食品與食品安全精選(五篇)

序言：作為思想的載體和知識(shí)的探索者，寫作是一種獨(dú)特的藝術(shù)，我們?yōu)槟鷾?zhǔn)備了不同風(fēng)格的5篇食品與食品安全，期待它們能激發(fā)您的靈感。

篇1

食品包裝作為食品的“貼身衣物”，不但起著保護(hù)、宣傳食品的作用，而且在很大程度上，食品包裝已經(jīng)成為食品不可分割的組成部分，對(duì)食品質(zhì)量產(chǎn)生直接或間接的影響，食品安全離不開包裝安全。在食品安全事件頻發(fā)的今天，我們應(yīng)該更加深刻地認(rèn)識(shí)到食品包裝安全的重要性。包裝作為食品銷售的最后一道工序，如何把好最后一道安全關(guān)是我們應(yīng)該思索的問題。目前我國(guó)食品包裝行業(yè)面臨的形勢(shì)不容樂觀。

食品包裝行業(yè)存在的主要問題

1.包裝材料使用不當(dāng)問題嚴(yán)重

包裝材料從材質(zhì)上分為紙質(zhì)包裝、塑料包裝、金屬包裝、陶瓷包裝、玻璃包裝等。包裝材料的衛(wèi)生級(jí)別分為工業(yè)級(jí)、食品級(jí)和藥品級(jí)。用于食品包裝的材料應(yīng)達(dá)到食品級(jí)要求，但目前還有很多小企業(yè)因生產(chǎn)條件或經(jīng)濟(jì)利益生產(chǎn)不合格產(chǎn)品，有的用工業(yè)級(jí)原料或回收廢料代替食品級(jí)原料，有的甚至違規(guī)使用有毒有害的增塑劑、穩(wěn)定劑、染色劑和甲醛等有害物質(zhì)，會(huì)對(duì)人體健康造成嚴(yán)重的影響。

2.印刷使用苯類溶劑問題

食品包裝發(fā)生衛(wèi)生質(zhì)量問題，印刷油墨是關(guān)鍵因素之一。油墨中苯類溶劑及重金屬殘留嚴(yán)重。

由于我國(guó)目前大多數(shù)使用的油墨系統(tǒng)中油墨本身就是含苯的，所以工業(yè)上常用苯類溶劑加到油墨中以達(dá)到稀釋的目的，且甲苯價(jià)格低廉，不少企業(yè)都把它作為調(diào)配混合溶劑的主要原料。苯的殘留量如果超標(biāo)，對(duì)人體危害極大。同時(shí)，苯具有蓄積性，人一旦吸入很難排出，日積月累會(huì)引發(fā)癌癥等疾病?，F(xiàn)在，歐美國(guó)家已不允許在食品包裝中使用含苯及重金屬的原料，日本政府在幾年前也規(guī)定食品包裝材料中不得含有苯。我國(guó)也在推廣環(huán)保的水性油墨，用于解決含苯油墨對(duì)包裝及食品造成的危害。

3.違規(guī)添加助劑，禁用、亂用問題嚴(yán)重

以一次性塑料快餐盒為例，許多不法廠家為了降低成本，在產(chǎn)品中大量添加工業(yè)級(jí)的碳酸鈣、滑石粉、石蠟等禁止用于食品包裝生產(chǎn)的添加劑。更有些黑心企業(yè)將主要原料和添加劑的比例對(duì)調(diào)，工業(yè)碳酸鈣、石蠟等添加劑的使用量超過了50%，有的高達(dá)80%。食品溫度較高或微波爐加熱時(shí)，有害物質(zhì)就會(huì)溶解在食物中。

再以目前方便面碗的外層紙包裝為例，最外層與嘴直接接觸的光油部分，具體成分包括樹脂和溶劑或樹脂、油和溶劑，涂于方便面碗表面后，形成具有保護(hù)、裝飾和特殊性能的涂膜，因?yàn)榕c嘴和食物會(huì)直接接觸，因此應(yīng)認(rèn)定為食品包裝。但光油是一種成分復(fù)雜的混合物，內(nèi)含多種不同成分的化學(xué)物質(zhì)多達(dá)3 0余種，如五氧化二砷、二氯化鈷、重鉻酸鉀、二甲苯麝香、三丁基氧化錫、砷酸氫鉛、三乙基砷酸酯等。而在目前我國(guó)允許用于食品包裝的1 2 6 3種添加劑中，只有極少數(shù)是在其中的，絕大部分都沒有獲得許可。這種情況下，消費(fèi)者在用方便面碗喝湯、吃面的時(shí)候，有害物質(zhì)可能就在光油中析出溶解到食物中，對(duì)人體造成安全隱患。

4.使用后廢棄，對(duì)環(huán)境造成嚴(yán)重污染

除了食品包裝本身存在的安全問題，使用后廢棄對(duì)環(huán)境也會(huì)造成嚴(yán)重污染。食品包裝使用廢棄后，大部分被混入生活垃圾進(jìn)行處理，只有極少部分因回收價(jià)值高（如透明礦泉水瓶等）在處理前被收集并再次利用。

日常生活中常見的一些包裝制品因不便于從生活垃圾中分揀，因此多用填埋的處理方式。但包裝制品中的有毒有害物質(zhì)，被填埋到土壤中，將會(huì)對(duì)土壤、水質(zhì)造成嚴(yán)重危害。

5.塑料桶裝白酒析出塑化劑，增塑劑不檢測(cè)或難檢測(cè)

并不是所有塑料都含有塑化劑，如用途十分廣泛的聚氯乙烯（PVC）就含有較高的塑化劑。因此，最好不要用塑料來裝酒和油，非要裝最好選擇聚對(duì)苯二甲酸類塑料（PET），也就是在瓶底或者瓶身上有個(gè)三角標(biāo)志，里面有數(shù)字“1”的塑料桶。不過，即使是PET塑料桶包裝的白酒也最好是存放在陰涼通風(fēng)處，打開后盡快食用，避免酒的成分變得不穩(wěn)定和其他成分發(fā)生反應(yīng)。

塑化劑在水、酒、油和醋等不同的介質(zhì)里，會(huì)有一定的溶解度。所以我國(guó)特定的遷移量要求，允許溶解一部分，但是有量的限制。白酒中塑化劑的來源大多來自酒瓶蓋里面的橡膠墊，如果墊子是采用國(guó)家已禁用的聚氯乙烯，就會(huì)出現(xiàn)塑化劑溶入酒中的現(xiàn)象。我國(guó)規(guī)定，塑化劑禁止添加到食品中，但可以使用在食品容器、包裝材料中，以增加材料的彈性、塑性、透明度、改變其性能。但不排除企業(yè)人為因素，因?yàn)樘砑铀芑瘎┛稍黾影拙频酿こ矶?，讓酒顯得更有品質(zhì)。此外，自來水管道、瓶蓋等包裝也可能是白酒含塑化劑的原因。

目前我國(guó)對(duì)白酒中增塑劑含量的檢測(cè)，一直沒有納入必須檢測(cè)的項(xiàng)目；雖然標(biāo)準(zhǔn)有了，但不是強(qiáng)制性的檢測(cè)項(xiàng)目，所以也導(dǎo)致了很多制品生產(chǎn)企業(yè)在送檢的過程中不檢這一項(xiàng)，導(dǎo)致了一些企業(yè)鉆了漏洞。

食品包裝要健康發(fā)展，就離不開政策標(biāo)準(zhǔn)，只有食品包裝政策法規(guī)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)健全、嚴(yán)格，才能對(duì)規(guī)范和推進(jìn)食品包裝行業(yè)起到作用。

食品安全現(xiàn)行法律法規(guī)執(zhí)行情況

1.《中華人民共和國(guó)食品安全法》

隨著食品包裝安全等同食品安全的觀念不斷深入人心，2009年6月1日起實(shí)施的《中華人民共和國(guó)食品安全法》中明確說明：食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)；用于食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備（簡(jiǎn)稱食品相關(guān)產(chǎn)品）的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)；食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者使用食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品；對(duì)食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的安全管理必須遵守該法。

《食品安全法》共10章104條，可以歸納為以下特點(diǎn)：

①國(guó)務(wù)院設(shè)立食品安全委員會(huì)， 協(xié)調(diào)、指導(dǎo)食品安全監(jiān)管工作。

②明確食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的法律地位。

③規(guī)范食品安全標(biāo)準(zhǔn)的制定，保障監(jiān)管工作的統(tǒng)一性。

④規(guī)范食品檢驗(yàn)行為，保證食品檢驗(yàn)數(shù)據(jù)和結(jié)論的客觀、公正。

⑤注重食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的管理，維護(hù)消費(fèi)者的權(quán)益。

⑥加大了對(duì)進(jìn)口食品的監(jiān)管力度，確保進(jìn)口食品的安全。

⑦規(guī)范食品安全監(jiān)管部門的權(quán)力和責(zé)任，監(jiān)管制度更加合理。

⑧強(qiáng)化了公民權(quán)益保障的有效措施，加大了對(duì)違法行為的處罰力度。

2.《食品用包裝、容器、工具等制品市場(chǎng)準(zhǔn)入制度》

為了貫徹落實(shí)《國(guó)務(wù)院關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全工作的決定》，加強(qiáng)對(duì)食品安全的監(jiān)督管理，國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令第79號(hào)，即《食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)施細(xì)則（試行）》，自2005年9月1日起施行后，食品安全質(zhì)量有了明顯提高，但是許多問題仍然存在，所以國(guó)家質(zhì)檢總局從2006年開始，加強(qiáng)了對(duì)食品包裝產(chǎn)品的認(rèn)證認(rèn)可工作，從2006年開始對(duì)食品包裝產(chǎn)品實(shí)施強(qiáng)制性市場(chǎng)準(zhǔn)入（QS）管理制度，逐步加強(qiáng)對(duì)食品包裝、食品包裝用原輔材料、添加劑以及相關(guān)設(shè)備實(shí)施的監(jiān)管力度，以確保食品包裝的健康安全。

