食品衛生與安全管理精選(五篇)

序言：作為思想的載體和知識的探索者，寫作是一種獨特的藝術，我們為您準備了不同風格的5篇食品衛生與安全管理，期待它們能激發您的靈感。

篇1

食品衛生安全的基本概述

基本內涵。結合《國際食品衛生通則》的相關規范，所謂的食品衛生安全就是根據食品的具體用途來開展烹飪、調味與食用時，不會對消費者的身體形成危害。二在《食品工業基本術語》中，對食品衛生安全的定義是防止食品在實際生產、加工、運輸、貯藏與銷售中被部分有毒或有害物質污染，旨在保證人體食用的健康性與安全性。在《食品安全法》中，食品安全被賦予了新的定義，是指食品無害、無毒，且其中所蘊含的營養物質能滿足人體健康需求，不會對人體健康構成慢性、亞急性與急性的危害。

影響食品衛生安全的主要因素分析。食品從生產加工到食用需要一個相對復雜的過程，在制作食品的過程中，常常會受到外部多種因素的影響，最終衍生一系列的食品安全問題，后果不堪設想。例如，在食品種植與生產階段，為保證產量，種植者常常會在一些瓜果上涂抹一些激素類藥物或農藥，這些化學物質會浸入到瓜果蔬菜之中，進而會埋下安全隱患，若衛生監督不科學，會將一些含有大量化學藥物的瓜果蔬菜進入到市場環境中，后果不堪設想。

食品衛生監督管理的有效措施

打造完善的食品安全保障機制。對于食品衛生監督管理工作而言，若缺乏相配套的食品安全保障系統，會對食品衛生監督效果產生嚴重的制約。因此，應打造更為完善的食品安全保障機制，及時對食品衛生監督管理的具體流程進行規范與約束，這樣，能為食品衛生監管工作的開展提供保障。在食品在生產、加工、流通、運輸與儲存過程中應嚴格遵循食品安全保障機制的要求，在該體系中，應對食品與農產品的質量進行明確規定，也要對無公害、衛生質量標準予以嚴格規范。為保證食品安全，必須做到在原材料收集、生產、加工、食品成形中的各個環節，做好食品安全管理工作，注重對食品衛生安全的標準化監督與管理，進而可大大提高食品的安全性，進而能為人們健康食用提供條件。

加大對食品的抽檢力度。一般來講，食品數量較為龐大，且在開展食品檢測時，會耗費一定的人力、物力與財力，若對食品進行徹底、逐一的檢查是不切實際的。對此，我國在開展食品衛生監督管理工作時，是采用抽z方法，且抽檢結果與食品衛生安全存在著直接性的關系。因此，為保證食品檢測質量，減小食品安全檢測的風險，應對食品抽檢操作流程實施嚴格規范，以保證抽檢操作的準確性與科學性。抽檢工作完畢后，需要將抽檢結果上報到相關部門，監管部應打造科學的抽檢報告體系，深度分析抽檢結果，并建立起抽檢數據庫，這樣可為后續數據的查找提供便利。

篇2

《食品營養與衛生安全》是高校旅游管理專業的一門專業核心課程，課程包括兩大部分；前半部分主要以食品營養學為主，讓學生掌握原料選擇、營養搭配提供科學依據，同時為在烹調過程中食物營養素的如何保護提供科學依據；而后一部分主要講授食品衛生安全學的內容，從科學飲食角度研究威脅人類健康的有害因素及預防措施，此門課程在旅游管理專業人才培養體系中占有重要地位。筆者就自身教學工作體會對此門課程教學中的教學內容、教學方法、考試考核方式等做了初步探討。

一、現階段教學存在問題

（一）教學內容方面

從選取教材的過程中發現，旅游管理專業學生學習此門課程主要是為了學生在實踐工作中加以應用，而現行的教材雖然介紹了營養學和食品安全的相關知識，但對宴會配餐及菜單設計方面的內容提及卻很少，相關案例更是少之又少，很多教材花大篇幅講解食品標準、用途、分類等，這樣的教學內容無法滿足學生日后的工作需要，學生學完后不知如何運用，直接導致學生學習興趣的下降。而教材中內容更新速度過慢，如我國已修訂新的居民膳食指南，但有很多教材上所列出居民膳食指南仍是1999年版本。

