼠工作。食堂的特殊性決定了防鼠工作的難度和必要性。在確保地面、墻壁實(shí)現(xiàn)水泥與瓷磚化的基礎(chǔ)上,要用細(xì)孔不銹鋼篦子,重點(diǎn)把落水口做好防鼠處理,做到既能流暢排水,又能避免老鼠進(jìn)入食堂。

三、健全管理隊(duì)伍,落實(shí)監(jiān)管辦法,不斷提升食堂工作質(zhì)量

1、健全三級(jí)食堂管理組織體系。

(1）食堂工作領(lǐng)導(dǎo)小組

組長(zhǎng)：校長(zhǎng)

副組長(zhǎng)：安全副校長(zhǎng)、后勤副校長(zhǎng)、教學(xué)副校長(zhǎng)

成員：安全辦主任、總務(wù)主任、財(cái)務(wù)室主任

職責(zé)：食堂管理工作制度的制定,制度落實(shí)情況的監(jiān)督、協(xié)調(diào)與指導(dǎo),重大決策的決定與貫徹。

(2）食堂工作管理小組

組長(zhǎng):安全副校長(zhǎng)

副組長(zhǎng):安全辦主任

成員:總務(wù)主任、財(cái)務(wù)室主任、食堂管理員

職責(zé):在領(lǐng)導(dǎo)小組的指導(dǎo)下,通過(guò)監(jiān)督檢查、組織群眾評(píng)議等多種形式,及時(shí)糾正各類違章現(xiàn)象,認(rèn)真落實(shí)食堂管理制度

(3）食堂工作監(jiān)督評(píng)議小組

組長(zhǎng)：安全辦主任

成員：每日值班組長(zhǎng)。

職責(zé)：因值班人員在值班日要在食堂與學(xué)生共同就餐,因此對(duì)食堂工作質(zhì)量的評(píng)價(jià)最具話語(yǔ)權(quán)。為此,每周末,值班組長(zhǎng)要在充分征求本小組成員意見(jiàn)和建議的基礎(chǔ)上,向安全辦提交一份每周食堂工作評(píng)議書(shū)面材料,總結(jié)優(yōu)缺點(diǎn),指出問(wèn)題,擬出整改建議。然后由安全辦進(jìn)行匯總整理報(bào)學(xué)校校委會(huì)。校委會(huì)研究后,由安全辦負(fù)責(zé)向食堂工作人員反饋研究意見(jiàn)。

2、加強(qiáng)食堂工作人員教育與管理,不斷增強(qiáng)安全責(zé)任意識(shí)。

對(duì)食堂工作人員要經(jīng)常性進(jìn)行安全教育,不斷提高他們的安全意識(shí)與安全責(zé)任。同時(shí),要特別關(guān)注與關(guān)心他們的工作與生活,及時(shí)發(fā)現(xiàn)和轉(zhuǎn)化他們思想和情緒上的糾結(jié),整改他們出現(xiàn)的違規(guī)現(xiàn)象,為他們及時(shí)解決工作與生活中的困難與問(wèn)題,讓他們?cè)诠ぷ髦心軌虬残呐c舒心。同時(shí)注意吸收他們參加學(xué)校組織的各類師生文體活動(dòng)和師德教育,讓他們?cè)诨顒?dòng)中感受集體的溫暖和對(duì)工作的責(zé)任感。對(duì)經(jīng)反復(fù)教育,屢屢違紀(jì),不思進(jìn)取,有不良行為習(xí)慣的食堂工作人員,應(yīng)及時(shí)作出必要的辭退與調(diào)整。

篇2

我們從吃不飽到吃飽，再到現(xiàn)在吃衛(wèi)生，飲食發(fā)生著深刻變化。從饑餓年代走入飽食時(shí)代，飲食方式未能跟隨物質(zhì)供應(yīng)而改變，因暴飲暴食、飲食結(jié)構(gòu)不合理而引起的各種健康問(wèn)題層出不窮。“食尚”正是為吃得更營(yíng)養(yǎng)更均衡而設(shè)，我們強(qiáng)調(diào)營(yíng)養(yǎng)的配伍、方式的合理，強(qiáng)調(diào)營(yíng)養(yǎng)素的功效和全面。但是，飲食畢竟不是簡(jiǎn)單營(yíng)養(yǎng)素的組合，不是配比合理的添加劑所能涵蓋。