實(shí)施食品及食品包裝質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度6年來，產(chǎn)品的質(zhì)量比實(shí)施準(zhǔn)入制度前有了很大提高，市場(chǎng)準(zhǔn)入制度的實(shí)施確實(shí)起到了規(guī)范行業(yè)企業(yè)、保障人民身體健康的重要作用。

食品安全了并不等于流通到餐桌上和進(jìn)入人們口中的食物就一定是安全的。食品安全危害除了來自于食品本身和食品鏈全過程之外，還來自于食品包裝容器及材料的危害。在與食品接觸的過程中，食品包裝容器及材料中的有毒有害物質(zhì)（如鉛、鎘、鉻等重金屬，甲醛、苯、多氯聯(lián)苯等）會(huì)遷移并滲入食品中，造成食品污染。世界各國(guó)尤其是發(fā)達(dá)國(guó)家，對(duì)食品包裝制定了高標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)食品實(shí)行嚴(yán)格的市場(chǎng)準(zhǔn)入制度，不斷提高食品包裝容器及材料安全指標(biāo)，加大了發(fā)展中國(guó)家食品出口的難度。食品包裝容器及材料的安全問題已嚴(yán)重制約了我國(guó)食品的出口和食品包裝行業(yè)的發(fā)展。

2007年8月23日，國(guó)家質(zhì)檢總局下發(fā)《關(guān)于開展食品用塑料包裝容器工具等制品生產(chǎn)許可證無證查處工作的公告》（〔2007年〕第123號(hào)公告），主要內(nèi)容是：為保證食品用塑料包裝容器工具等制品生產(chǎn)許可制度實(shí)施效果，維護(hù)企業(yè)和消費(fèi)者合法權(quán)益，保障食品安全，國(guó)家質(zhì)檢總局決定自2008年1月1日起，在全國(guó)范圍內(nèi)查處未獲食品用塑料包裝容器工具等制品生產(chǎn)許可證的生產(chǎn)銷售行為。

2007年7月30日，國(guó)家質(zhì)檢總局開始實(shí)施《食品用紙包裝、容器等制品生產(chǎn)許可實(shí)施細(xì)》，對(duì)外正式公布第一批實(shí)施市場(chǎng)準(zhǔn)入制度管理的食品用紙包裝、容器等制品產(chǎn)品包括兩類、21個(gè)產(chǎn)品。

為了加快市場(chǎng)準(zhǔn)入制度的實(shí)施，國(guó)家質(zhì)檢總局于2009年5月17日公告，要求自2009年9月1日起，未取得生產(chǎn)許可證的企業(yè)，不得生產(chǎn)食品用紙包裝制品；任何單位和個(gè)人不得銷售或者在經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中使用未獲得生產(chǎn)許可證的產(chǎn)品。違反規(guī)定者將按照有關(guān)法律、法規(guī)的規(guī)定予以查處。

目前食品用塑料制品和紙制品在食品包裝中的比例，市場(chǎng)準(zhǔn)入制度（QS）依然是檢驗(yàn)企業(yè)是否有能力提供合格產(chǎn)品的重要依據(jù)。

3.《食品容器、包裝材料用添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

由中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部、中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)并與《食品安全法》同日正式實(shí)施的《食品容器、包裝材料用添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB9685-2008）對(duì)食品容器、包裝材料使用要求明確強(qiáng)調(diào)“未在列表中規(guī)定的物質(zhì)不得用于加工食品用容器、包裝材料”。該標(biāo)準(zhǔn)適用于所有食品容器、包裝材料用添加劑的生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)和使用者，特別是食品接觸用塑料、紙制品、橡膠等材料中用到的增塑劑、增韌劑、固化劑、引發(fā)劑、促進(jìn)劑、防老劑、阻燃劑及有關(guān)膠黏劑、油墨、顏料等都作出了明確的規(guī)定。

截至2012年7月，衛(wèi)生部已經(jīng)公布了硼酸等304種食品包裝材料用添加劑名單，即使加上新修訂的《食品容器、包裝材料用添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB 9685-2008中的959種，目前可用于食品包裝的添加劑種類已經(jīng)達(dá)到1263種。但與實(shí)際相比，仍顯不足（國(guó)外允許使用的食品包裝用添加劑有2000多種）。

4.北京市食品安全條例

醞釀多時(shí)的《北京市食品安全條例》經(jīng)北京市人大常委會(huì)表決通過。其中規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)有毒、有害食品，對(duì)人體健康造成嚴(yán)重后果、構(gòu)成犯罪的，終身不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。為保障首都食品安全，北京市將實(shí)行食品安全和食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯制度。同時(shí)，把食品安全監(jiān)督管理工作納入政府績(jī)效管理評(píng)價(jià)考核體系。對(duì)于“地溝油”，《北京市食品安全條例》提出要加強(qiáng)源頭防控，不得隨意處置。這個(gè)條例將從2013年4月1日起實(shí)施。面對(duì)當(dāng)前的食品安全問題，這個(gè)條例無疑具有積極的意義和示范效應(yīng)，但制度有了，能否落實(shí)、如何落實(shí)才是接下來真正的考驗(yàn)。

我國(guó)現(xiàn)在已經(jīng)設(shè)有食品安全委員會(huì)，包括15個(gè)部委級(jí)的領(lǐng)導(dǎo)部門。北京市也有食品安全辦公室，包括工商、質(zhì)監(jiān)等農(nóng)業(yè)部門。但是這些部門是協(xié)調(diào)機(jī)構(gòu)，不是真正的權(quán)力機(jī)構(gòu)或者執(zhí)法機(jī)構(gòu)，在這里協(xié)調(diào)完以后還是到執(zhí)法部門去執(zhí)法，執(zhí)法過程當(dāng)中就出現(xiàn)一些問題，比如各部門參考的標(biāo)準(zhǔn)是不是統(tǒng)一、執(zhí)法依據(jù)是不是一致、量刑是否一致。這些問題導(dǎo)致了一些企業(yè)鉆部門之間的漏洞，甚至找熟人、拖關(guān)系，把大事化小、小事化了，導(dǎo)致了執(zhí)法部門在老百姓心目中的形象大打折扣。權(quán)力的統(tǒng)一、標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一、量刑的統(tǒng)一，才能對(duì)解決食品安全問題起到關(guān)鍵作用。

食品包裝行業(yè)應(yīng)該注意的幾點(diǎn)

1.安全化：由于材料不同，使用環(huán)境不同，盛裝的食品不同，食品包裝中的有害物質(zhì)可能會(huì)滲入食品中，因此，生產(chǎn)企業(yè)在提高產(chǎn)品質(zhì)量的同時(shí)（與食品實(shí)現(xiàn)雙QS），還要注重標(biāo)識(shí)的必要性和重要性，正確指導(dǎo)消費(fèi)者使用食品包裝制品。

2.標(biāo)準(zhǔn)化：在滿足國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，制定嚴(yán)于國(guó)標(biāo)并適合產(chǎn)品特性的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

3.功能化：開發(fā)更多新型包裝，展現(xiàn)保護(hù)食品、生產(chǎn)工藝的適應(yīng)性、促進(jìn)銷售、衛(wèi)生安全、包裝的經(jīng)濟(jì)性、節(jié)約資源等功能。

4.減量化：通過對(duì)包裝的設(shè)計(jì)改進(jìn)，在達(dá)到同等要求的基礎(chǔ)上，盡量減少包裝制品的使用量。

5.資源化：對(duì)所有有較高價(jià)值的包裝制品進(jìn)行回收和利用；企業(yè)是第一責(zé)任人，必須延伸生產(chǎn)者責(zé)任，實(shí)現(xiàn)“資源-產(chǎn)品-再生資源，生產(chǎn)-消費(fèi)-再循環(huán)”這一循環(huán)經(jīng)濟(jì)新理念。有望在今年出臺(tái)的《包裝物回收利用管理辦法》將會(huì)對(duì)生產(chǎn)者的責(zé)任作出詳細(xì)的規(guī)定。

6.無害化：對(duì)于確難回收的廢棄物如塑料袋等進(jìn)行無害化處理；鼓勵(lì)使用更環(huán)保的可重復(fù)使用的布袋，減少浪費(fèi)。

7.產(chǎn)業(yè)化：回收利用是各種食品包裝生產(chǎn)企業(yè)、經(jīng)營(yíng)者以及消費(fèi)者共同的責(zé)任，只有把各種包裝物納入循環(huán)經(jīng)濟(jì)的鏈條中并進(jìn)行產(chǎn)業(yè)化的回收利用，才能解決食品包裝行業(yè)的持續(xù)發(fā)展問題。

篇2

關(guān)鍵詞　道德風(fēng)險(xiǎn)　逆向選擇　政府監(jiān)管　信息制度

[中圖分類號(hào)]F019.8　[文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼]A　[文章編號(hào)]0447-662X(2012)02-0069-07

引言

2008年的“三聚氰胺事件”引發(fā)了中國(guó)食品行業(yè)的大地震，直接催生了2009年的《食品安全法》。新法的無縫監(jiān)管、統(tǒng)一食品國(guó)標(biāo)、重典處罰等五大制度創(chuàng)新構(gòu)筑了食品安全新防線。曾幾何時(shí)，公眾普遍期待，政府監(jiān)管能夠有效保證食品的安全。然而，新法頒布兩年多來，食品安全問題并未得到預(yù)期的有效解決。先是奶產(chǎn)品市場(chǎng)出現(xiàn)“皮革奶”；繼而肉制品行業(yè)又出現(xiàn)“健美豬”?？梢?，事情遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有如此簡(jiǎn)單。