（二）教學方法與手段

《食品營養與衛生安全》是一門互動性極強的課程，它的教學內容應是與生活密切聯系的，但在現階段的教學過程中，大部分教師還是采取單一的滿堂灌的教學方式，這種教學方法以教師為中心，忽略與學生之間的互動，忽視學生的主體性，遏制了學生學習主動性、創造性及發散性思維。

（三）考試考核方法單一

目前，此門課程的考試方法大多數采用一次性閉卷考核方式，其考試內容主要側重于基礎理論知識，忽視用理論知識解決實際問題能力的考核，很多學生平時不學習，考試前臨時抱佛腳，不重視知識的應用，只重視考試成績的高低。

二、課程改革的必要性

《食品營養與衛生安全》是一門綜合性較強的課程，其課程涉獵范圍很廣，相關知識的支撐覆蓋面大，如化學、生物學、食品科學、營養學、營銷學等方面的知識，具有很強的科學性、應用性，對任課教師提出了更高的要求。

三、課程改革的方法與實踐

（一）優化改革教學內容

旅游管理專業的學生相對食品專業的學生來講，專業基礎比較薄弱，對營養學和食品安全學相關的專業知識幾乎沒有接觸過，讓他們在短時間內掌握食品營養學的專業知識有一定難度，若是要求他們將所學知識應用于實踐更是難上加難。這就需要教師對教材的內容加以修改、補充，優化教學方式。選擇一些能激發學生學習興趣、求知欲的知識作為教學的內容進行重點講述，提高學生實際運用的能力。如在講授蛋白質相關知識時，可采用案例教學法，引入國人關注的食品安全事件，如三鹿奶粉事件、安徽阜陽大頭娃娃事件；講到不同烹調方法對營養素的影響時，可以針對每一種烹調方法都給出一道這種方法做出的菜肴，請學生一起分析這種作法對菜肴有何影響，這樣通過一些典型的案例分析，通過學生的獨立思考或集體討論，學習和掌握所需要了解的知識點，改變傳統的“單向傳輸”模式教學。但這種案例教學法不易在課堂上大量使用，以防顧此失彼，一堂課結束，學生的記憶點都在各個案例上，這也是不可取的。

（二）加強實踐教學環節比例

如講到食品安全問題時，組織學生以小組為單位，利用實踐教學時間深入學校食堂、超市、大型農貿市場等搜集案例，調查居民日常飲食習慣、膳食營養狀況，這種實踐案例采集的教學方式將一些枯燥的膳食指南、膳食寶塔內容深入淺出，更好地讓學生了解我國居民的營養狀況。

（三）完善考核評價體系

雖然課程考試是教學中一項重要環節，也是督促學生學習的重要措施。我們在實踐教學中將總成績構成要素重新分布，即總成績=出勤成績（20%）+兩次作業成績（20%）+課堂發言互動（20%）+期末考試成績（40%）。這種方法已初步取得成功，改革了“期末一張卷定乾坤”的傳統考核方法，建立了平時成績、作業成績、案例互動教學成績、期末考試成績共同支撐的開放式、整體全新化的評價體系。這種考核方式的改革不僅考察了學生對基礎理論知識的掌握情況，更是對學生實際解決問題及資料整理、搜集等能力進行考核。

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責

任

書

為了貫徹落實《國務院關于進一步加強食品安全工作的決定》和《湖北省人民政府關于切實加強食品安全工作的意見》以及武穴市人民政府辦公室《關于進一步加強我市食品（藥品）安全監管工作的通知》等精神，確保廣大師生食品衛生和飲食安全，特制訂二00六年度學校食品衛生安全監管工作責任書。

一、責任目標：

1、明確一名校長分管食堂工作，配備專（兼）職食堂衛生管理人員，加強對學生進行食品衛生安全知識的宣傳和教育，定期開展自查自評工作。

2、建立健全學校食堂衛生安全管理制度及管理人員崗位責任制、突發事件應急處理機制、事物中毒報告制度和食品衛生責任追究制度，將食品衛生與安全管理工作的責任分解落實到具體責任人。學校要與年級、年級要與班級層層簽訂責任狀，建立起學校食品衛生與安全工作的長效機制。