它是“天”，是伴隨人一生的味覺(jué)記憶，它存在于各地的文化風(fēng)俗和庸常的生活細(xì)節(jié)中，它孕育著一個(gè)民族的性格、歷史，“營(yíng)養(yǎng)人生”為了將飲食置于文化、人生的情境中而設(shè)，讓讀者讀飲食的同時(shí)讀文化、讀人生、讀生活、讀情感。但是，一次次的食品安全問(wèn)題爆發(fā)，警示我們飲食不是風(fēng)花雪月的文字，而是基本生命安全，它不只能夠成就一個(gè)民族一個(gè)生命，它也可能讓鮮活的生命受到傷害，甚至嘎然而止。食品的安全，是飲食營(yíng)養(yǎng)與文化的前提。

無(wú)論是政府、食品加工企業(yè)還是消費(fèi)者，食品安全問(wèn)題是不容討價(jià)還價(jià)的。對(duì)于一本健康類刊物，這個(gè)問(wèn)題更應(yīng)納入我們的視野。

刊物對(duì)營(yíng)養(yǎng)欄目的三次調(diào)整，正順應(yīng)了整個(gè)社會(huì)對(duì)飲食態(tài)度和認(rèn)識(shí)的轉(zhuǎn)變。

民以食為天

古人云：“國(guó)以民為天，民以食為天”?！疤臁闭?，至高之尊稱，也就是說(shuō)“悠悠萬(wàn)事，惟此為大”。

臺(tái)灣哲學(xué)教授張起鈞先生，寫(xiě)了一本《烹飪?cè)怼?，《自序》中?xiě)道：“古書(shū)說(shuō)‘飲食男女人之大欲存焉’，若以這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)論：西方文化（特別是近代的美國(guó)式的文化）可以說(shuō)是男女文化，而中國(guó)則是一種飲食文化。我們中國(guó)圣賢設(shè)教把人生的傾泄導(dǎo)向飲食，因此在這方面形成高度的發(fā)展?！?/p>

幾千年中華文明孕育出的食文化博大精深，各種烹飪方式、飲食器具與禮儀、各種菜式、文學(xué)作品……它可以讓我們吃得更精致、更有滋味、更有情趣，但是，飲食文化解決不了現(xiàn)今面臨的問(wèn)題――安全。