目前，食品安全最大的問題是利益分割機(jī)制扭曲，造成市場(chǎng)行為失范，進(jìn)而導(dǎo)致市場(chǎng)績(jī)效低下。要從根本上解決這一問題，僅僅依靠政府監(jiān)管是不夠的，它需要構(gòu)建完善的食品質(zhì)量安全機(jī)制，這是一個(gè)系統(tǒng)工程，既需要政府宏觀層面的立法，也需要產(chǎn)業(yè)層面的有效監(jiān)管，更需要市場(chǎng)組織微觀層面的有效治理機(jī)制。其中，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者、消費(fèi)者博弈的納什均衡構(gòu)成這一機(jī)制的有效制度保證，才能使得制度人人遵守而不流于形式。以牛奶產(chǎn)品為例，其質(zhì)量安全問題的癥結(jié)在于信息的非對(duì)稱性，這導(dǎo)致博弈中不可避免的道德風(fēng)險(xiǎn)和逆向選擇，引發(fā)各種各樣的質(zhì)量安全問題。然而，面對(duì)千千萬萬分散的奶農(nóng)，政府的有效監(jiān)管勢(shì)必成本高昂效率有限，從而導(dǎo)致法律懲罰威懾的可置信性大打折扣，所以，必須同時(shí)在產(chǎn)業(yè)與微觀層面構(gòu)建有效的博弈機(jī)制來規(guī)避道德風(fēng)險(xiǎn)和逆向選擇，促使博弈達(dá)成合作的納什均衡，這首先意味著博弈各方合理的利益分割機(jī)制，其次才是合作的行為規(guī)范，進(jìn)而形成有序的競(jìng)爭(zhēng)與交易的市場(chǎng)績(jī)效。

要構(gòu)建完善的牛奶產(chǎn)品質(zhì)量安全機(jī)制，使博弈達(dá)成合作的納什均衡，首先需要了解真實(shí)的博弈過程，才能有效優(yōu)化博弈的信息結(jié)構(gòu)，降低信息的非對(duì)稱性所帶來的機(jī)會(huì)主義后果，解決牛奶產(chǎn)品質(zhì)量安全問題。所以，本文將運(yùn)用博弈論分析方法，從博弈過程人手，探索如何改善博弈的信息結(jié)構(gòu)，完善博弈機(jī)制，促使博弈達(dá)成合作的納什均衡。

一、博弈過程的理論分析，以牛奶生產(chǎn)為例

(一)微觀層面的博弈

微觀層面主要考察個(gè)體奶農(nóng)與個(gè)體奶企的行為。在鮮奶市場(chǎng)，奶農(nóng)與奶企的行為并不僅僅是利潤(rùn)最大化的新古典選擇，而是相互博弈的均衡結(jié)果。

鮮牛奶具有獨(dú)特的性質(zhì)。處在泌乳期的奶牛每天都會(huì)定量分泌牛奶，如果不及時(shí)擠出，奶牛會(huì)得炎從而影響泌乳數(shù)量和質(zhì)量。擠出的鮮牛奶必須在兩小時(shí)內(nèi)冷卻到攝氏4°，否則鮮奶會(huì)腐敗變質(zhì)。正是鮮牛奶產(chǎn)品這樣的特性，導(dǎo)致奶農(nóng)對(duì)奶企的高度依賴：每天都有鮮奶生產(chǎn)出來，而且生產(chǎn)出來就必須馬上賣給奶企，否則就會(huì)造成損失，于是在奶農(nóng)與奶企的交易中，奶農(nóng)天然的處于弱勢(shì)地位，客觀上助長(zhǎng)了奶企的不合作行為；但同時(shí)，在博弈中，奶農(nóng)又處于信息優(yōu)勢(shì)地位，在信息不對(duì)稱條件下，奶農(nóng)很容易選擇不合作策略。

由于奶農(nóng)的分散性和養(yǎng)殖規(guī)模較小(早期每戶只養(yǎng)1－2頭奶牛，每天產(chǎn)奶30－50公斤)，奶農(nóng)一般每天擠三次奶賣給奶企，對(duì)奶農(nóng)和奶企而言，每次的交易都要耗費(fèi)人力物力和時(shí)間，奶販的出現(xiàn)節(jié)約了奶農(nóng)和奶企雙方的交易成本，交易效率得到提高。此時(shí)，鮮奶市場(chǎng)呈現(xiàn)奶農(nóng)一奶販一奶企的結(jié)構(gòu)形態(tài)，博弈分為三個(gè)層次：

1　奶農(nóng)－奶農(nóng)：完全信息動(dòng)態(tài)博弈，走不出囚徒困境

奶農(nóng)－奶農(nóng)的博弈中，合作行為就是不添加任何有害物質(zhì)，不合作行為就是添加比如三聚氰胺。養(yǎng)殖奶牛的農(nóng)戶基本集中居住在一個(gè)自然村里，低頭不見抬頭見，相互之間非常熟悉，在是否添加三聚氰胺的策略博弈中，基本滿足完全信息的要求，即誰家給牛奶中添加三聚氰胺瞞不過別人。如果奶農(nóng)都選擇合作策略，不添加三聚氰胺，則鮮奶質(zhì)量可以得到保證，奶農(nóng)可以得到長(zhǎng)期的優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)的高收益；但當(dāng)別人不合作即添加三聚氰胺而自己不加，則會(huì)蒙受損失；所以奶農(nóng)的最優(yōu)策略就是添加三聚氰胺。于是，一個(gè)奶農(nóng)添加以后，很快在奶農(nóng)中形成示范效應(yīng)，擴(kuò)散開來。但當(dāng)所有奶農(nóng)都添加三聚氰胺的時(shí)候，牛奶質(zhì)量低下，導(dǎo)致低質(zhì)低價(jià)，博弈陷入囚徒困境。

在奶農(nóng)一奶農(nóng)的無限重復(fù)博弈中，奶農(nóng)之間并不會(huì)相互施加懲罰，第二方懲罰機(jī)制不可置信；來自奶販和奶企的第三方懲罰承諾由于信息的不對(duì)稱，其實(shí)施成本必然高昂從而使得第三方懲罰機(jī)制也不可置信；示范效應(yīng)下第一方懲罰機(jī)制更是缺乏效力。所以，囚徒困境長(zhǎng)期無法突破，奶農(nóng)往鮮奶中摻水摻假的行為屢禁不止，并且隨著牛奶檢測(cè)技術(shù)的提高，所添加的物質(zhì)也不斷變化，從乳清粉、脂肪粉到現(xiàn)在的三聚氰胺。

2　奶農(nóng)－奶販：非對(duì)稱信息動(dòng)態(tài)博弈，道德風(fēng)險(xiǎn)、逆向選擇

在奶農(nóng)與奶販的博弈中，奶農(nóng)掌握完全的信息，而奶販并不掌握相關(guān)的信息，所以在奶農(nóng)與奶販之間存在嚴(yán)重的信息不對(duì)稱性，導(dǎo)致市場(chǎng)治理模式下，存在普遍的道德風(fēng)險(xiǎn)和逆向選擇。

(1)道德風(fēng)險(xiǎn)

道德風(fēng)險(xiǎn)是信息優(yōu)勢(shì)一方借另一方觀測(cè)監(jiān)督的困難而采取的不利于另一方的機(jī)會(huì)主義行為，又稱為隱藏行動(dòng)，涉及的是事后的、行動(dòng)的非對(duì)稱信息。

在奶農(nóng)與奶販的博弈中，奶農(nóng)掌握完全的有關(guān)自己行動(dòng)的信息，比如是否添加了某種物質(zhì)如三聚氰胺在鮮奶中，而奶販對(duì)此信息一無所知，或者即使知道此信息，但要分辨是否添加成本頗高，即觀測(cè)監(jiān)督十分困難。這樣一來，奶農(nóng)往鮮奶中摻水摻假的道德風(fēng)險(xiǎn)行為變得有恃無恐，并逐漸演變成為一種普遍的現(xiàn)象。

(2)逆向選擇

逆向選擇是信息優(yōu)勢(shì)一方利用事前信息的非對(duì)稱性所進(jìn)行的不利于另一方的決策選擇，又稱隱藏信息，涉及的是事前的、知識(shí)的非對(duì)稱信息。

在鮮奶市場(chǎng)，“劣幣驅(qū)逐良幣”的逆向選擇表現(xiàn)的十分突出。由于奶農(nóng)掌握完全的有關(guān)鮮奶質(zhì)量的真實(shí)信息，奶販對(duì)此質(zhì)量信息并不掌握，但奶販知道奶農(nóng)一定存在摻水摻假行為，由于無法準(zhǔn)確分辨鮮奶質(zhì)量之高低，奶販只愿意根據(jù)鮮奶的平均質(zhì)量支付收購價(jià)格。這樣一來，質(zhì)量高于平均水平即并未摻水摻假的奶農(nóng)就會(huì)吃虧，高質(zhì)量鮮奶就會(huì)退出市場(chǎng)，只有低質(zhì)量的鮮奶愿意交易。結(jié)果是，鮮奶市場(chǎng)上出售的鮮奶質(zhì)量下降即摻水摻假越來越嚴(yán)重，而奶販愿意支付的收購價(jià)格進(jìn)一步下降，更多的較高質(zhì)量的鮮奶退出交易，如此等等。

就摻水摻假現(xiàn)象而言，在當(dāng)時(shí)的檢測(cè)技術(shù)下，由于高質(zhì)量鮮奶與低質(zhì)量鮮奶無法分辨(分辨成本巨

大)，生產(chǎn)高質(zhì)量鮮奶的奶農(nóng)無法傳遞自己鮮奶的高質(zhì)量信號(hào)以區(qū)別低質(zhì)量者，信號(hào)傳遞機(jī)制無法有效運(yùn)行，而奶販也無法進(jìn)行信息甄別，導(dǎo)致鮮奶市場(chǎng)長(zhǎng)期的逆向選擇現(xiàn)象，鮮奶質(zhì)量低下，收購價(jià)格低下。

3　奶販－奶企：非對(duì)稱信息動(dòng)態(tài)博弈，道德風(fēng)險(xiǎn)、逆向選擇

在奶販與奶企的博弈中，存在著與奶農(nóng)一奶販博弈類似的情形。奶販對(duì)自己所售鮮奶的質(zhì)量以及自己的行為擁有完全信息(假定奶販從奶農(nóng)手中收購的全是高質(zhì)量的鮮奶)，即是否存在摻水摻假行為以及質(zhì)量高低自己完全知曉，而奶企對(duì)此并不知情。同樣的，在奶販與奶企之間存在嚴(yán)重的信息不對(duì)稱性，這導(dǎo)致市場(chǎng)治理模式下，存在如前所述的普遍的道德風(fēng)險(xiǎn)和逆向選擇。一方面，奶販往鮮奶中摻水摻假的道德風(fēng)險(xiǎn)行為普遍存在，另一方面，奶企愿意支付的鮮奶收購價(jià)格也長(zhǎng)期低下。奶販的信號(hào)傳遞機(jī)制無法有效運(yùn)行，而奶企也無法進(jìn)行有效的信息甄別，導(dǎo)致奶源市場(chǎng)長(zhǎng)期的逆向選擇現(xiàn)象，鮮奶質(zhì)量沒有保證，收購價(jià)格徘徊低迷。