3、學校將食品衛生管理工作納入學校常規管理的重要內容；學校食堂必須具有衛生許可證并接受當地衛生行政部門的預防性衛生監督。

4、學校食堂從業人員必須接受食品衛生知識和法規的培訓，取得有效健康證和衛生知識培訓合格證后方可上崗。

5、嚴把食品采購關。推行專人、定點采購、索證制度，杜絕經營不符合衛生要求的“三無”產品。

6、嚴把食品貯存關。堅持食品分類、分架、隔墻、離地存放；剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時。

7、嚴把食品加工關。凡食堂加工用具都必須保持清潔，定位存放，且有明顯生、熟標志；杜絕使用霉爛變質的原料加工食品。

8、嚴把食品出售關。嚴禁向學生出售霉爛變質食品，冷藏食品必須經過高溫徹底加熱后出售；禁止重復使用一次性餐飲具；不制售冷葷涼菜，不使用未經洗凈、消毒的餐飲具；不使用白色泡沫餐飲具。

9、不斷優化學校食堂的周邊環境，與污染源保持規定距離，與外界隔離良好；無閑雜人員進出食堂。

10、不斷優化學校食堂的內部環境，確保無老鼠、蒼蠅、蟑螂及其它有害昆蟲；室內無油垢，地面無污物，保持干凈、整潔；堅持食品與個人生活物品分室存放。

11、學校食堂做到布局合理，有相對獨立的食品原料存放間、粗加工間、制作間、食品出售間等。

12、不斷優化學校食堂加工設備、清洗、消毒設備；搞好食堂“四防”工作，有防塵、防蠅、防鼠、防潮等設施。

13、加強校園內副食店（小賣部）衛生與安全監管工作，商店從業人員持證上崗，商店證照齊全。杜絕商店向學生出售霉爛變質食品和“三無”食品，杜絕商店向學生出售危險物品。

二、考核辦法

對本責任書的執行和完成情況的考核，采取自查上報與中心學校組織考核相結合的辦法，具體考核辦法另行制定。

**中心學校領導簽字：

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【中圖分類號】 G 478.5

【文章編號】 1000-9817(2008)07-0663-02

【關鍵詞】 食品服務；安全管理；學生保健服務

隨著我國教育事業的不斷發展，學生人數增多，學校規模增大，在校就餐人數增多，學校食堂數量也隨之增加。為進一步規范學校食堂安全管理，保障在校師生的食品衛生與安全，筆者于2007年對佛山市某區各類學校食堂衛生狀況進行了檢查。現將結果報道如下。

1 對象與方法

采取分層整群抽樣方法，隨機抽取佛山市某區8個鎮91所學校食堂，其中鎮辦小學13所，民辦小學12所，鎮辦初中37所，鎮辦高中16所，區辦高中11所，鎮辦配餐中心2所。采用現場調查、詢問和填寫調查表(自行設計)的方法進行調查，調查主要內容有學校食堂基本情況、依法管理情況、食品衛生信譽度、食品操作各環節等，評判標準為《食品衛生法》、《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》。

2 結果

2.1 食堂基本情況 調查91所學校食堂，從業人員1 665人，持有效食品衛生許可證87所，有效持證率為95.6%；食品從業人員健康證齊全的學校80所(87.9%)，健康證不全的學校13所(14.3%)，管理制度完善的59所(64.8%)，食品衛生信譽度達A級的25所(27.5%)。見表1。

2.2 食堂現場檢查情況 調查的91所學校中，食品采購索證齊全學校46所(50.5%)，留樣合格60所(65.9%)，食品生產用具分類清晰的68所(74.7%)，餐具消毒合格的75所(82.4%)，環境衛生狀況整潔的48所(52.7%)。見表2。

2.3 小學與中學檢查情況比較 A級信譽度比例中學明顯高于小學，差異有統計學意義(χ2=12.115，P＜0.01)。食品采購索證執行情況小學與中學差異有統計學意義(χ2=15.551，P＜0.01)。見表3。

3 討論

本次調查結果顯示，本地學校食品衛生安全意識較強，所有學校都成立了食品衛生安全責任領導小組，學校校長為食品衛生安全第一責任人，學校制定了食品衛生安全保障應急預案，食品衛生安全管理逐步得到加強，學校食堂硬件設施逐步完善，評定為A級信譽度的學校有25所，占27.5%。