飲食“安”為先

篇3

1資料與方法

1.1一般資料：我區(qū)在2016年開(kāi)始將食品營(yíng)養(yǎng)以及食品衛(wèi)生監(jiān)管并重運(yùn)用于日常食品與公共衛(wèi)生監(jiān)管中，分析實(shí)施前后1年時(shí)間內(nèi)，我區(qū)食品安全事件發(fā)生情況。1.2方法：綜合分析當(dāng)前我區(qū)在食品營(yíng)養(yǎng)以及食品衛(wèi)生監(jiān)管工作中潛在的問(wèn)題，并給予針對(duì)性強(qiáng)化措施，從食品營(yíng)養(yǎng)以及食品衛(wèi)生監(jiān)管兩方面出發(fā)應(yīng)對(duì)食品安全中潛在問(wèn)題：1.2.1食品營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生監(jiān)管現(xiàn)狀情況。①食品營(yíng)養(yǎng)情況。結(jié)合對(duì)我區(qū)食品營(yíng)養(yǎng)情況綜合調(diào)查可以發(fā)現(xiàn)，食品營(yíng)養(yǎng)工作質(zhì)量不佳的情況較為嚴(yán)重，存在有多方面問(wèn)題。諸如未嚴(yán)格按照有關(guān)規(guī)定針對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)情況進(jìn)行檢測(cè)；食品中有關(guān)添加劑類型尚未說(shuō)明；食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)尚未完善；未對(duì)食品原材料監(jiān)控工作加以重視等。同時(shí)，社會(huì)群眾對(duì)于食品營(yíng)養(yǎng)的重視程度不高。②食品衛(wèi)生監(jiān)管情況。因食品衛(wèi)生監(jiān)管方面存在有一定缺陷，使得不合格產(chǎn)品大量存在于市場(chǎng)中。具體而言，當(dāng)前食品衛(wèi)生監(jiān)管存在問(wèn)題主要有2點(diǎn)：a.法律體系尚未完善。缺乏系統(tǒng)性、完整性食品衛(wèi)生監(jiān)管條例。b.分段管理中，各級(jí)食品衛(wèi)生管理人員未充分認(rèn)識(shí)到自身責(zé)任[2]。1.2.2強(qiáng)化食品營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生監(jiān)管的對(duì)策：①引導(dǎo)居民按照多樣適量的方式進(jìn)行飲食。臨床研究已經(jīng)證實(shí)，按照多樣適量的方式進(jìn)行飲食，可有效滿足人體對(duì)于不同營(yíng)養(yǎng)元素的需求，同時(shí)可有效避免因長(zhǎng)時(shí)間攝入單種食物而出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)失衡甚至“食物中毒”。避免患者出現(xiàn)細(xì)菌性或者生化性食物中毒的情況。從當(dāng)前實(shí)際情況可以發(fā)現(xiàn)，目前市面上各類食物或多或少殘留有毒素、激素等。攝入食物單一，很容易導(dǎo)致其出現(xiàn)食物中毒的情況。同時(shí)，在該飲食模式下能起到對(duì)居民胃腸、肝腎功能保護(hù)的作用。②提升居民對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)的重視程度。在生活節(jié)奏持續(xù)加快的情況下，居民對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)重要性認(rèn)識(shí)程度有所降低。為此，必須通過(guò)健康知識(shí)講解的方式引導(dǎo)居民對(duì)該方面內(nèi)容加以重視，鼓勵(lì)其做到營(yíng)養(yǎng)均衡，不食用三無(wú)食品。③強(qiáng)化食品衛(wèi)生監(jiān)管。有關(guān)食品檢測(cè)部門(mén)需要充分認(rèn)識(shí)到自身工作的重要性，引導(dǎo)其以嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膽B(tài)度開(kāi)展各方面食品質(zhì)量監(jiān)控工作。并落實(shí)食品檢測(cè)責(zé)任制，針對(duì)不嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生管理體系工作的人員進(jìn)行懲處[3-4]。1.3觀察指標(biāo)：針對(duì)實(shí)施前后我區(qū)食品安全不良事件發(fā)生情況進(jìn)行統(tǒng)計(jì)。1.4統(tǒng)計(jì)學(xué)方法：采用SPSS19.0對(duì)本次研究中各方面數(shù)據(jù)進(jìn)行處理，按照%對(duì)計(jì)數(shù)數(shù)據(jù)進(jìn)行表示，以χ2檢測(cè)，若P<0.05則表明數(shù)據(jù)間存在有顯著差異，具備統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2結(jié)果

在實(shí)施前一年時(shí)間內(nèi)，我區(qū)共發(fā)生8例食品安全事件，而實(shí)施后僅1例，實(shí)施后發(fā)生率明顯低于發(fā)生前，P<0.05差異具備統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

3討論

食品安全問(wèn)題直接關(guān)系著居民健康。在多方面因素的共同影響下，食品安全問(wèn)題在日益嚴(yán)重，導(dǎo)致居民患病率在持續(xù)提升。食品安全“雙重挑戰(zhàn)”于近幾年被社會(huì)所重視。為有效針對(duì)食品安全問(wèn)題進(jìn)行處理，我區(qū)從食品營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生監(jiān)管并重的角度出發(fā)進(jìn)行管理，針對(duì)當(dāng)前我區(qū)食品安全方面存在的問(wèn)題給予針對(duì)性監(jiān)管對(duì)策。從提升居民對(duì)健康飲食習(xí)慣的重視程度、均衡飲食以及強(qiáng)化食品監(jiān)管部門(mén)職責(zé)等角度出發(fā)，對(duì)食品安全進(jìn)行管理。綜合對(duì)比實(shí)施前后各一年時(shí)間內(nèi)食品安全不良事件可知，在該監(jiān)管體系的作用下，食品安全不良事件的發(fā)生率明顯下降，在一定程度上保障了居民飲食健康[5-7]?？傊称钒踩半p重挑戰(zhàn)”是當(dāng)前食品安全管理中最為重要內(nèi)容，以及需要在后續(xù)工作中持續(xù)進(jìn)行重視與處理。

作者:于宏 單位:鞍山市千山區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理執(zhí)法大隊(duì)

參考文獻(xiàn)