綜上所述，鮮奶市場(chǎng)最大的問題就是奶農(nóng)與奶企利益分配機(jī)制扭曲，造成市場(chǎng)行為失范，進(jìn)而導(dǎo)致市場(chǎng)績(jī)效低下。究其原因，卻是產(chǎn)業(yè)層面的博弈出了問題。下文將分析，由于牛奶產(chǎn)品市場(chǎng)的博弈特征，使得奶農(nóng)的生產(chǎn)成本不能有效傳導(dǎo)給奶企，進(jìn)而傳導(dǎo)給消費(fèi)者，奶農(nóng)合理的利益分割機(jī)制無法保障，才不得不出此下策：摻水摻假。

(二)產(chǎn)業(yè)層面的博弈

在產(chǎn)業(yè)層面，有三個(gè)利益相關(guān)者：所有奶企、所有消費(fèi)者和政府。在這里，政府不是博弈的主體，而是凌駕于博弈雙方一奶企、消費(fèi)者之上的中立第三方，它實(shí)施可置信的懲罰承諾，以保證博弈在集體理性下達(dá)到合作的納什均衡，即均衡支付保證合作收益的分割規(guī)則；均衡策略保證相應(yīng)的合作行為規(guī)則；這意味著制度的出現(xiàn)并穩(wěn)定下來，于是，有序的競(jìng)爭(zhēng)與交易的市場(chǎng)績(jī)效得以實(shí)現(xiàn)。然而，現(xiàn)實(shí)的博弈卻并沒有出現(xiàn)合作均衡的穩(wěn)定制度。

1　競(jìng)爭(zhēng)博弈：奶企－奶企

(1)在牛奶產(chǎn)品市場(chǎng)，奶企之間就是否添加三聚氰胺的博弈與奶農(nóng)－奶農(nóng)之間的博弈非常類似。如果奶企都選擇合作策略，不添加三聚氰胺，則牛奶產(chǎn)品質(zhì)量可以得到保證，奶企可以得到長(zhǎng)期的優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)的高收益；但當(dāng)別的企業(yè)不合作即添加三聚氰胺而自己不加，則會(huì)蒙受損失；所以奶企的最優(yōu)策略就是添加三聚氰胺。但當(dāng)所有奶企都添加三聚氰胺的時(shí)候，牛奶產(chǎn)品質(zhì)量低下，導(dǎo)致低質(zhì)低價(jià)，甚至市場(chǎng)萎縮，博弈陷入囚徒困境。

(2)奶企－奶企之間的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)博弈中，如果所有奶企都選擇漲價(jià)的策略行為，則所有企業(yè)都能獲得高的收益支付；但別人漲價(jià)自己不漲，可以把別人的市場(chǎng)份額搶過來，從而獲得更高的收益支付；大家都這么做的結(jié)果，就是都不敢漲價(jià)。尤其表現(xiàn)在降價(jià)競(jìng)爭(zhēng)博弈時(shí)，別人不降而自己降價(jià)，可以搶奪別人的市場(chǎng)份額而獲得更高的收益，所以，牛奶產(chǎn)品市場(chǎng)價(jià)格大戰(zhàn)頻頻發(fā)生。

由此看來，在目前的情況下，奶企－奶企之間的競(jìng)爭(zhēng)博弈很難擺脫囚徒困境。即使奶企是無辜的，自己沒有向牛奶產(chǎn)品中添加三聚氰胺，但價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)博弈的結(jié)果，使得成本因素成為關(guān)鍵，這直接導(dǎo)致奶企在鮮奶收購中壓級(jí)壓價(jià)，破壞了牛奶產(chǎn)業(yè)價(jià)值鏈，奶農(nóng)的生產(chǎn)成本和合理利潤(rùn)不能有效傳導(dǎo)到產(chǎn)業(yè)終端，價(jià)格傳導(dǎo)機(jī)制即奶農(nóng)一奶企利益分割機(jī)制扭曲，客觀上逼迫奶農(nóng)往鮮奶中添加三聚氰胺，以降低自己的成本。于是，反映在奶農(nóng)一奶企博弈中，就是長(zhǎng)期的囚徒困境：道德風(fēng)險(xiǎn)與逆向選擇并存，奶農(nóng)與奶企兩敗俱傷。

2　交易博弈：奶企－消費(fèi)者

前已述及，奶企破壞了牛奶產(chǎn)業(yè)價(jià)值鏈，使得奶農(nóng)的生產(chǎn)成本和合理利潤(rùn)不能有效傳導(dǎo)到產(chǎn)業(yè)終端，客觀上逼迫奶農(nóng)往鮮奶中添加三聚氰胺。對(duì)此，奶企可能也會(huì)抱怨：誰敢漲價(jià)啊?價(jià)格傳導(dǎo)機(jī)制即奶農(nóng)－奶企利益分割機(jī)制扭曲，終極的原因是奶企－消費(fèi)者的交易博弈中出了問題：道德風(fēng)險(xiǎn)、逆向選擇都嚴(yán)重存在。

在奶企－消費(fèi)者的交易博弈中，奶企掌握完全的產(chǎn)品質(zhì)量信息，而消費(fèi)者對(duì)于真實(shí)的產(chǎn)品質(zhì)量信息并不掌握，所以在奶企與消費(fèi)者之間存在嚴(yán)重的信息不對(duì)稱性，導(dǎo)致市場(chǎng)交易博弈過程中，存在普遍的道德風(fēng)險(xiǎn)和逆向選擇。這表現(xiàn)為：一方面，奶企掌握完全的有關(guān)自己行動(dòng)的信息，比如是否添加了某種物質(zhì)如三聚氰胺在產(chǎn)品中，而消費(fèi)者對(duì)此信息一無所知，或者即使知道此信息，但要分辨是否添加成本頗高，即觀測(cè)監(jiān)督十分困難。這樣一來，奶企就會(huì)摻水摻假，出現(xiàn)道德風(fēng)險(xiǎn)行為；即使有些奶企沒有添加此類物質(zhì)，但也缺乏有效的信號(hào)傳遞機(jī)制把自己與添加者區(qū)別開來。另一方面，由于消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量信息并不掌握，但知道一定存在摻水摻假行為，由于不能準(zhǔn)確分辨，消費(fèi)者無法進(jìn)行信息甄別，只愿意根據(jù)產(chǎn)品的平均質(zhì)量支付較低的交易價(jià)格，甚至完全退出交易，導(dǎo)致“劣幣驅(qū)逐良幣”的逆向選擇，久而久之，市場(chǎng)萎縮甚至崩潰――這正是目前牛奶產(chǎn)品市場(chǎng)的真實(shí)寫照!

二、對(duì)策研究和機(jī)制設(shè)計(jì)

機(jī)制設(shè)計(jì)的目的是要走出困境，達(dá)成博弈的合作均衡――即構(gòu)建合作制度。其中的關(guān)鍵在于信息，它是懲罰機(jī)制的基礎(chǔ)；況且，事后的懲罰建立在確定發(fā)現(xiàn)不合作信息以后，它雖然可以威懾不合作行為，但改變不了不合作行為已經(jīng)發(fā)生的事實(shí)，因而有一定的實(shí)施成本。所以，更重要的是要事前防范，從改進(jìn)博弈的信息結(jié)構(gòu)人手，使博弈達(dá)成合作均衡。本部分的分析正是基于這樣的思路。

(一)奶農(nóng)合作組織：走出奶農(nóng)一奶農(nóng)博弈的囚徒困境

為了使前述的奶農(nóng)一奶農(nóng)博弈走出囚徒困境，達(dá)成合作的納什均衡，需要建立奶農(nóng)合作組織¨奶農(nóng)專業(yè)合作社作為制度的載體，在組織制度框架內(nèi)實(shí)行選擇性激勵(lì)，以使博弈達(dá)成集體理性下的合作的納什均衡。

合作社可以以自然村為單位建立，一個(gè)村子的奶農(nóng)共同發(fā)起注冊(cè)成立合作社，民主管理，統(tǒng)一經(jīng)營(yíng)，風(fēng)險(xiǎn)共擔(dān)，利益共享。合作社作為凌駕于博弈參與者之上的組織，利用奶農(nóng)博弈的信息優(yōu)勢(shì)，由合作社來實(shí)施選擇性激勵(lì)：對(duì)合作者給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)不合作者給予懲罰，以達(dá)成博弈的合作均衡。選擇性激勵(lì)的關(guān)鍵是關(guān)于合作與不合作的信息能否低成本獲得。

合作社統(tǒng)一與奶企進(jìn)行交易，節(jié)省了奶販環(huán)節(jié)的交易成本；而且由于合作社對(duì)鮮奶提供完全的品質(zhì)保證，奶企對(duì)合作社的鮮奶給予優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)，這可以保證合作的奶農(nóng)即不添加者從合作社可以獲得較高的合作收益b，從而使R+b>T，S+b>P，這樣的話，奶農(nóng)出于最大化選擇的結(jié)果，就會(huì)出現(xiàn)(合作，合作)的納什均衡。

為了確保鮮奶質(zhì)量以保證合作收益的穩(wěn)定獲取，合作社還必須對(duì)不合作者施加有效的懲罰。懲罰是建立在信息基礎(chǔ)之上的。由于共同生活在一個(gè)村子里，且都養(yǎng)殖奶牛，低頭不見抬頭見，相互之間非常熟悉，誰家給牛奶中添加三聚氰胺瞞不過別人。這樣以來，由于利益共享風(fēng)險(xiǎn)共擔(dān)，出于自己的利潤(rùn)最大化考慮，奶農(nóng)之間會(huì)互相監(jiān)督，低成本地及時(shí)準(zhǔn)確地發(fā)現(xiàn)添加三聚氰胺的不合作行為，并由博弈的第三方機(jī)制――合作社及時(shí)施加有效的懲罰，進(jìn)而達(dá)成博弈的合作均衡。而且在合作社內(nèi)部，可以逐