調查結果還顯示，學校食品安全存在 一些問題，隨著學校撤并后學生人數增多，一些學校食堂超過原核定的就餐人數，未能通過衛生許可證年審；58%的民辦小學從業人員的健康證不齊全；還有部分學校食堂管理制度不完善，食品及原料采購索證不全，沒有按照有關規定向供應商索取經營許可證、食品衛生許可證、檢驗(檢疫)合格證等相關證件，或索取證件已過期，食品生產用具分類不清，如盛裝食品的容器標識不清，容易造成食物交叉污染；食品留樣不符合要求，盛裝留樣食品的容器沒有消毒，冷藏溫度不合要求或留樣時間、數量不夠，留樣容器標識不清；餐具消毒不合格，主要是大腸桿菌數超標，原因是物理消毒的時間和溫度不夠，化學消毒的消毒劑的濃度不夠，餐具消毒前未清洗干凈，消毒后沒有放進保潔柜，餐具再次受到污染。有的學校食堂內外環境衛生較差，存在食品衛生安全隱患。

4 建議

4.1 依法管理，完善并落實各項規章制度 學校領導要樹立健康第一的指導思想和對師生生命安全高度負責任的態度，依法對學校食品衛生安全進行管理，明確校長是學校食品衛生管理第一責任人。學校要進一步完善食品衛生安全管理各項制度，特別要完善學校食品衛生安全工作責任制度及責任追究制度，嚴格學校突發公共衛生事件報告制度，落實學校突發公共衛生事件報告人，確保工作到位，責任到人。

4.2 加大投入，完善學校食堂衛生安全硬件設施 學校每年做好預算，及時補充更新廚房設備。學校就餐人數增加時，要按食品衛生有關法律法規要求，使食品處理區的面積與就餐場所面積、供應的最大就餐人數相適應［1］。凡新、改、擴建的學校食堂，必須上報衛生部門審查批準后再進行施工，落實學校食品衛生安全的預防性衛生監督。

4.3 排查隱患，加強學校食品安全的監督檢查 對學校實行食品衛生監督量化分級管理制度，根據食品衛生信譽度級別，確定相應的檢查頻率［2］。學校食品安全檢查工作是學校衛生的重要工作，必須常規化、制度化，實行層級檢查責任制。教育行政部門每年組織1～2次的食品安全工作專項檢查，學校要不斷提高自身管理水平，每月組織安全領導小組人員進行專項檢查，發現存在問題立即整改，將食品衛生安全隱患消滅在萌牙狀態。

4.4 加強培訓，提高從業人員的業務素質 學校要聘用具有一定學歷水平的食堂從業人員，且具備身心健康的條件。按照教育部《學校食堂從業人員上崗衛生知識培訓基本要求》，加強對學校食堂管理人員及從業人員的培訓。同時也要加強對食堂廚工的心理輔導，關注他們的心理健康，這是預防學校食堂中毒和食源性疾病事件發生和流行的一項重要措施。

5 參考文獻

［1］ 和蓉，呂勝平，李小仙，等.杭州市學校食品衛生安全現狀.中國學校衛生，2006，27(11)：1 000-1 001.

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1、食品衛生安全主管領導責職制度

為保證學院和學院食堂等食品經營場所管理、從業人員更好地履行學校食品衛生安全的職責，加強對學院食堂和教師、集體用餐的衛生安全管理，保護員工的身體健康和用餐衛生安全，依據《中華人民共和國食品衛生法》、《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》，制定本責任制。