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篇4

【關(guān)鍵詞】大學(xué)生健康飲食；問(wèn)題調(diào)查；對(duì)策探討

營(yíng)養(yǎng)為人類的物質(zhì)基礎(chǔ)，所以大學(xué)生必須有良好營(yíng)養(yǎng)的狀況和健康飲食的行為，從而能夠較好的在社會(huì)競(jìng)爭(zhēng)中發(fā)揮自己的能力，但在調(diào)查研究中發(fā)現(xiàn)大學(xué)生在飲食行為和健康知識(shí)上的總體評(píng)價(jià)尚可，能夠保持規(guī)律飲食，葷素的營(yíng)養(yǎng)搭配，且能夠正確對(duì)待營(yíng)養(yǎng)。但仍然存在一部分大學(xué)生的飲食行為不健康。主要有過(guò)少的攝取主食，忽略早餐，不平衡的膳食，挑食等，這些與健康知識(shí)和應(yīng)用知識(shí)的認(rèn)知水平有一定關(guān)系。為清楚大學(xué)生這方面的問(wèn)題，進(jìn)行問(wèn)卷調(diào)查，了解其具體的飲食行為和影響因素，包括學(xué)生性別、地區(qū)差異對(duì)飲食的影響，并采取良好的對(duì)策，使其得到良好生活習(xí)慣的形成，并促使健康水平的提高。

1 調(diào)查對(duì)象和內(nèi)容

對(duì)200名在校大學(xué)生進(jìn)行問(wèn)卷患調(diào)查，其中女生104名，所占比例為52.0%，男性96例，所占比例為48%，29例大一學(xué)生，所占比例為14.5%，53例大二學(xué)生，所占比例為26.5%，93例大三學(xué)生，所占比例為46.5%，25例大四學(xué)生，所占比例為12.5%。在哦調(diào)查問(wèn)卷中有大學(xué)生的基本資料、飲食習(xí)慣、飲食行為、營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的了解情況、飲食消費(fèi)、食品的安全意識(shí)等。

2 大學(xué)生飲食存在的問(wèn)題

2.1 飲食行為和習(xí)慣

部分學(xué)生習(xí)慣性的不吃早餐，主要原因有沒(méi)胃口、時(shí)間不夠以及控制體重等，且在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，大部分學(xué)生選擇在學(xué)校食堂就餐，有少部分的學(xué)生在宿舍做飯或者學(xué)校周圍的小吃店進(jìn)行就餐。在飲食行為上有6.5%的學(xué)生會(huì)出現(xiàn)暴飲暴食的現(xiàn)象，30%的學(xué)生從不暴飲暴食。而且在食物的選擇方面，首先關(guān)注的為食物味道，其次為營(yíng)養(yǎng)，然后是價(jià)格和外觀。在飲食的健康知識(shí)方面女生比男生的了解度稍高，但都有待提高。

2.2 學(xué)生食品的安全意識(shí)欠缺

無(wú)論在食堂還是學(xué)校周邊的餐館，都存在學(xué)生打包的普遍情況，盡管在食堂使用塑料袋和一次性的飯盒會(huì)收費(fèi)，但依然有很多學(xué)生都打包，這種飲食習(xí)慣不僅使白色垃圾增加，且高溫飯菜在一次性的飯盒中，會(huì)出現(xiàn)對(duì)人體有害的物質(zhì)，而且很多學(xué)生平時(shí)的就餐場(chǎng)所沒(méi)有基礎(chǔ)的消毒措施，甚至很多小店根本沒(méi)有衛(wèi)生許可證，由此說(shuō)明大學(xué)生缺乏食品的安全意識(shí)。

2.3 食堂的對(duì)食品安全意識(shí)的不足

在調(diào)查問(wèn)卷中很多學(xué)生都表明不滿意食堂的飯菜的保溫情況，有些學(xué)生反應(yīng)到下午放學(xué)后，很多飯菜都已經(jīng)涼透，特別是冬天，促使學(xué)生到校外的小店區(qū)就餐，或者到在宿舍沖泡面吃。而且食堂的工作人員在工作服的穿戴方面，75%的工作人員可達(dá)到每天對(duì)工作服的良好穿戴，而25%的工作人員不能做到每天穿戴，因此學(xué)校食堂的管理人員應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食品安全方面的管理。