步培養(yǎng)合作的意識(shí)，建立第一方懲罰機(jī)制，由于關(guān)聯(lián)博弈的廣泛存在，不合作者的不合作行為在合作社內(nèi)部將受到巨大的壓力，從而提高懲罰額度，迫使合作。

為了使懲罰威懾足夠有效，合作社對(duì)嚴(yán)重的不合作者必要時(shí)可以加以驅(qū)逐――開除出合作社。為了提高懲罰額度，降低其保留支付，奶企應(yīng)明確規(guī)定，只與合作社進(jìn)行交易，不收單個(gè)奶農(nóng)交來的鮮奶。這樣的懲罰機(jī)制，可以最大限度地減少不合作者的不合作行為，確保博弈在集體理性下達(dá)到合作的納什均衡。這一合作均衡體現(xiàn)了合作社制度的特征：均衡支付確定了奶農(nóng)之間合作收益的分割規(guī)則；均衡策略確定了奶農(nóng)相應(yīng)的行為規(guī)則：合作。同時(shí)，在合作社與奶企之間，也可以達(dá)成合作均衡：合作收益的分割規(guī)則與合作的行為規(guī)則。

當(dāng)然，由于建立奶農(nóng)專業(yè)合作社可能需要一定的組織成本和運(yùn)行成本，尤其需要帶頭人來進(jìn)行制度創(chuàng)新，所以可能需要比較長(zhǎng)的時(shí)間才能形成一定的覆蓋面和規(guī)模。

(二)機(jī)械化奶站：化解奶農(nóng)一奶販博弈的道德風(fēng)險(xiǎn)與逆向選擇

機(jī)械化奶站是一種新型的奶販。集中機(jī)械化擠奶的方式，鮮奶直接通過管道打入冷藏罐，杜絕了奶農(nóng)摻水摻假的機(jī)會(huì)，改善了奶販與奶農(nóng)博弈的信息不對(duì)稱狀態(tài)，遏制了奶農(nóng)在擠奶環(huán)節(jié)的機(jī)會(huì)主義行為，奶農(nóng)的道德風(fēng)險(xiǎn)問題基本得以解決。同時(shí)，機(jī)械化擠奶站是一種信息甄別機(jī)制，自然分隔開了優(yōu)質(zhì)管道奶與低質(zhì)的手工奶。奶農(nóng)自愿選擇到機(jī)械化奶站集中擠奶，是奶農(nóng)的信號(hào)傳遞機(jī)制，相當(dāng)于發(fā)出了自己鮮奶是高質(zhì)量的信號(hào)。對(duì)于從機(jī)械化奶站收購的管道奶，奶企實(shí)行優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)。于是，在信號(hào)傳遞與信息甄別機(jī)制下，奶農(nóng)－奶販博弈基本可以走出逆向選擇的市場(chǎng)困境。

但是，單純的機(jī)械化擠奶站模式下，由于資產(chǎn)的專用性(地域?qū)Ｓ眯?，一般只能服務(wù)于本自然村，奶源數(shù)量無法得到保證，投資收益自然受到影響。為了保證奶站奶源數(shù)量，依托于機(jī)械化奶站，養(yǎng)殖小區(qū)模式發(fā)展起來了。而且，機(jī)械化奶站只是遏制了奶農(nóng)在擠奶環(huán)節(jié)的機(jī)會(huì)主義行為，但在飼養(yǎng)環(huán)節(jié)，比如飼料質(zhì)量、比如防病防疫，仍可能發(fā)生機(jī)會(huì)主義行為，比如濫用激素、濫用抗生素，進(jìn)而導(dǎo)致鮮奶質(zhì)量的低下。養(yǎng)殖小區(qū)的統(tǒng)一管理、統(tǒng)一防疫、統(tǒng)一品種改良、統(tǒng)一飼料供應(yīng)、統(tǒng)一機(jī)械化擠奶，極大地降低了奶農(nóng)行為的不確定性，優(yōu)化了奶農(nóng)一奶販博弈的信息結(jié)構(gòu)，節(jié)約了小區(qū)機(jī)械化奶站為了保證所收的牛奶的質(zhì)量所必須花費(fèi)的交易成本，因而具有治理的優(yōu)勢(shì)，提高了交易效率及治理績(jī)效。

機(jī)械化奶站模式雖然改善了奶農(nóng)一奶販博弈的信息結(jié)構(gòu)，基本解決了博弈中的道德風(fēng)險(xiǎn)與逆向選擇問題。但機(jī)械化奶站畢竟需要巨大的投資，其發(fā)展受到一定的限制。

(三)雙邊治理與一體化治理：杜絕奶販一奶企博弈中的道德風(fēng)險(xiǎn)與逆向選擇

機(jī)械化奶站雖然化解了奶農(nóng)一奶販博弈的道德風(fēng)險(xiǎn)與逆向選擇，但是在奶販一奶企博弈中，奶企仍然處于信息劣勢(shì)地位，博弈中的道德風(fēng)險(xiǎn)與逆向選擇問題仍然嚴(yán)重。應(yīng)對(duì)之策，是奶企自己投資建立機(jī)械化奶站、養(yǎng)牛場(chǎng)，進(jìn)行雙邊治理甚至一體化治理，杜絕奶販的機(jī)會(huì)主義行為。

所謂雙邊治理就是奶企與其他經(jīng)濟(jì)主體合資建設(shè)機(jī)械化奶站，一體化治理就是奶企進(jìn)行縱向一體化經(jīng)營(yíng)，將產(chǎn)業(yè)鏈向原料鮮奶生產(chǎn)延伸，自己投資興建機(jī)械化奶站甚至養(yǎng)牛場(chǎng)。

雙邊治理與一體化治理模式雖然有效，但無疑投資巨大，只有大型奶企才能負(fù)擔(dān)得起。在目前的發(fā)展階段，對(duì)于大量的中小奶企，它可能不如奶農(nóng)專業(yè)合作社來得成本低廉，所以，二者更可能是互補(bǔ)關(guān)系而不是替代。

(四)第三方懲罰機(jī)制：非政府中介組織與政府監(jiān)管

在產(chǎn)業(yè)層次，不論是奶企之間的競(jìng)爭(zhēng)博弈，還是奶企一消費(fèi)者之間的交易博弈，要達(dá)成公平競(jìng)爭(zhēng)、公平交易的合作均衡，需要有效的懲罰機(jī)制。前已述及，懲罰機(jī)制的有效性取決于懲罰承諾的可置信性、懲罰額度、信息問題。

博弈中，由于奶企的利潤(rùn)最大化追求，第一方懲罰機(jī)制幾乎不可置信；由于消費(fèi)者勢(shì)單力薄，要發(fā)現(xiàn)奶企摻水摻假的不合作信息已經(jīng)很難，更不要說自己去實(shí)施懲罰，所以第二方懲罰機(jī)制由于信息問題導(dǎo)致實(shí)施成本太高也缺乏可置信性。

那么行業(yè)協(xié)會(huì)作為凌駕于博弈雙方之上的第三方是否可以有效實(shí)施第三方懲罰機(jī)制呢?答案是否定的，因?yàn)?，行業(yè)協(xié)會(huì)不是利益中立者，盡管在奶企之間的博弈中有可能有所作為，但在奶企――消費(fèi)者的交易博弈中，它肯定會(huì)追求自己的利益最大化，使得博弈走不出囚徒困境。所以，在產(chǎn)業(yè)層次，必須有利益中立的第三方懲罰機(jī)制的存在，來保證博弈在集體理性下達(dá)到合作均衡。

第三方懲罰機(jī)制一般可以由非政府中介組織來實(shí)施，由于懲罰機(jī)制完善性和規(guī)模經(jīng)濟(jì)性兩方面的原因，由國(guó)家作為第三方實(shí)施的政府監(jiān)管不必可少。當(dāng)然，有效的第三方懲罰機(jī)制是建立在準(zhǔn)確及時(shí)的信息發(fā)現(xiàn)基礎(chǔ)上的，所以，有效的信息制度――信號(hào)傳遞機(jī)制與信息甄別機(jī)制就成為解決問題的關(guān)鍵!

(五)《食品安全法》下的政府監(jiān)管以及進(jìn)一步的機(jī)制改進(jìn)

法律是最可置信的懲罰承諾!所以，政府第三方懲罰機(jī)制一定要以法律的形式規(guī)范下來，形成最可置信的懲罰承諾，才能最大限度地保證博弈達(dá)成合作均衡，形成穩(wěn)定的制度?！妒称钒踩ā分?，對(duì)于食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)估、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品檢驗(yàn)、法律責(zé)任(懲罰額度)以及食品安全信息統(tǒng)一公布制度都做了具體的規(guī)定，那為什么還是不能取得預(yù)期的效果呢?究其原因，要從前述的博弈模型中去探討。

1　懲罰額度太低。應(yīng)對(duì)之策：集體訴訟制度

《食品安全法》第九章第九十六條雖然規(guī)定了對(duì)不合作者10倍貨值的賠償金，其它條款也規(guī)定了對(duì)各種不合作行為5到10倍貨值的懲罰額度，但對(duì)于其巨額的不合作收益而言，可能仍然只是九牛之一毛，根本不足以威懾不合作行為。所以，應(yīng)對(duì)之策應(yīng)加大懲罰額度，方法是建立食品安全集體訴訟制度，使假冒偽劣者的不合作行為一經(jīng)法律查處，其余未參加訴訟的消費(fèi)者自動(dòng)獲得同樣的賠償，賠得假冒偽劣者傾家蕩產(chǎn)，使他們?cè)僖膊桓摇⒃僖矡o力造假販假，杜絕由于信息不對(duì)稱所導(dǎo)致的機(jī)會(huì)主義行為。

2　信息制度有效性不足。應(yīng)對(duì)之策：信息舉報(bào)制度與食品安全信息權(quán)威制度

(1)信息舉報(bào)制度

有效的信息制度是解決問題的關(guān)鍵。食品產(chǎn)業(yè)鏈涉及各個(gè)環(huán)節(jié)，食品企業(yè)數(shù)量眾多，尤其是小型企業(yè)甚至手工作坊手法隱蔽，從信息獲取渠道和獲取成本來看，政府可能不具有完全的優(yōu)勢(shì)，這就需要設(shè)立正式的信息舉報(bào)制度，對(duì)舉報(bào)人以高額獎(jiǎng)勵(lì)，以建立對(duì)食品安全問題的全方位的信息監(jiān)控網(wǎng)絡(luò)，為政府部門的第三方懲罰機(jī)制提供準(zhǔn)確的信息來源，從而保證懲罰的有效及時(shí)，構(gòu)成對(duì)食品安全違法的最可置信的懲罰威懾，合作的集體理性的博弈均衡才有望達(dá)到。

(2)食品安全信息權(quán)威公布制度

《中華人民共和國(guó)食品安全法》第八章第八十二條規(guī)定了重大食品安全信息的統(tǒng)一公布制度，但是，對(duì)于食品安全日常監(jiān)督管理信息并未規(guī)定統(tǒng)一，而是由縣級(jí)以上農(nóng)業(yè)行政、質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門依據(jù)各自職責(zé)自行公布，這是新法最大的不足!