(1)校長為學校食堂食品衛生安全管理第一責任人，總務主任為直接責任人。

(2)依法辦食堂，建立學校食品衛生安全管理制度，確保校內供應的食品及飲料衛生安全。

(3)統一指揮，督促學校的各有關食品衛生部門開展工作，加強對學校食堂和教師、學生集體用餐的衛生安全管理。

(4)杜絕食物中毒事故的發生，建立、健全學校食物中毒或流行性疾患等突發事件處理的緊急預案。

(5)責任人如果管理工作不到位應承擔相應的責任。

2、食堂等食品經營場所管理制度

(1)食堂等食品經營場所的工作人員要牢固樹立為教學第一線服務的思想，熱愛本職工作，不斷提高自身素質，以高質量的要求搞好服務工作。

(2)食堂等食品經營場所要配合學校積極搞好飲食供應，及時調整經營思路，不斷改進經營方式，切實保障飲食衛生及供應工作。

(3)食堂等食品經營場所的從業人員要定期進行健康檢查，嚴禁患有傳染病及其它不適應飲食從業要求的疾病患者從事食堂工作，無健康合格證不準上崗。

(4)食堂等食品經營場所要嚴格執行國家《食品衛生法》，確保所供應的飯菜及其它食品清潔、衛生，杜絕食物中毒事件的發生。

(5)食堂等食品經營場所的操作間及餐廳必須整潔衛生，菜案、面案分開，生食、熟食分開，嚴禁污染、腐爛、變質及隔夜食品出售。

(6)各類炊具、餐具要指定專位擺放，不準放置地面。炊具、餐具要定期消毒。

(7)積極采取防鼠、防蠅、防蟲措施，并按衛生防疫部門要求抓好消毒工作。

(8)食堂等食品經營場所工作要力求做到飯菜可口，品種齊全，檔次搭配適當，確保飯菜質優價宜，讓學生滿意。

(9)食堂等食品經營場所的工怍人員要不斷征求學生的意見和建議，不斷提高服務質量。工作中要態度和藹、一視同仁、文明服務。

(10)食堂等食品經營場所要積極配合學校完成其他有關工作。

3、食品衛生安全管理制度

(1)認真做好食品驗收工作，不收、不做、不售腐敗變質或有害有毒的食物，做到食品件件驗收，并有專人負責，把好第一關。

(2)食物生熟分開，盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分開，生葷菜設專用盛器(紅色或涂上紅色標記)存放，未洗與洗凈的蔬菜盛器分開裝載(綠色或涂上綠色標記)，防止交叉污染。’

(3)食品要燒熟煮透，防止外熟內生，嚴防生熟食品污染。對剩飯、剩菜要妥善保存，嚴格處理。在供應前必須單獨重新回鍋燒透。

(4)餐飲具要嚴格消毒。熟菜盆、打飯用具均應在開窗出售食物前進行消毒處理，并有專人負責。實行“四過關”，即一洗、二刷、三沖、四消毒。

(5)嚴格實行由原料到成品的“四不制度”，即：不收、不切、不做、不售腐爛變質和有毒有害食物。

(6)成品(含食物)存放必須實行“四隔離”，即：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。

(7)個人衛生做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲、理發，勤洗內衣，勤換工作服;上班時必須佩戴“二白”(鹵菜問須佩戴“三白”)，開飯時一律佩戴“三白”。工作時間嚴禁佩戴戒指、手鐲、手鏈、耳環，不準涂指甲油、搽香水。

(8)全體員工必須執行下列規定。

a主動參加每年一次的體檢和食品衛生安全知識培訓考核。

b每天小掃除不低于2次，每周大掃除1次。環境衛生實行“四定”，即：定人、定物、定質量，劃片分工，包干負責。

c實行每周一、三、五的衛生檢查考核，定期檢查與不定期抽查相結臺，并記錄在案。

4、食堂等食品經營場所安全生產制度

食堂等食品經營場所有許多火源、電源和機械設備，如有使用、防護不當，很容易發生火災和傷害事故。

(1)食堂等食品經營場所及其設備應符合消防和勞動防護規范，并配備足夠的消防器材。

(2)加強火源管理，油灶、煤氣灶、電器設備及電源控制機房有專人負責，下班前，應將所有的電源切斷。

(3)隨時消除油漬污垢，將易燃物品置于遠離火源的地方，廚房和倉庫內禁止吸煙。

(4)加強對有關員工的安全操作規程培訓，定期組織對電氣設備、機械設備的檢查。

(5)加強對員工消防知識的培訓，定期組織對所有消防設施的檢查。

(6)未經食堂等食品經營場所經理批準，禁止一切非工作人員進入操作場所。

5、健康晨檢制度

(1)專人負責食堂等食品經營場所工作人員每天上班的晨檢工作。

(2)食堂等食品經營場所工作人員每日配合晨檢人員做好工作，主動報告有無發熱、腹瀉、手外傷、嘔吐等情況。

(3)凡有發熱、腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、咽喉疼痛、嘔吐等現象的工作人員應暫離崗位并及時治療，待身體恢復后上崗。