3 促進(jìn)大學(xué)生飲食健康的對(duì)策

3.1 學(xué)校加強(qiáng)飲食健康知識(shí)的教育

新生在入學(xué)時(shí)，各系主任和輔導(dǎo)老師要專門(mén)給予健康飲食方面的教育和指導(dǎo)，使其保持良好飲食的習(xí)慣。針對(duì)學(xué)生存在的問(wèn)題給予具體講解和說(shuō)明，包括早飯的重要性，以及不吃早飯的危害，有條件的學(xué)?？舍屵m當(dāng)組織學(xué)生跑操，這樣可規(guī)范學(xué)生的作息時(shí)間，使其有時(shí)間、有食欲吃早飯，并保持良好的精神狀態(tài)。并針對(duì)季節(jié)的特點(diǎn)，告知學(xué)生適宜食用的食物，鼓勵(lì)學(xué)生在食堂用餐，盡量減少去學(xué)校的周邊小店，因?yàn)槟抢锏男l(wèi)生條件較差，飯菜的安全也得不到保障，尤其在夏季，食用變質(zhì)食物后，很容易出現(xiàn)腹瀉、嘔吐等癥狀。也可成立，并定期召開(kāi)健康飲食的講座，對(duì)學(xué)生給予該方面知識(shí)的講解。

3.2 加強(qiáng)學(xué)生的健康飲食

學(xué)生要明確認(rèn)識(shí)到飲食健康的重要性，保證營(yíng)養(yǎng)攝入的全面性，避免偏食，每天攝取人體所需要的能力即可，避免暴飲暴食，造成肥胖等疾病，部分患者喜愛(ài)吃漢堡、薯?xiàng)l等油炸食品，要使其減少油炸食品的食用。并在進(jìn)食中保持定時(shí)定量，這樣可使血液中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)維持穩(wěn)定，使人體可進(jìn)行正常活動(dòng)，一般兩餐之間間隔5小時(shí)最佳，而且每餐的餐量盡量保持一致，避免暴飲暴食。在周邊小店吃飯時(shí)，盡量選擇環(huán)境較為安靜的。

3.3 加強(qiáng)餐廳管理

因?yàn)閷W(xué)生最主要的就餐環(huán)境為餐廳，因?yàn)闉楸Ｕ蠈W(xué)生得到衛(wèi)生健康的飲食，一定要使餐廳的飯餐和環(huán)境都達(dá)標(biāo)。

篇5

[關(guān)鍵詞] 醫(yī)院； 膳食； 安全； 營(yíng)養(yǎng)； 配餐； 管理

doi ： 10 . 3969 / j . issn . 1673 - 0194 . 2013 . 23. 042

[中圖分類號(hào)] R197.32 [文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼] A [文章編號(hào)] 1673 - 0194（2013）23- 0077- 01

0 前 言

醫(yī)院膳食是根據(jù)疾病的病理特點(diǎn)與病人的生理特點(diǎn)，按不同的疾病制訂符合其特征的飲食治療方案和特定的飲食配方而制作的飲食。因此醫(yī)院膳食是一種特殊的食品，其質(zhì)量應(yīng)滿足以下幾方面的要求。首先，保證醫(yī)院病人所食用的醫(yī)院膳食是衛(wèi)生安全的，不會(huì)引起食源性疾病；其次，醫(yī)院病人在住院期間所攝入的膳食必須符合住院病人的臨床治療要求?？v觀國(guó)內(nèi)醫(yī)院膳食質(zhì)量的管理，二者完美結(jié)合的模式并不多見(jiàn)。對(duì)于某些非常特殊的病人，如糖尿病病人，可能在某種程度上得到了營(yíng)養(yǎng)師的指導(dǎo)和營(yíng)養(yǎng)配餐，但是大多數(shù)病人都無(wú)法享受到真正意義上的既安全又營(yíng)養(yǎng)的醫(yī)院膳食配餐。在這里有必要指出，通常人們會(huì)認(rèn)為膳食的安全性僅僅是指在食用時(shí)不會(huì)引起食物中毒，其實(shí)，對(duì)于那些我們認(rèn)為機(jī)體必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、脂肪、膽固醇、維生素、礦物質(zhì)等，往往攝取適量時(shí)才是維持生命的必需成分，而攝取過(guò)度時(shí)則可能是毒性成分。膳食中的化學(xué)物質(zhì)是營(yíng)養(yǎng)素還是毒素，往往和它的含量有關(guān)，這個(gè)概念對(duì)抵抗力普遍低下的住院病人尤為重要。比如，40克的蛋白質(zhì)可能對(duì)正常健康人是一個(gè)不足的量，但是對(duì)于腎功能衰竭的病人將可能導(dǎo)致病人病情加重，甚至死亡。