前已述及，有效的信息制度是解決問題的關(guān)鍵!正是由于缺乏權(quán)威、客觀、準(zhǔn)確、及時(shí)的食品安全信息，各種虛假廣告才大行其道誤導(dǎo)消費(fèi)者，才使得食品市場(chǎng)長(zhǎng)期普遍存在的信息不對(duì)稱得不到改善，導(dǎo)致長(zhǎng)期普遍存在的道德風(fēng)險(xiǎn)、逆向選擇問題，引發(fā)頻繁的食品安全質(zhì)量事件!由此可見食品安全信息制度的重要性。

只有建立權(quán)威的食品安全日常信息統(tǒng)一公布制度，由縣級(jí)以上政府責(zé)成一個(gè)部門定期在當(dāng)?shù)赜绊懽畲蟮拿襟w公開進(jìn)行統(tǒng)一的信息公布，才能保證食品安全信息的權(quán)威、客觀、準(zhǔn)確、及時(shí)，才能引導(dǎo)消費(fèi)者購買安全食品，以實(shí)施對(duì)采取合作策略的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的獎(jiǎng)勵(lì)；引導(dǎo)消費(fèi)者對(duì)不安全食品聯(lián)合抵制購買，以實(shí)施對(duì)不合作廠商的懲罰――不購買是對(duì)不合作者最大的最有效的懲罰!只有建立了這樣的信號(hào)傳遞機(jī)制與信息甄別機(jī)制，選擇性激勵(lì)機(jī)制才能建立起來，合作的集體理性的博弈均衡才有望達(dá)到，食品質(zhì)量安全機(jī)制才能真正建立起來。

3　監(jiān)管不力。應(yīng)對(duì)之策：對(duì)“監(jiān)管者”的懲罰與激勵(lì)

前已述及，懲罰機(jī)制的有效性取決于懲罰承諾的可置信性、懲罰額度、信息問題。監(jiān)管不力甚至包庇違法者甚至勾結(jié)極大地降低了懲罰承諾的可置信性，從而使得法律規(guī)定流于形式。要提高監(jiān)管者的監(jiān)管效率，一是加大對(duì)“監(jiān)管者”監(jiān)管不力的懲罰額度，二是改進(jìn)目前的罰款提成激勵(lì)機(jī)制，從財(cái)政資金上提高對(duì)監(jiān)管者的激勵(lì)水平。

三、簡(jiǎn)單的結(jié)語

篇3

【關(guān)鍵詞】 食品標(biāo)準(zhǔn)化 食品安全 構(gòu)建

1 引言

近年來，食品安全問題已經(jīng)成為關(guān)乎我國(guó)民生發(fā)展的大問題。從最早的“三鹿奶粉”事件。到近期的“塑化劑”風(fēng)波，我國(guó)食品安全事件層出不窮。分析這些事件的原因，固然是我國(guó)食品安全監(jiān)管不嚴(yán)且不法分子為了獲得高額利潤(rùn)損害消費(fèi)者利益有關(guān)，但是也與我國(guó)食品體系缺乏標(biāo)準(zhǔn)化體系有關(guān)。一個(gè)國(guó)家的食品安全標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展水平是衡量一個(gè)國(guó)家食品工業(yè)發(fā)展水平的關(guān)鍵指標(biāo)，同時(shí)也是一個(gè)國(guó)家的食品打入國(guó)際市場(chǎng)的先決條件。以美國(guó)、歐盟為首的發(fā)達(dá)國(guó)際已經(jīng)率先刮起建立食品標(biāo)準(zhǔn)的新風(fēng)，這一方面保護(hù)了人民群眾的食品安全，另一方面也通過這個(gè)手段限制了不發(fā)達(dá)國(guó)家食品的進(jìn)口，保護(hù)了本土產(chǎn)品的利益。我國(guó)在這個(gè)方面雖然經(jīng)過多年的發(fā)展，但究其發(fā)展水平來看和發(fā)達(dá)國(guó)家有較大差距?！笆裁礃拥氖称肥前踩称?？如果做到食品安全？”往往沒有一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。本文探討了食品標(biāo)準(zhǔn)化與食品安全的關(guān)系，并探討了如何建立食品標(biāo)準(zhǔn)化體系。

2 食品安全與食品標(biāo)準(zhǔn)化

2.1 食品安全的含義

所謂食品安全是指食品及相關(guān)產(chǎn)品不會(huì)對(duì)人體健康造成侵害的狀態(tài)，一般包括直接侵害和潛在害兩種狀態(tài)。同時(shí)，也包括為保證食品安全所采取的一些方法和措施。

2.2 食品標(biāo)準(zhǔn)化概念

食品標(biāo)準(zhǔn)化是指對(duì)食品的生產(chǎn)加工過程進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化管理的概念，主要包括：食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定；食品添加劑的品種、使用范圍、用量；專供嬰幼兒的主輔食品的營(yíng)養(yǎng)成分要求；對(duì)與食品安全、營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)、說明書的要求；與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求；食品檢驗(yàn)方法與規(guī)程；其他需要制定為食品安全標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容；食品中所有的添加劑必須詳細(xì)列出；食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程的衛(wèi)生要求。

2.3 食品安全與食品標(biāo)準(zhǔn)化的關(guān)系

食品安全與食品標(biāo)準(zhǔn)化是一種相輔相成互為條件的關(guān)系，首先食品標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)是達(dá)到食品安全的必然途徑，只有建立了完備的食品標(biāo)準(zhǔn)化體系，才能保證食品安全。其次，食品安全會(huì)促進(jìn)食品標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，近年來我國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)工作進(jìn)展飛速，這固然與我國(guó)經(jīng)濟(jì)社會(huì)快速發(fā)展有關(guān)，但更多的是因?yàn)槭称钒踩录?，引起了整個(gè)社會(huì)對(duì)食品標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)工作重要性的認(rèn)識(shí)，加快了食品標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)的步伐。

3 食品標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)的途徑

3.1 建立標(biāo)準(zhǔn)化的種植/養(yǎng)殖體系

農(nóng)產(chǎn)品為食品加工的原料，也是食品工業(yè)的首要環(huán)節(jié)。因此保證食品源頭的安全是實(shí)現(xiàn)食品標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)的關(guān)鍵。同時(shí)，規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)的種植/養(yǎng)殖體系有利于保證食品原料的質(zhì)量。要想建立標(biāo)準(zhǔn)化的種植/養(yǎng)殖體系，必須從食品原料種植的土壤、空氣和水分入手，控制產(chǎn)品原料的生產(chǎn)環(huán)境。從種植養(yǎng)殖、過程管理、產(chǎn)品收獲三個(gè)環(huán)節(jié)全面促進(jìn)食品安全。

3.2 加強(qiáng)食品加工過程的標(biāo)準(zhǔn)化

食品加工是食品工業(yè)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，也是食品實(shí)現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品增值、保證食品安全的重要手段。保證食品加工過程的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)也是保證食品安全的關(guān)鍵。由于各類食品的生產(chǎn)工藝流程各不相同，無法實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一的工藝流程規(guī)范。但是統(tǒng)一各類食品添加劑及食品原料的添加標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范食品加工過程的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是規(guī)范食品加工過程的關(guān)鍵。

3.3 食品質(zhì)量檢測(cè)與控制體系的標(biāo)準(zhǔn)化

食品的質(zhì)量檢測(cè)與控制體系是實(shí)現(xiàn)食品安全的支撐體系，只有完備公平的監(jiān)管體系才能保證有法必依，否則再好的標(biāo)準(zhǔn)也是空談，在西方以通過食品安全認(rèn)證的方式實(shí)現(xiàn)食品安全的標(biāo)準(zhǔn)化管理已經(jīng)成為國(guó)家食品安全管理的必要條件。但是在我國(guó)由于各種原因，這類食品安全認(rèn)證體系往往有悖于食品安全的事實(shí)。因此，建立完備的控制體系和監(jiān)督體系是保證食品安全認(rèn)證有效的關(guān)鍵。

3.4 完善標(biāo)準(zhǔn)化的食品儲(chǔ)運(yùn)體系與建立產(chǎn)品召回制度

（1）完善標(biāo)準(zhǔn)化的食品儲(chǔ)運(yùn)體系

由于食品的特殊性，因此和其他產(chǎn)品相比，食品的儲(chǔ)運(yùn)更加注重標(biāo)準(zhǔn)化管理，需要建立專門的、標(biāo)準(zhǔn)化的儲(chǔ)運(yùn)體系，保證食品安全。要對(duì)食品及食品原料、中間產(chǎn)品的儲(chǔ)運(yùn)過程的有毒有害物質(zhì)污染、溫度/時(shí)間控制等方面進(jìn)行比較嚴(yán)格的要求，同時(shí)，對(duì)食品運(yùn)輸過程進(jìn)行完整的記錄。