(4)做好晨檢記錄，并妥善保存—學期。

6、食堂等食品經營場所日檢制度

(1)專人負責每日對食堂等食品經營場所進行檢查并做好記錄。

(2)內外環境整潔，個人衛生達標，操作過程正確。

(3)確保無一人帶菌參加工作。’。

(4)監督從業人員遵守食堂等食品經營場所的各項規章制度及操作流程。

7、食品采購驗收索證制度

(1)學校一切食品必須定點采購，每年初對定點單位進行資格審查和信譽評價，對合格供應商簽訂供貨合同，明確供貨質量要求。

(2)每次采購食品及其原料時，必須向供貨商索要此批食品的檢查合格證或者化驗單(即索證)。

(3)索證時對索證食品的衛生檢驗合格證或化驗單必須查清產品名稱、生產企業名稱、生產日期、批號等。

(4)索證食品的衛生檢驗合格證、化驗單如為復印件，應加蓋檢驗單位印章。

(5)包裝食品必須檢查食品標簽，嚴禁“三無”產品進庫。

(6)食品進庫或制作加工前必須由驗收員驗收，并簽字。

8、食品儲存衛生制度

(1)存儲食品倉庫必須做到衛生、整潔、整齊，食品與雜物嚴格分離。

(2)食品庫房周圍不能有有毒、有害污染及蟻蠅孳生地，防止交叉感染。

(3)庫房內地面平整、硬實，嚴禁直接裸露土地，通風良好，避免陽光直接射入，保持所需的溫度和濕度。

(4)庫房內有防蠅、防塵、防鼠及防潮設施，防止食品發霉、變質發生蟲子。

(5)庫房內設立食品墊離板、存放臺、存放案，做到所有食品離地離墻。

(6)食品庫房應設專人管理，建立健全衛生管理、食品和原料出入庫登記、檢查保管制度，做到定期清洗、消毒、換氣，經常保持清潔狀態，避免塵土、異物污染食品。

(7)對進庫的各種食品原料、半成品應進行驗收和登記;掌握食品的進出狀態，做到先進先出，盡量縮短儲存時間。

9、食堂等食品經營場所工作人員個人衛生制度

(1)必須按規定取得有效健康證和食品衛生知識培訓合格證后方可上崗操作，每年體檢和培訓至少一次。

(2)上班時必須穿著統一工作服、帽，頭發不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒飯等均應戴口罩。

(3)上班前和便后應洗手消毒，不得穿戴工作服、帽和口罩進入廁所。

(4)在出售直接入口的食品時，不得用手直接抓取食品，必須使用清潔衛生的售貨工具。

(5)操作區嚴禁吸煙，嚴禁對著食品打噴嚏、咳嗽和出現其它易污染食品的不衛生動作。

(6)勤洗澡、勤理發、勤洗手(每餐出售前，必須按規定進行雙手消毒除菌)、勤換衣，不留長指甲，不涂指甲油，不擦香水，不戴戒指等外露飾物。

(7)工作時不赤膊、不赤腳、不穿拖鞋和背心。

10、廚房衛生管理制度

(1)堅決執行食品衛生法規，嚴格執行“五四”衛生制度，即：

a由原料到成品實行“四不”制度：不收、不切、不做、不售腐爛變質食品。

b成品(食物)存放“四隔離”：生與熟，成品與半成品，食品與雜物、藥物，食品與天然冰隔離。

c用(食)具實行“四過關”：一洗、二刷、三沖、四消毒。

d環境衛生實行“四定”：定人、定物、定時、定質量，劃片分工，包干負責。

e個人衛生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發，勤換內衣，勤換工作服。

(2)烹飪人員必須使用新鮮原料，對變質、霉變、蟲蛀的原輔料，不予加工制作。

(3)加工食品要認真負責，避免外熟內生的假熟現象發生。

(4)嚴禁使用未經清洗、消毒的容器盛放熟食，不用生揩布擦洗餐飲炊具。

(5)生熟盛具標志明確，調料盛器內外干凈，操作場地無積水、無污垢，冰箱內按規定存放食物，防止生熟、葷素交叉，杜絕食物中毒事件。

(6)工作結束，擦洗干凈調料盛器，按規定加蓋。灶上灶下必須沖洗干凈，垃圾及時清除。剩余原料及時入庫保存。

(7)葷、素原料嚴禁著地放置。灶頭有試味工具，食物有留樣備驗制度。

(8)門窗、玻璃明亮，照明完好。

11、食品冷藏衛生制度

(1)食堂等食品經營場所的工作人員要根據食品的種類選擇冷凍或冷藏法保存食品，動物性食品應置于冷庫或冷凍箱中保存;果蔬類食品及隨即可用食品應置于冷藏箱中，在4℃左右的溫度中短期保存。