既安全又營(yíng)養(yǎng)的醫(yī)院膳食是醫(yī)院膳食配餐管理所追求的食品質(zhì)量。然而在實(shí)際工作中發(fā)現(xiàn)，要真正做好這兩方面的工作有相當(dāng)難度。盡管如此，我們一直在探索、實(shí)踐，以期達(dá)到醫(yī)院膳食安全營(yíng)養(yǎng)配餐的質(zhì)量要求。

1 衛(wèi)生安全控制

在食品衛(wèi)生危害中，食物中毒是最普遍、最主要的危害，其中由細(xì)菌造成的中毒事故占絕大多數(shù)。可見(jiàn)食品的衛(wèi)生管理，重點(diǎn)是對(duì)微生物污染的控制。我們引入世界上最科學(xué)的食品衛(wèi)生安全控制系統(tǒng)理論，根據(jù)我國(guó)醫(yī)院膳食的特性，分析在整個(gè)營(yíng)養(yǎng)配餐過(guò)程中最危險(xiǎn)的環(huán)節(jié)，并找出關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行控制。

在關(guān)鍵控制點(diǎn)具體控制過(guò)程中，我們發(fā)現(xiàn)要真正做到膳食衛(wèi)生安全，重點(diǎn)應(yīng)放在一線職工方面，教育他們危險(xiǎn)因素是什么，如何防止交叉污染，如何從合格的供應(yīng)商處進(jìn)貨等。為此我們花費(fèi)較多時(shí)間和精力研究如何有效地對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)，有效地糾正員工的不良行為習(xí)慣，更好地通過(guò)主動(dòng)的預(yù)防機(jī)制達(dá)到食品安全控制的目的。在從業(yè)人員流動(dòng)率較高、員工文化程度較低的情況下進(jìn)行人員培訓(xùn)，是實(shí)施醫(yī)院膳食安全質(zhì)量管理的最大挑戰(zhàn)。因?yàn)樵卺t(yī)院膳食加工過(guò)程中，涉及的食品安全方面因素較多，對(duì)員工知識(shí)面要求是比較高的。為此我們通過(guò)對(duì)不同崗位進(jìn)行有針對(duì)性的培訓(xùn)和管理，對(duì)重點(diǎn)崗位采取資質(zhì)認(rèn)定，制定入崗的職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等措施來(lái)提高培訓(xùn)的質(zhì)量。

2 營(yíng)養(yǎng)安全控制

醫(yī)院膳食是根據(jù)疾病的病理特點(diǎn)，按不同的疾病制訂符合其特征的飲食治療方案和特定的飲食配方而制作的飲食。而膳食中的化學(xué)物質(zhì)是營(yíng)養(yǎng)素，還是毒素，往往和它的含量有關(guān)。這就要求給病人的營(yíng)養(yǎng)配方一方面必須符合病情，另一方面必須隨著病情的變化做相應(yīng)的調(diào)整以滿足病人不同階段的需要。為達(dá)到這樣的要求，我們從以下幾個(gè)方面開(kāi)展工作。

首先，醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)師通過(guò)對(duì)醫(yī)院整體病種的了解，制定出相應(yīng)的食譜，如糖尿病食譜、腎臟病食譜、高血壓食譜、冠心病食譜、痛風(fēng)食譜、普通食譜等。在會(huì)診過(guò)程中，針對(duì)特殊情況的病人進(jìn)行食譜調(diào)整，讓每位病人的膳食配方都滿足其病情和健康的需要。其次，對(duì)每天直接面對(duì)病人的配餐人員進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)知識(shí)培訓(xùn)，要求必須根據(jù)病人的病情為其訂餐，特殊病情下咨詢營(yíng)養(yǎng)師后方可訂餐。培訓(xùn)膳食烹飪工作人員，嚴(yán)格按照食譜標(biāo)準(zhǔn)配方進(jìn)行生產(chǎn)加工。成品菜必須通過(guò)營(yíng)養(yǎng)師的嚴(yán)格嘗檢后方可送到病房分發(fā)給病人。