（2）建立食品產(chǎn)品的召回制度

食品產(chǎn)品關(guān)系到人民的身體健康。建立食品產(chǎn)品的召回制度甚為必要。通過召回出現(xiàn)問題的食品，可以最大限度地減少危害。食品監(jiān)督部門要加強(qiáng)管理，對(duì)出現(xiàn)問題的食品要及時(shí)停售與召回。

參考文獻(xiàn)：

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篇4

1環(huán)境污染對(duì)食品資源安全性的影響

環(huán)境污染以及諸如氣候變化、生物種類的減少、資源枯竭、臭氧層破壞、酸雨化、全球化環(huán)境問題等，已經(jīng)對(duì)食品資源安全性產(chǎn)生了重大影響。

1.1大氣污染對(duì)食品資源安全性的影響

大氣污染是指人類活動(dòng)向大氣排放的污染物和由它轉(zhuǎn)化成的二次污染物在大氣中的濃度達(dá)到有害程度的現(xiàn)象。其種類很多，理化性質(zhì)非常復(fù)雜，毒性也各不相同，主要來源于礦物燃料（如煤和石油等）燃燒和工業(yè)生產(chǎn)。大氣污染物種類很多，如：SO2、NO2、Cl2、氯化劑、氟化物、汽車尾氣、粉塵等。長(zhǎng)期暴露在污染空氣中的動(dòng)植物由于其體內(nèi)外污染物增多而造成了生長(zhǎng)發(fā)育不良或受阻，甚至發(fā)病或死亡，從而影響了食品資源的安全性。受氟污染的農(nóng)作物除會(huì)使污染區(qū)域的糧菜的食用安全性受到影響外，氟化物還通過食用牧草進(jìn)入食物鏈，對(duì)食品造成污染。

1.2水體污染對(duì)食品安全性的影響

隨著工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展和城市人口的增加，工業(yè)廢水和生活污水的排放量日益增加，大量污染物進(jìn)入河流、湖泊、海洋和地下水等水體，使水和水體底泥的理化性質(zhì)及生物群落發(fā)生變化，造成水體污染。水體的污染給漁業(yè)和農(nóng)業(yè)帶來嚴(yán)重的威脅，不僅使?jié)O業(yè)資源受到嚴(yán)重破壞，而且直接或間接影響農(nóng)作物的生長(zhǎng)發(fā)育，造成農(nóng)作物減產(chǎn)，同時(shí)也會(huì)給食品的安全性帶來嚴(yán)重影響。對(duì)食品安全性有影響的水污染物有3種：無機(jī)有毒物，包括各類重金屬（汞、鉻、鉛、鎘等）和氰化物、氟化物等；有機(jī)有毒物，主要為苯酚、多環(huán)芳烴和各種人工合成的具有積累性的穩(wěn)定的有機(jī)化合物，如多氯聯(lián)苯和有機(jī)農(nóng)藥等；病原體，主要指生活污水、畜禽飼養(yǎng)場(chǎng)、醫(yī)院等排放廢水中的病毒、病菌和寄生蟲等。

1.3土壤污染對(duì)食品資源安全性的影響

土壤污染的發(fā)生途徑首先是化肥、農(nóng)藥的使用和污灌，污染物質(zhì)進(jìn)入土壤，并隨之積累；其次，土壤作為廢物（垃圾、廢渣和污水等）的處理場(chǎng)所，使大量的有機(jī)和無機(jī)的污染物質(zhì)進(jìn)入土壤；再次，土壤作為環(huán)境要素之一，因大氣或水體中的污染物質(zhì)的遷移和轉(zhuǎn)化，而進(jìn)入土壤。

1.4放射性物質(zhì)對(duì)食品資源的安全性的影響

食品資源中放射性物質(zhì)的來源主要由天然和人工放射性物質(zhì)組成。一般來說，放射性物質(zhì)主要經(jīng)消化道進(jìn)入人體（其中食物占94%～95%，飲用水占4%～5%），而通過呼吸道和皮膚進(jìn)入的較少。而在核試驗(yàn)和核工業(yè)發(fā)生泄漏事故時(shí)，放射性物質(zhì)經(jīng)消化道、呼吸道和皮膚這三條途徑均可進(jìn)入人體，而造成危害。進(jìn)入人體的放射性物質(zhì)在人體內(nèi)繼續(xù)發(fā)射多種射線引起內(nèi)照射。當(dāng)放射性物質(zhì)達(dá)到一定濃度時(shí)，便能對(duì)人體產(chǎn)生損害，其危害性因放射性物質(zhì)的種類、人體差異、富集量等因素而有所不同，它們或引起惡性腫瘤，或引起白血病，或損壞其它器官。

2食品資源本身成分對(duì)安全性的影響

隨著人們對(duì)食品安全性逐漸重視，日益深刻地了解到由于化學(xué)物質(zhì)對(duì)農(nóng)牧業(yè)生產(chǎn)和食品工業(yè)的污染，給人體健康帶來極大的危害。在這種形勢(shì)下，在生產(chǎn)中不添加任何化學(xué)物質(zhì)的食品頗受青睞，身價(jià)培增，各種宣傳廣告也大力宣傳純天然食品對(duì)人體健康的各種有益作用，似乎不添加化學(xué)物質(zhì)的食品就是安全食品。但事實(shí)并非如此，在部分食品資源中，包括植物、動(dòng)物和微生物，存在著許多種天然有毒物質(zhì)，它們引起的中毒事件也屢有發(fā)生，不能忽視。

2.1食品資源中天然有毒物質(zhì)

主要有生物堿、甙類、有毒蛋白和肽、酶以及其他有毒物質(zhì)。生物堿是含氮的有機(jī)化合物，絕大多數(shù)存在于植物中，少數(shù)存在于動(dòng)物中，尤其是煙草的葉、莖中含10余種生物堿，其中主要成分為煙堿。煙堿作用于中樞神經(jīng)和植物神系統(tǒng)，小劑量時(shí)產(chǎn)生興奮，大劑量時(shí)產(chǎn)生抑制麻痹作用。甙類中的氰甙和皂苷常引起天然動(dòng)植物中毒。異體蛋白質(zhì)注入人體組織可引起過敏反應(yīng)，內(nèi)服某些蛋白質(zhì)也可產(chǎn)生毒性。毒蘑菇中的毒傘菌、白毒傘菌、褐鱗環(huán)柄菇等含有毒肽和毒傘肽。有一些酶能通過分解維生素等人體必須成分或釋放出有毒化合物，如蕨類中的硫胺毒酶可破壞動(dòng)植物體內(nèi)的硫胺素，引起人和動(dòng)物的硫胺素缺乏癥。

2.2含天然有毒物質(zhì)的植物

這里只闡述一下發(fā)芽的馬鈴薯。發(fā)芽馬鈴薯的致毒成分為茄堿，又稱馬鈴薯毒素，是一種弱酸性的甙生物堿，又名龍葵甙。一般在進(jìn)食含馬鈴薯毒素的幾十分鐘至10h內(nèi)發(fā)病，咽喉部瘙癢和燒灼感，頭暈，并有惡心、腹瀉等癥狀；嚴(yán)重者有耳鳴、脫水、發(fā)燒、昏迷、瞳孔散大、脈搏細(xì)弱、全身抽搐等癥狀，直至死亡。

2.3含天然有毒物質(zhì)的動(dòng)物

以河豚魚為例。河豚魚是味道鮮美但含有劇毒的魚類。其毒素主要有2種：河豚毒素（C11H17N20）和河豚酸（C11H17N18）。0.5mg河豚毒素就可以毒死1位體重70kg的人。

3現(xiàn)代加工技術(shù)對(duì)食品資源安全性的影響

隨著現(xiàn)代許多高新技術(shù)的出現(xiàn)，尤其是在醫(yī)藥及生物技術(shù)方面的高新技術(shù)，已經(jīng)被漸漸運(yùn)用到食品的加工過程中，雖然給人們解決了不少難題和部分營(yíng)養(yǎng)問題，但是應(yīng)該考慮部分加工技術(shù)是否會(huì)改變食品的理化性質(zhì)而影響到其安全性。例如，高壓殺菌技術(shù)、強(qiáng)力殺菌技術(shù)、高壓電場(chǎng)殺菌技術(shù)等，還有膜分離技術(shù)、真空冷凍干燥技術(shù)，以及生物工程技術(shù)、微波技術(shù)、超微粉碎技術(shù)等會(huì)不會(huì)引起部分加工食品的變化而產(chǎn)生安全性問題，應(yīng)該進(jìn)一步探索。

4轉(zhuǎn)基因食品資源的安全性問題

4.1轉(zhuǎn)基因食品對(duì)人體健康可能產(chǎn)生的影響

（1）該類食品攜帶的抗生素基因有可能使動(dòng)物與人的腸道病原微生物產(chǎn)生耐藥性，這是人們最關(guān)心的問題。英國(guó)一位科學(xué)家在著名醫(yī)學(xué)雜志《柳葉刀》上，宣稱實(shí)驗(yàn)用的大鼠在食用轉(zhuǎn)基因馬鈴薯以后，肝臟受到損傷，免疫系統(tǒng)受到削弱，由此掀起了國(guó)際社會(huì)對(duì)轉(zhuǎn)基因食品安全性廣泛爭(zhēng)論。

（2）抗昆蟲農(nóng)作物體內(nèi)的蛋白酶活性抑制劑和殘留的抗昆蟲內(nèi)毒素，可能對(duì)人體健康有害。有人認(rèn)為，抗昆蟲農(nóng)作物體內(nèi)的蛋白酶活性抑制劑和抗昆蟲內(nèi)毒素，既然能使咬食其葉片的昆蟲的消化系統(tǒng)功能受到損害，那么誰又能擔(dān)保其葉片、果實(shí)、種子不會(huì)對(duì)人畜產(chǎn)生類似的傷害呢？