(2)冷庫或冰箱應該經常檢查其制冷性能，由專人負責定期除霜和除冰塊、清潔和消毒，使其保持整潔無異味。

(3)進出食品應有記錄，做到先進先出先用，已腐爛或不新鮮的食品不得放入冷庫或冰箱內保存，已解凍的食品不宜再次冷凍。

(4)冷庫中的各類食品應分開存放，生熟食品不得混放，食品與非食品類不得一起冷凍或冷藏，不得在冰庫中存放私人用品。

(5)冷庫或冰箱因停電或故障導致儲存的食品解凍，在重新冷凍前要進行清理。

12、食具消毒衛生制度

(1)食堂食具清洗消毒工序合理，嚴格按照“一洗、二刷、三沖、四消毒”的制度操作。

(2)食堂有專人負責保管消毒劑，并定期查驗消毒劑的有效期。

(3)食品加工器械用后及時清洗，并有保潔措施。

(4)容器、用具生熟分開放置和使用，并有明顯識別標記。

(5)專用餐具清洗消毒，消毒后餐具應存放在專用的密閉或保潔柜內。

(6)食具消毒應達到規定的藥物濃度、時間和溫度。

(7)專用保潔柜須保持清潔、無雜物、無蒼蠅和蟑螂。

(8)己消毒與未消毒的餐具應分開存放，并在存放柜上有明顯標記。

(9)餐具消毒后應無水漬、無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味。

13、烹調衛生制度

(1)食品要現燒現吃，必須燒熟煮透，防止外熟內生，隔頓隔夜要回鍋。

(2)做到成品與半成品分開，生與熟食品分開。

(3)生熟盛器嚴格分開，并有明顯標記。

(4)成品及時進入各餐間，防止污染。

(5)嚴格每餐做好留樣和登記工作。

14、調料間衛生管理制度

(1)窗無灰，玻璃光亮，照明完好。

(2)六面光潔。墻角、天花、燈架、無積灰、無蜘蛛網、無吊灰。

(3)無霉變腐酸異味，貨架、臺面干凈，調料存放合理。盛器清潔衛生。

(4)調料間無私人物品，無不潔工具。

(5)滅害措施得力，保持滅害工具常備，并全天侯保證處于正常工作狀態。

15、鹵萊間衛生管理制度

(1)操作人員進入專間前，必須雙手洗凈，穿戴“三白”。

(2)操作人員必須持有有效健康證上崗。專間內禁止吸煙，無私人雜物，無變質食品。

(3)每餐營業前，必須按規定配制消毒水，藥物消毒有效氯濃度必須保持在250ppm(百萬分之)，必須將刀、砧、抹布、操作臺面、盆、夾、勺、鏟、電子秤臺面等一切用具進行消毒處理。