（3）隨著基因改造的抗除草劑農(nóng)作物的推廣，可能導(dǎo)致除草劑的用量增加，從而導(dǎo)致除草劑在食品中殘留量加大。

（4）引入病毒外殼蛋白基因的抗病毒農(nóng)作物可能對(duì)人體健康產(chǎn)生危害。

4.2轉(zhuǎn)基因食品對(duì)環(huán)境生態(tài)可能產(chǎn)生的影響

（1）如果轉(zhuǎn)基因高產(chǎn)作物一旦通過花粉導(dǎo)入方式將高產(chǎn)基因傳給周圍雜草，會(huì)引發(fā)超級(jí)雜草出現(xiàn)，帶來不可預(yù)見的后果。

（2）如果轉(zhuǎn)基因不育品種的不育基因在種植地傳播，會(huì)導(dǎo)致嚴(yán)重后果。

篇5

【關(guān)鍵詞】食品安全；食品營(yíng)養(yǎng)；食品衛(wèi)生監(jiān)管；食品安全；應(yīng)對(duì)；措施

【中圖分類號(hào)】R301【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A【文章編號(hào)】2095-6851（2018）01--01

當(dāng)前我國(guó)在發(fā)展過程中出現(xiàn)過一系列的食品安全問題，這些問題嚴(yán)重影響了人民的身體健康、危害了社會(huì)穩(wěn)定、影響了我國(guó)正當(dāng)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)利益以及國(guó)家整個(gè)行業(yè)的總體聲譽(yù)，因此要加強(qiáng)食品營(yíng)養(yǎng)相關(guān)知識(shí)的普及，提高人們的營(yíng)養(yǎng)意識(shí)，加大食品衛(wèi)生監(jiān)管的力度，從而更好的應(yīng)對(duì)食品安全。

1食品安全的概述

依據(jù)《食品安全法》相關(guān)定義，其僅僅將食品安全作為一個(gè)狹義的范疇來理解，只要食品沒有毒，對(duì)人體沒有傷害，并且要符合一定的營(yíng)養(yǎng)要求，不造成對(duì)人體危害，那么這種食品就是安全。實(shí)際上這樣理解還是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，食品安全包括了食品衛(wèi)生和營(yíng)養(yǎng)，在理解這一點(diǎn)上，需要有關(guān)部門人員打破原本的局限觀念，深入了解食品安全的涵義。聯(lián)合國(guó)對(duì)于食品安全的概念給出了明確的界定，主要囊括了以下幾方面：第一、數(shù)量方面。即一個(gè)國(guó)家政府的財(cái)政部門和食品部門要提供足夠數(shù)量的優(yōu)質(zhì)食品給國(guó)家公民，為國(guó)家社會(huì)穩(wěn)定、持續(xù)發(fā)展提供良好的基礎(chǔ)。第二、安全方面。即對(duì)食品的生產(chǎn)和加工部門提出了為消費(fèi)者所提供的產(chǎn)品不得有任何明顯或潛在的因索威脅消費(fèi)者的身體健康，同時(shí)還要滿足消費(fèi)者所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。第三、發(fā)展方面。食品安全需要符合環(huán)境保護(hù)以及可持續(xù)的要求，對(duì)食品生產(chǎn)和加工部門要求在生產(chǎn)過程中重視周邊加工環(huán)境，保持環(huán)境優(yōu)良，維護(hù)土地的可持續(xù)利用?？偟膩碚f就是要求生產(chǎn)或者加工的食品不能有毒、對(duì)人體不能有害并且需要具備一定滿足要求的營(yíng)養(yǎng)，不能對(duì)食用者的健康狀況有任何的威脅。并且食品的營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生是相依相存、不可分割的。食物中有機(jī)物、無機(jī)物和碳水化合物以及其他的物質(zhì)經(jīng)過人體的各個(gè)消化系統(tǒng)后，發(fā)生一系列的生化反應(yīng)，并被有關(guān)組織器官有選擇的吸收。這些物質(zhì)是健康、穩(wěn)定生長(zhǎng)的重要基礎(chǔ)，所以食物中如果存在有價(jià)值的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，則對(duì)于改善人體的生理健康有著顯著作用，反之則會(huì)對(duì)人體健康造成危害。

2食品營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生監(jiān)管存在的主要問題分析

我國(guó)《食品安全法》以及《食品衛(wèi)生法》中有涉及到食品營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生監(jiān)管，但是仍然存在不足，具體表現(xiàn)為：（1）食品營(yíng)養(yǎng)問題。良好的食品營(yíng)養(yǎng)有益于生物機(jī)體健康，營(yíng)養(yǎng)不良將會(huì)升高人體受到各種疾病影響的可能性。當(dāng)前食品營(yíng)養(yǎng)來源過于單一化，人們的營(yíng)養(yǎng)意識(shí)不高，很多人不明白食物相克等原理，部分食品添加劑與非食品添加劑界定不明，食品原料比較差，但是沒有相關(guān)營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)限定，相關(guān)食品潛在破壞人體的問題沒有充分重視和研究，更沒有相關(guān)的營(yíng)養(yǎng)以及界定標(biāo)準(zhǔn)，這些問題都給食品營(yíng)養(yǎng)問題極大挑戰(zhàn)。（2）食品衛(wèi)生監(jiān)管問題。主要的衛(wèi)生監(jiān)管問題表現(xiàn)在律法規(guī)體系過于粗放，不能細(xì)化，對(duì)很多藥物檢測(cè)和標(biāo)準(zhǔn)都沒有跟上時(shí)代的步伐，食品安全存在多頭監(jiān)管，仍然采取以分段管理為主，品種管理為輔的管理模式，責(zé)任分割以及溝通的不甚明了，安全標(biāo)準(zhǔn)體系以及信用體系建設(shè)都不完全，這都是加強(qiáng)我國(guó)食品安全管理的重要方向。

3食品營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生監(jiān)管應(yīng)對(duì)食品安全的措施

3.1加強(qiáng)有關(guān)食品營(yíng)養(yǎng)的監(jiān)測(cè)。加強(qiáng)有關(guān)食品營(yíng)養(yǎng)的監(jiān)測(cè)是解決食品安全問題同時(shí)保證食品安全、健康、營(yíng)養(yǎng)的有效處理手段。人們按照目前的食品種類以及食品的營(yíng)養(yǎng)狀況，規(guī)定出各種食品不同的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)以及不同人群相應(yīng)的最佳營(yíng)養(yǎng)攝取量。這樣既可以使不同人群的營(yíng)養(yǎng)均衡，也可以讓人們擁有好的飲食習(xí)慣。另外，食品安全法律法規(guī)和食品營(yíng)養(yǎng)的相關(guān)條款也需要完善、規(guī)范。這種做法可以讓食品的營(yíng)養(yǎng)工作變得更加規(guī)范、更加標(biāo)準(zhǔn)、更加合理。

3.2加強(qiáng)有關(guān)食品衛(wèi)生的監(jiān)測(cè)。加強(qiáng)有關(guān)食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)則需要完善食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)的法律法規(guī)，進(jìn)而很好地整改食品衛(wèi)生的監(jiān)測(cè)工作。此外還應(yīng)該把監(jiān)管的責(zé)任具體到每個(gè)監(jiān)測(cè)管理人員的身上，讓其切實(shí)履行責(zé)任，從而提高食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)的水平。目前我國(guó)實(shí)行的《食品安全法》中并沒有詳細(xì)監(jiān)管食物種類、營(yíng)養(yǎng)搭配、營(yíng)養(yǎng)破壞等。簡(jiǎn)言之，我國(guó)現(xiàn)存的食品安全法規(guī)僅解決了食品衛(wèi)生所存在的弊端，卻沒有合理保障食品的營(yíng)養(yǎng)和安全。

3.3嚴(yán)格食品安全監(jiān)督管理。食品安全監(jiān)督管理就是監(jiān)管、控制一切對(duì)可食用或飲用的物質(zhì)進(jìn)行生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售過程中有可能會(huì)引發(fā)的一切生物、化學(xué)和物理等方面的有害因素，從而保障在此過程中被生產(chǎn)出的食品對(duì)消費(fèi)者的身體狀況不會(huì)有任何損傷。政府應(yīng)該同時(shí)注重多樣、適量?jī)煞矫?，解決食品安全中食品營(yíng)養(yǎng)和食品衛(wèi)生所引發(fā)的一系列問題，有關(guān)部門應(yīng)該根據(jù)社會(huì)實(shí)際情況，進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控和管理，具體表現(xiàn)為：第一、加大食品安全標(biāo)準(zhǔn)以及法規(guī)的建設(shè)，試圖與國(guó)際迅速接軌。做好細(xì)化我國(guó)食品安全管理，完善相關(guān)法規(guī)，使得食品安全監(jiān)控有法可依。第二、建設(shè)食品安全信用機(jī)制，做好改善信用環(huán)境，提高企業(yè)信用意識(shí)，規(guī)范相關(guān)法律法規(guī)，健全框架、制度和管理等。并且建設(shè)食品安全保障體系，做好完善包括ISO體系在內(nèi)的食品管理以及認(rèn)證體系，同時(shí)需要健全安全的預(yù)警反應(yīng)機(jī)制以及完善各種評(píng)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)、機(jī)制等。第三、加大監(jiān)管力度，落實(shí)各個(gè)相關(guān)部門的責(zé)任，公布相關(guān)的監(jiān)測(cè)信息，使市場(chǎng)透明化、公開化，從而達(dá)到長(zhǎng)期監(jiān)控的目的。

4結(jié)束語

綜上所述，食品安全是影響人們生命安全以及身體健康的重要因素，其關(guān)系到整個(gè)人類的生存、發(fā)展、繁殖、延續(xù)。由于目前我國(guó)安全事故頻發(fā)，嚴(yán)重阻礙了社會(huì)發(fā)展以及人民幸福生活，因此探討分析食品營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生監(jiān)管應(yīng)對(duì)食品安全具有重要意義。

作者：南蘇格

    參考文獻(xiàn)： 

胡承康等.食品營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生監(jiān)管并重應(yīng)對(duì)食品安全“雙重挑戰(zhàn)”探討[J].中國(guó)食品衛(wèi)生雜志，2010（O5）