(4)開窗出售時嚴禁用手直接接觸熟食。

(5)熟食專用無霜冰箱內禁止存放生類食品和其它食品。盛放熟食必須使用盒子，并保持冰箱整潔。

(6)嚴禁銷售無證熟食。進貨渠道必須正規，如違反規定，鹵菜制作人員不予加工。

(7)嚴禁出售未經回鍋的隔頓食品，嚴禁敞開作業。

(8)以“三專一嚴”(專人、專用、專門工具，嚴格消毒)制度為基礎，嚴格生熟交叉。

(9)熟食間必須有良好的防害、防塵、隔離措施。必須裝備殺菌消毒燈具，定時開燈殺菌。

(10)保持窗明臺凈，六面光潔無油垢。

16、操作區衛生管理制度

(1)垃圾實行袋裝化及時清理。

(2)及時做好落手清，禁止刀、砧等交叉使用，防止污染。

(3)堅持每天兩次小掃除，每周一次大掃除。

(4)嚴禁在操作區(含出售間、廚房間、倉庫、蒸汽鍋房)內吸煙、吐痰。違皮者將嚴肅處理。

(5)嚴禁放置個人物品，嚴禁赤膊、穿拖鞋或穿著非工作服、帽上班操作。

(6)嚴禁佩戴戒子、手鐲、手鏈、耳環等外露飾品進行上崗操作。

(7)嚴禁瓜果蔬菜著地存放。

(8)保持操作區場地潔凈衛生、墻面光潔，無蜘蛛網、吊灰，吊扇、照明設施完好，無灰塵。

17、環境衛生管理制度

(1)天天搞好落手清，每周一次大掃除。

(2)食堂四周的環境清潔、明溝暢通。大小花池內無雜草、雜物。

(3)門口沿墻無張貼、無自行車停放。

(4)泔腳桶(池)、洗碗池內干燥、無殘湯滲出、無酸味、無污垢。

(5)洗碗池下水道暢通，無堵塞，龍頭完好無漏水，沿墻明溝無雜物，并保持干燥，下水道保持暢通無阻。

(6)垃圾箱四周保持無外溢、無污水，并設有防蠅設備。

18、飯廳衛生管理制度

(1)飯廳內六面光潔，門窗玻璃潔凈明亮。

(2)燈架、電視、吊扇無積灰，照明完好。

(3)餐桌、凳椅見本色無油垢。

(4)實行餐中清理殘渣剩燙，保證后來就餐同學的餐桌潔凈。

(5)地面干燥、無污垢、油膩，墻面無污跡、油漬。

(6)飯廳外墻四周沿墻無雜草、雜物，明溝潔凈干燥暢通。

(7)泔腳車、桶內外潔凈，無湯水滲漏現象。

(8)洗碗池附近必須配備相應有效防害措施，保證廳內“四害”得到有效控制。

19、餐飲機械設備衛生管理制度

(1)機械設備使用前，必須詳細檢查是否符合衛生要求。

(2)葷、素加工時，必須全面清潔沖洗(刷)、保潔后再使用。嚴禁未經任何處理直接交叉連續使用，防止混昧、污染。

(3)機械加工后，應及時擦洗和清理，防止機內殘留原料因變質而污染新的原料。

(4)使用完畢保潔后，必須加蓋防塵、防害，對設備加以保護。

(5)必須保持機械使用場地的清潔、干燥。

(6)嚴禁在機械設備(含消毒箱、蒸飯箱)附近烘烤衣物。

20、食堂等食品經營場所負責人衛生工作職責

(1)對本部門的環境衛生、飲食衛生及防疫工作全面負責。

(2)建立健全衛生管理制度和工作網絡，責任到人。

(3)定期進行食品衛生、防疫等知識和職業道德教育，負責實施新員工上崗前的培訓工作。

(4)實行定期、不定期相結合的衛生、防疫工作檢查評比，大力表彰食品衛生、防疫工作成績顯著的班組和個人，從重從嚴處理違規操作和違反食品衛生法規的人和事。

(5)定期召開衛生、防疫專題工作會議，總結經驗、通報校內外食品衛生、防疫重點的情況，確保本單位的食品衛生與衛生防疫工作與社會接軌，不出差錯。

(6)做好“五薄一卡”的記錄備案工作。

21、長假后清掃、消毒、驗收制度

(1)食堂等食品經營場所的全體人員長假后提前l天上班進行食品衛生知識、職業道德和法制教育的學習。

(2)對食堂周圍環境進行全面清掃。

(3)對餐具、用具進行清洗、消毒。

(4)對倉庫、保潔櫥、冰箱作清潔、整理、食品分類、分架、隔離、隔地存放，容器生熟分開并有明顯標志。

(5)對灶頭、液化氣、鍋爐進行檢修，確保安全。

(6)暑假期間對食堂墻面進行粉刷，對不符合衛生要求的進行全面整改。

22、食堂等食品經營場所從業人員培訓制度

(1)食堂等食品經營場所的從業人員每年必須進行健康檢查，新參加工作或臨時參加工作的生產經營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

(2)食堂等食品經營場所的從業人員應積極主動參加上級衛生行政部門的衛生知識及技能培訓。

(3)學校定期對食堂等食品經營場所的從業人員進行培訓，學習各類食品衛生法及飲食衛生知識，提高食堂等食品經營場所從業人員的業務水平及衛生安全意識。